Ingredientes de la paella valenciana
Como resultado de más de tres siglos de colonización española, muchos platos españoles fueron adaptados por los filipinos y pasaron a formar parte de la cocina local. La paella, también conocida como arroz a la valenciana, es uno de estos platos.
Mientras que la paella española lleva arroz arborio teñido con hebras de azafrán, el arroz a la valenciana filipino lleva arroz glutinoso coloreado con semillas de kasubha o achiote. El arroz suele ir acompañado de pollo y salchichas.
¿Y a qué viene ese nombre? ¿Por qué no llamar al plato simplemente paella, como hacen los españoles? Arroz a la Valenciana no es un término exclusivamente filipino. También se llama así a la paella en muchos países latinoamericanos, como Chile y Nicaragua. Al parecer, es el nombre que recibe la adaptación local de la paella a la valenciana.
En esta receta, el arroz glutinois se acompaña de gambas, mejillones y salmón en lugar del habitual pollo y embutidos. El colorante es una mezcla de cúrcuma y pimentón en lugar de las más comunes semillas de kasubha o achiote.
Paella de conejo
La paella valenciana y su variante marinera son auténticas recetas valencianas que se originaron en su forma moderna a principios del siglo XIX en la región valenciana de España, cerca del lago de la Albufera. Antes del siglo XIX, los ingredientes de la paella valenciana eran muy variados, siendo el más inusual la rata de pantano[1].
Nota: A lo largo de la historia, el azafrán ha sido el ingrediente natural utilizado en España para colorear el arroz de amarillo. Sin embargo, es muy caro porque su procesamiento requiere mucho trabajo y cada azafrán produce una cantidad minúscula de azafrán. Por ello, los supermercados sólo venden unos pocos gramos por envase. Los cocineros y chefs de España (y de toda América Latina) resuelven este problema utilizando colorante alimentario amarillo, a veces mezclado con condimentos, que es mucho más asequible.
Limpiar bien los caracoles, las aves y el conejo. Cortar las aves y el conejo en trozos pequeños y salarlos generosamente. Verter aceite de oliva en una paellera y, cuando esté caliente, saltear los trozos de ave y conejo hasta que se doren. Añadir los pimientos verdes y saltear durante un minuto. Añadir el ajo y saltear hasta que se dore. Tenga cuidado; el ajo se quema fácilmente. Una vez que el ajo esté dorado, añadir el pimentón seguido rápidamente por los tomates para evitar que el pimentón se queme. Saltear hasta que los tomates se vuelvan oscuros y pulposos y la mezcla se haya reducido un poco. Añadir el agua y llevarla a ebullición. A continuación, añada los caracoles, las alubias blancas frescas (si son de lata, siga leyendo para saber cuándo añadirlas), las judías verdes y el azafrán (y/o el colorante alimentario). Deje que la mezcla hierva durante 10 minutos a fuego fuerte. Pase una rama de romero por el caldo durante no más de 30 segundos y retírela.
Paella valenciana española
– Verteremos el aceite en el centro de la paella y nivelaremos hasta que esté en el centro, en los extremos añadiremos sal.-Cuando el aceite esté caliente, añadiremos el pollo y lo freiremos a fuego lento para quitarle el jugo. Veremos que el pollo se está medio dorando y en ese momento añadiremos el conejo y lo freiremos todo junto hasta que esté bien dorado.-Cada vez que añadamos un ingrediente añadiremos sal.
-A continuación incluiremos las verduras a nuestra receta de paella valenciana (judía verde ancha y alcachofa si estamos en temporada) a la judía verde la conocemos en Valencia por el nombre de ferraura también tenemos otra variedad llamada “rotjet”, las freiremos muy poco tiempo para que no pierdan sabor al mínimo fuego.-Añadiremos el pimentón molido en el centro de la paella y a continuación el tomate rallado y removeremos todo.- Cuando tengamos todo bien revuelto y con el mismo aspecto esperaremos a que el tomate cambie de color, empezará a oscurecerse a este ritmo lo llamamos “agarre” y añadiremos el garrofó que es más delicado que las verduras anteriores y por eso mismo esperamos ponerlo en el último momento del sofrito.
Receta de paella gourmet
En Valencia, la cuna de la paella, encontrará muchas versiones diferentes de este sabroso plato, que según muchos es uno de los más complicados de la gastronomía nacional. Para muchos valencianos, la mejor paella que han comido ha sido la que cocinó su madre, su padre o su abuela, generalmente una variación de la auténtica receta valenciana. Si no tiene a nadie que le cocine una buena paella y le apetece probarla, aquí hemos incluido la receta más popular, utilizada en los restaurantes que sirven arroces tradicionales en toda la ciudad. Ponte el delantal y ¡comencemos!
Una vez que la paella está lista, hay algunas tradiciones valencianas ancestrales que conviene tener en cuenta, como comer el arroz con una cuchara de madera o directamente de la propia paellera. Pero todo depende del contexto.
