Spaghetti al nero di seppia con gambas
En este espectacular plato italiano llamado spaghetti al nero di seppia, los tiernos calamares frescos se cocinan en una salsa que contiene su propia tinta. Esto añade a la salsa un sabor marino ácido y un profundo brillo negro. Lo más probable es que haya que ir a una pescadería que tenga pescado muy fresco para conseguir los calamares, pero el viaje merece la pena.
Por supuesto, existe la pasta con tinta de calamar, en la que la tinta de calamar se mezcla con la masa para que la propia pasta sea de color negro intenso. Sin embargo, se trata de un plato completamente diferente. En esta receta, los espaguetis normales se mezclan con una salsa picante hecha de tinta de calamar, vino blanco, pasta de tomate y calamar. Es delicioso y definitivamente una aventura culinaria.
Un vino blanco sería un excelente maridaje para este plato; incluso se puede disfrutar del resto del vino con el que se ha cocinado. Un Lugana podría estar bien, y un Chardonnay es otra opción digna y fácil de conseguir. Sirva esta pasta de calamares con una ensalada verde fresca y alimonada y pan crujiente.
Aunque algunos afirman que los calamares son un tipo específico de calamar, no hay ninguna diferencia técnica entre el calamar y los calamares. Calamari es simplemente el nombre culinario de los calamares, similar al de vaca y ternera o ciervo y venado.
Pasta al nero di seppia alla siciliana
La pasta con tinta de sepia (pasta cu nivuru ‘ra siccia) es una de las recetas más reconocibles y famosas de la cocina siciliana, especialmente gracias a su singular color negro. Un plato que, gracias a su particular y refinado sabor, se encuentra muy a menudo también en los menús de los restaurantes con estrella.
Si tienes calamares frescos, límpialos y quítales la espina y las bolsas de negro que pondrás a un lado – si ya has preparado y limpiado los calamares, sáltate este paso. Quita también los ojos y el pico y córtalos en tiras (si lo prefieres, pide a tu pescadero que haga la operación de limpieza). Lávalos bien y ponlos a escurrir.
Pasta al nero di seppia venezia
Para limpiar la sepia, sujete el cuerpo tubular con una mano y saque la cabeza y los tentáculos del cuerpo. Separe con cuidado el saco de tinta, que es de color plateado. Perfora el saco de tinta y exprime la tinta en un pequeño cuenco y resérvalo. Corta los tentáculos de la sepia en una sola pieza. Desecha el interior y la cabeza de la sepia. Corta cada tentáculo y retira la piel pasando los dedos por debajo de la piel y despegándola, luego corta cada tentáculo en trozos pequeños y resérvalos. Retira el hueso de la sepia (un trozo de cartílago delgado y transparente) del tubo de la sepia sujetando el hueso de la sepia y tirando de él. Por último, retira la piel del tubo de la sepia. Desecha la piel. Enjuague bien la cavidad y séquela con palmaditas, luego corte el tubo de la sepia en tiras que tengan el mismo tamaño que los trozos de tentáculos.
Poner el aceite de oliva en una olla de base pesada a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté blanda y añadir la passata italiana y el agua. Llevar a ebullición y añadir una pizca de sal, los trozos de sepia, la tinta de calamar y el azúcar. Reduzca el fuego y cueza a fuego lento durante unos 45 minutos o hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada y la sepia esté tierna. Remover la salsa de vez en cuando para que no se pegue a la olla y se queme, y retirar del fuego. Deseche el diente de ajo.
Spaghetti al nero di seppia giallo zafferano
La tinta de calamar se utiliza para colorear estos espaguetis de mi receta Nero di Seppia con Gamberi, lo que crea un tono negro sedoso en la pasta. Los espaguetis en sí son muy aromáticos, salados y ricos, pero con un sabor relativamente neutro, con apenas toques de sal marina.
Como es tradicional emparejar la pasta de tinta de calamar con marisco, opto por utilizar gambas junto con una salsa ligera que tiene como base una pasta de chile picante. Esta pasta de chile se diluye con salsa Worcestershire y se eleva aún más con el vino blanco, el ajo y la ralladura de limón.
El resultado es realmente delicioso ya que todos los sabores se unen muy bien y de forma elegante. Como casi todos los sabores están ahí, siendo Amargo, Salado, Ácido y Umami, añadir Parmigianno Reggiano completa el puzzle de sabores con algo de Dulce.
Utilice un mortero para machacar los granos de pimienta de Szechwan.Diluya la pasta de chile con la salsa Worcestershire.Añada la pasta en una olla con agua salada y cocine según el tiempo sugerido en la caja de la pasta menos 2 minutos.En una cacerola grande y profunda a fuego lento vierta el aceite de oliva y un minuto después añada el ajo. Saltear durante 1-2 minutos hasta que el aceite adquiera todo el aroma y sabor del ajo. Añade la pasta de chile y los granos de pimienta y saltea durante 3 minutos.Añade las gambas y sube el fuego a medio.Saltea hasta que adquieran un ligero color rosado.Vierte el vino y desglasa, dejando que se evapore el alcohol, unos 2 minutos.Sazona al gusto con la sal, retira los dientes de ajo y deséchalos.Añade a la cacerola con la salsa y las gambas la pasta y remueve durante unos 2 minutos.Espolvorea con la ralladura de limón.
