La mejor receta de filete de atún
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente, fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Que, hasta ahora, nunca hayamos tenido una receta de atún a la parrilla en profundidad en este sitio no es un accidente. Es algo antiguo. Si a esto le añadimos las graves preocupaciones que suscita la sobrepesca del atún, hay buenas razones para evitarlo. Y sin embargo, un trozo de atún prístino, cocinado a fuego alto con un centro perfectamente crudo es algo encantador. En mi opinión, está bien hacerlo de vez en cuando, siempre que se compre el atún de forma responsable.
Si decides hacer atún a la parrilla, debes asegurarte de hacerlo bien. El atún no es barato -especialmente si no es de la calidad que querrías comer casi crudo después de un rápido paseo por la parrilla- así que arruinarlo con una mala técnica es lo más cercano a lo inaceptable. Asegurémonos de que eso no ocurra.
La compra de atún debe empezar por investigar la sostenibilidad. Hay muchas especies y fuentes de atún que todos deberíamos hacer lo posible por no comprar nunca, ya sea en una pescadería o en un restaurante de sushi. Hay demasiados detalles para enumerarlos aquí, así que asegúrate de ir al recurso Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey para ver qué tipos de atún de qué regiones, y capturados con qué métodos de cosecha, son los más sostenibles. No recuerdo, por ejemplo, la última vez que pedí sushi de atún rojo, y tú tampoco deberías hacerlo, por mucho que te llame ese toro de grasa derretida. Rara vez me pronuncio así, pero algunos tipos de atún están tan amenazados que una declaración igualmente extrema en apoyo de su protección no debería ser controvertida.
Recetas de filete de atún ahi
Voy a servir este atún con una vibrante y fresca Salsa Vierge, una salsa francesa ligera que es un clásico moderno por todas las razones correctas. Sano, rápido y fácil, este filete de atún también tiene una presentación impresionante. Aspecto, sabor, rapidez y elegancia: ¡este plato cumple todos los requisitos!
Hay una razón por la que el atún es tan apreciado por los restaurantes más selectos del mundo. La ventresca es muy apreciada por su carne rica y grasa, mientras que los lomos -que utilizamos hoy- tienen una textura sedosa y un sabor sabroso y limpio que no es en absoluto “de pescado”. Además, la carne de lomo tiene un color precioso y es la base de muchos platos de gran belleza.
El lomo de atún se utiliza a menudo en crudo para elaborar delicados canapés y entrantes, como el tataki, el carpaccio, el tartar y el ceviche, entre otros. La ventresca, por su parte, es codiciada especialmente para el sashimi. El atún es la estrella de la mundialmente famosa subasta diaria de atún en los mercados de pescado de Tokio, donde el atún entero puede venderse a precios alucinantes. (El primer atún rojo de la temporada es especialmente conocido por atraer ofertas escandalosas por la publicidad, y el récord actual se sitúa en más de 3 millones de dólares por un atún de 278 kg (612 lb), es decir, ¡más de 10.000 dólares por kg! )
Receta fácil de filete de atún
No es necesario ir a un restaurante elegante para disfrutar de un filete de atún con costra de sésamo. Lo creas o no, puedes hacer este delicioso plato en la comodidad de tu casa, y una de las mejores partes es lo sencillo que es. Desde la compra (que sólo requiere unos pocos ingredientes), hasta la preparación y el tiempo de cocción de 15 minutos en total, esto es tan fácil como puede ser. ¿Y a quién no le gusta una comida deliciosa y fácil? Este plato sería estupendo para servirlo como aperitivo en una cena, o también sería un gran plato principal si se busca algo más ligero.
La creadora de la receta, Christina Musgrave, de Tasting With Tina, ideó esta fantástica receta, y da en el clavo al describir su parte favorita: “Me encanta lo fácil que es este plato. Parece tan elegante, pero se prepara súper rápido y es sencillamente delicioso”. A Musgrave también le encanta pedir marisco en los restaurantes, y comparte que “se inspiró en los platos de atún Ahi con costra de sésamo que pido en los restaurantes con bastante frecuencia”, y “¡quería crear algo similar en casa!” Desde luego, lo ha conseguido, pero eso lo comprobarás tú mismo cuando prepares este delicioso plato de marisco.
Guarniciones de filete de atún
Asar el atún a la parrilla a fuego alto asegura un centro poco hecho y hermosas marcas de la parrilla. Y una salsa de soja con sésamo que hace las veces de marinada eleva este sencillo plato de la semana a algo digno de una ocasión especial.
Puede ser intimidante servir atún crudo o poco hecho en casa. ¿Cómo saber si el pescado es lo suficientemente fresco? Es una pregunta importante que no está regulada por la FDA, a pesar de que los carteles de las tiendas de comestibles digan “grado de sushi” o “grado de sashimi” (aquí hay un gran artículo si quieres leer sobre esto en profundidad). Es fundamental comprarlo en una pescadería de confianza, y aquí tienes algunas cosas en las que fijarte:
¿Qué temperatura debe tener la parrilla para los filetes de atún? Asa los filetes de atún a fuego alto para mantener el centro poco hecho y conseguir bonitas marcas de cocción. ¿Cómo se asa el filete de atún bien hecho? Si prefiere los filetes de atún bien hechos, tendrá que asarlos durante 2 o 3 minutos más por cada lado. ¿Se pueden marinar los filetes de atún demasiado tiempo? Marinar los filetes de atún en una mezcla que contenga ácido, como el vinagre o el zumo de cítricos, acabará cocinando el pescado, como en el ceviche. Si decide marinar sus filetes de atún, hágalo sólo durante 20-30 minutos.