Receta de guiso de costillas de Momofuku
Y así va. Para que no piensen que mi padre y yo le hacemos pasar un mal rato a mi madre, esta noche los dos se han abalanzado sobre mí por no saber quién era Falstaff. “¡Shakespeare, Enrique IV!”, dijeron, poniendo los ojos en blanco como hacen cuando se dan cuenta de lo poco que yo, hija de dos profesores, sé realmente.
Se trata de una cerveza negra maltosa para añadir mucho sabor a este guiso. Las brown ales y las dubbel belgas tienen mucha malta y se diferencian de cervezas como las pilsners o las IPA, que tienen mucho lúpulo. El lúpulo añade amargor a la cerveza, algo que no se desea para este guiso.
No hemos probado este guiso en la olla de cocción lenta, pero algunos comentaristas dicen que funciona bien. Si tu olla de cocción lenta es apta para cocinar, utiliza la olla para los pasos 1 a 6. Si el accesorio no es apto para cocinar, utiliza una sartén de fondo grueso para los pasos 1 a 6 y luego transfiere todo a la olla de cocción lenta.
Congelador: Enfríe completamente y guarde y almacene en una bolsa o recipiente con cremallera apto para el congelador. Descongelar en la nevera. Vuelva a calentar en la estufa a fuego medio hasta que se caliente y la carne alcance los 165° F.
Wikipedia
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Estofado de costillas coreano
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Cuando uno muele tanta carne como yo, a menudo se encuentra con uno o dos kilos extra de costilla por ahí. Puedes guisarla entera en vino tinto y quedar como un francés, o puedes cocinarla durante unos días al vacío como un elegante, y ambas son técnicas estupendas. Sin embargo, a veces me apetece algo más sencillo.
El estofado de costilla y cebada es fantástico porque: a) es muy fácil de hacer b) se hace con productos básicos de la despensa y la nevera (aparte de la costilla) c) dura días y mejora con el tiempo d) calma el alma o calienta el corazón, o si tienes mucha suerte, ambas cosas a la vez, y e) sabe muy, muy bien.
El método es bastante sencillo: dorar la carne para darle un poco de sabor, saltear las verduras y luego cocerlo todo a fuego lento con un poco de marmita, salsa de soja y pasta de tomate para darle ese toque umami.
Estofado de costillas del país
Pele las zanahorias. Córtelas por la mitad a lo largo y en trozos de ½ pulgada de grosor. Reservar. Pelar las cebollas perla y reservarlas. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en rodajas. Cortar las costillas en trozos de 1 pulgada de grosor. Quitar las hojas de perejil del tallo y picarlas en trozos. Reservar.
Precalentar la cocotte Staub a fuego medio. Sazona las costillas con sal y pimienta. Añade la mitad del aceite de canola a la sartén y, por tandas, dora las costillas por todos los lados. Saca las costillas de la cocotte y resérvalas.
Poner el fuego a medio/bajo y dorar ligeramente las cebollas perladas. Añadir las zanahorias, el ajo, el laurel, el comino y la canela y colorearlos ligeramente. Añadir la harina y remover durante dos minutos. Poner las costillas encima de las verduras. Añadir el vino, el caldo de pollo y las hojas de laurel.
Precalentar la sartén a fuego medio/alto. Añadir el resto del aceite de canola y saltear las setas hasta que se doren. Reservar. Después de dos horas, añadir las patatas, las setas y la mitad del perejil picado. Retire la corteza del pan blanco y corte dos rebanadas de ¼ de pulgada de grosor del pan de calabaza. Unte cada rebanada de pan blanco y de pan de calabaza con media cucharada de mostaza integral y colóquelas sobre el guiso. Durante la última hora de cocción, el pan blanco y el pan de calabaza se impregnarán en el plato y darán sabor y ligarán el guiso. Sazone con sal y pimienta.
