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¿Debe usarse agua caliente o fría para el baño de agua? Al hacer recetas de flanes, ¿importa si el baño de agua está caliente o frío cuando se introduce en el horno? El éxito de muchas recetas de flanes (crème brûlée, flan, tarta de queso) depende de la cocción en un baño de agua, que permite que estos delicados postres se cocinen de forma más uniforme y lenta. Siempre hemos pedido que se añada agua hirviendo a la bandeja para el baño, pero cuando estábamos desarrollando nuestra receta de pasteles de limón (ver contenido relacionado), descubrimos que vertiendo agua fría en la bandeja se obtenían mejores resultados: una capa de pudín inferior que se cocinaba suave y uniformemente, y una capa de pastel superior que estaba perfectamente cocida y bien dorada.
Intrigados, decidimos revisar las recetas clásicas que requieren baños de agua para averiguar si el agua hirviendo era realmente lo ideal. Horneamos tres tandas de crème brûlée (preparadas en moldes de 4 onzas) y de tarta de queso (preparadas en un molde desmontable de 9 pulgadas), con tres temperaturas iniciales diferentes para el baño de agua: hirviendo, a temperatura ambiente y helada. En los baños que empezaron con agua hirviendo, ambos postres no sólo se cocinaron más rápido, sino que estas muestras tenían una textura más suave y uniforme. Los postres horneados en los baños que empezaron con agua helada no se cocinaron de manera uniforme; la mitad inferior estaba perfectamente hecha mientras que la superior estaba demasiado cocida. Los resultados no fueron tan extremos con los baños que empezaron con agua a temperatura ambiente, pero los postres seguían teniendo una cocción desigual y no eran satisfactorios.
Flan de leche condensada
Danielle es una escritora y editora de alimentos, ganadora del premio James Beard, con sede en Portland, Oregón. Es autora de cinco libros de cocina y ha contribuido a probar recetas en otros seis libros de cocina. Danielle ha trabajado como editora y escritora para el Oakland Tribune y Eater Portland, entre otros. Danielle ha estado escribiendo para The Spruce Eats desde diciembre de 2018.
El flan es un postre muy popular en España y en toda Latinoamérica. Hecho de un flan cremoso y con huevo, y horneado a la perfección en un baño de agua, el flan clásico es siempre un favorito. Además, el plato tiene muchas versiones y es lo suficientemente versátil como para adoptar muchos sabores. Aunque el flan no es difícil de hacer en sí mismo, requiere práctica y paciencia. Nuestra receta de flan de caramelo, especialmente fácil, es apreciada por su sencillez: sólo cinco ingredientes y algunos pasos simples. Si nunca ha hecho flan, ahora es el momento de intentarlo.
Sus orígenes se remontan a la época romana, cuando los excedentes de huevo se convertían en natillas dulces y saladas, y el flan fue apreciado durante siglos por los españoles, que lo trajeron a América. Los mexicanos se enorgullecen de sus flanes, ya que el postre evolucionó allí y se convirtió en el dulce básico que es hoy gracias a la gran influencia que esta cocina tuvo en la receta.
Receta de flan sin leche condensada
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Prepare el molde espolvoreando 200 g de azúcar en bruto en la base del molde y póngalo al fuego. Remover continuamente para no quemarse y seguir removiendo hasta que el azúcar se derrita y adquiera un color caramelo. Tenga mucho cuidado de no quemar el azúcar. Cuando se hayan derretido todos los gránulos, apartar.
Hervir un poco de agua y verterla en una bandeja de horno al baño María. Poner el molde al baño María e introducirlo en el horno precalentado a 230°C. Reducir la temperatura a 200°C y cocer hasta que esté cuajado. Comprobar que el agua no se evapora. Mantenerla a unos dos tercios de la altura del molde.
Receta de flan de caramelo
Para que los flanes, cremas y tartas de queso queden perfectos, las recetas suelen recomendar que se pongan al baño maría cuando se meten en el horno. Es un truco ingenioso para regular mejor la temperatura de cocción en las recetas que dependen principalmente de los huevos para su estructura. Dado que los huevos son extremadamente sensibles al calor, necesitan una temperatura suave y uniforme -no más de 212 grados F. (100 grados C.)- para que no se cocinen demasiado rápido y se cuajen o partan. El baño de agua absorbe el calor y lo distribuye suave y uniformemente alrededor de las natillas. Siga estos pasos para montar un baño maría y conseguir unos resultados cremosos de las natillas en todo momento.Hornee al baño maría y consiga unos resultados perfectos en todo momento con cualquiera de estas delicias a base de huevo dignas de una pastelería:
