Receta de pasta con sepia
Es un misterio para mí por qué la sepia no ha gozado en Inglaterra de la popularidad que tiene en Italia y España, a donde se envía la mayor parte después de ser desembarcada por los pescadores británicos. La sepia tiene un buen sabor (mejor que el calamar, que es mucho más popular, y cuesta una cuarta parte del precio).
aceite de oliva2 dientes de ajo, finamente picados1 cebolla pequeña, finamente picada1 kg/2 lb 4 oz de sepia limpia y preparada, cortada en tirassal marina y pimienta negra recién molida75 ml/21⁄2 fl oz/1⁄3 taza de vino blanco seco3 cucharadas de puré de tomate8 tomates, toscamente picadosun puñado de perejil rizado, finamente picado2 cucharadas de tinta de sepia o calamar200 g/7 oz de espaguetis
Verter un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela a fuego medio. Añadir el ajo y la cebolla y freír durante 5-6 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Añada la sepia y fríala durante 1 ó 2 minutos más. Añadir el puré de tomate, los tomates y un poco más de vino o agua si la sartén está demasiado seca (la sepia soltará líquido al cocinarse) y cocinar durante un minuto más. Añade la mitad del perejil y, por último, toda la tinta, remueve, ponlo a fuego lento, tápalo y cocina suavemente durante unos 45-50 minutos, hasta que la sepia esté realmente tierna al clavarle un cuchillo (debe tener la textura de la panceta estofada; si necesitas cocerla más tiempo para conseguirlo, hazlo).Si te queda mucho líquido en la sartén, vierte la mayor parte en otro cazo y hiérvelo para reducirlo todo lo que necesites para espesarlo, y luego vuelve a añadirlo al guiso. La textura final debe ser espesa, de modo que cuando se sirva en los platos no se derrame el jugo. Mientras tanto, hierve los espaguetis hasta que estén al dente y escúrrelos. Añádelos a la salsa de sepia. Servir espolvoreados con el perejil restante.
Risotto de sepia
La sepia, sin embargo, tiene un aspecto diferente al de sus parientes, con piel marrón rojiza y marcas blancas, y ocho tentáculos pequeños y dos más grandes. También son prolíficas productoras de tinta, que, según John Susman, de Fishtales, tiene un sabor mucho más intenso que la tinta de calamar.
“Sin el cuerpo delgado y las patas largas del calamar, la sepia, con su cuerpo redondo y patas pequeñas, ha sido considerada a menudo como inferior”, dice Susman. “Pero en la última década ha cobrado protagonismo y ha pasado de ser un cebo a ser el centro del plato.
“La sepia es el cebo preferido (por encima del calamar) del pescador experto en pescadilla del rey Jorge. Está claro que el KGW es un pez con estilo y gusto, que aprecia la sensación en boca más completa, desde el crujiente bocado inicial hasta la textura cremosa y el sabor ligeramente más vivo”.
La sepia, que se encuentra en todo el sur de Australia, se reproduce y crece con rapidez, lo que le confiere unos índices de sostenibilidad estelares. Se venden habitualmente en torno a los 15-25 cm y se comportan de forma similar a los calamares en la cocina, pero hay que tener en cuenta algunas diferencias.
Tinta de sepia deutsch
Esta pasta con salsa de tinta de calamar, spaghetti al nero di seppia, puede parecer espeluznante, pero está deliciosa. Se hace con pasta normal servida con una salsa de tinta negra. Realmente se puede saborear el mar, sin comparación con la pasta negra comercial y no es difícil de hacer. Se suele llamar pasta de tinta de calamar, pero en realidad se hace con tinta de sepia.
¿Por qué se llama pasta de tinta de calamar? La pasta negra suele llamarse pasta de tinta de calamar, pero este nombre no es correcto. De hecho, la tinta utilizada para la pasta se encuentra en la sepia, no en el calamar. Nunca he visto un saco de tinta de calamar de tamaño considerable dentro de un calamar, así que no estoy seguro de por qué se llama tinta de calamar ¿Cuál es el sabor de la pasta de tinta de calamar? El sabor de la tinta es muy parecido al de la almeja, el vongole, un sabor dulce del mar. ¿De qué está hecha la pasta de tinta de calamar? Se elabora con masa de pasta normal mezclada con tinta de sepia. Su color negro la hace única. Aunque, si no es una marca que conozco y en la que confío, prefiero crear el mismo efecto negro mezclando una pasta normal con salsa de tinta negra casera. Prefiero estar seguro de que sólo hay ingredientes naturales. ¿Qué aspecto tiene el saco de tinta? Este es el aspecto de los sacos de tinta, y si se utiliza la tinta fresca de una sepia, hay que tener mucho cuidado con el riesgo de manchas. Utilice siempre guantes.
Recetas con tinta de sepia
La sepia, el pariente quizás menos conocido del pulpo y el calamar, se consume habitualmente en Asia oriental y es popular en toda la Europa mediterránea. Su tamaño medio es de 15 a 25 cm, aunque se sabe que alcanzan tamaños monstruosos del doble. Su temporada va de enero a octubre, pero está en su mejor momento durante los tres primeros meses del año. Es una de las favoritas en Italia y España, pero la mayoría de las treinta toneladas que se pescan cada día en la costa sur del Reino Unido se exportan, pero si encuentra sepia en su pescadería, merece la pena probarla. Si compra la sepia entera, busque una carne ligeramente translúcida con manchas iridiscentes en la piel y sin cortes ni desgarros. La carne debe ser firme y elástica, y no debe ser viscosa ni arenosa; un buen lavado en agua fría eliminará la arena.
Debido al saco de tinta, la preparación de la sepia puede ser un asunto sucio, así que vacíe el fregadero y lleve un delantal. Aparte de la posible suciedad, la preparación es realmente muy fácil. Corta por debajo de los ojos para retirar los tentáculos y saca la cabeza con cuidado junto con las vísceras, procurando no reventar el saco de tinta. Reserve el saco de tinta: la tinta es rica y tiene un sabor parecido al de las algas y, por supuesto, tiene ese color negro brillante, perfecto para remover en un risotto de marisco o en la masa de la pasta. Enjuague en agua fría para eliminar cualquier arena o tinta derramada. Saque el pico y deséchelo, y separe la membrana exterior del cuerpo (puede que tenga que ayudarse con un paño de cocina). Le quedará un tubo blanco y brillante, listo para cortar en anillos al estilo calamar, rellenar o marcar.
