Trinxat
Escudella significa “cuenco”, y en Cataluña es el nombre de una gran sopa-guiso, escudella i carn d’olla, que suele hacerse en Navidad. El sabor rústico de este guiso se manifiesta en los huesos y las patas, cuya gelatina dan una gran untuosidad al plato, y en las hortalizas rudas como la col y los nabos, tan comunes en las montañas y montes.
Cada familia puede prepararlo de forma un poco diferente, quizás utilizando pasta, así como coles, judías blancas, garbanzos o diversas verduras de invierno como los nabos. En la Edad Media, la escudella familiar no sonaba tan deliciosa como esta receta y es probable que se comiera en un cuenco, ya que eran demasiado pobres para tener cuencos individuales. Al igual que el cocido de Andalucía o la ouillade en el Rosellón, en la parte francesa de Cataluña, la escudella está pensada para ser una comida contundente de un solo plato. Su preparación en Cataluña es lo suficientemente notable como para que Colman Andrews, un estudioso de la cocina catalana, la haya llamado la especialidad ur-catalana. Joseph Pla, el gran gastrónomo catalán, decía que una buena escudella, tal y como se hacía antes, vale hoy una fortuna.
Turrón
Hay quien le echa un poco de aceite de oliva y lo sirve con una ensalada de cebolla, guindilla confitada, col en vinagre o pimiento rojo asado. Ingredientes para 4 personas4 l de agua1/2 kg de huesos de ternera (preferiblemente codillo o tuétano)1/2 gallina1 oreja de cerdo, 1 pata de cerdo, 1 hueso de jamón, 4 huesos de cerdo desalados4 jarretes de cordero1 trozo de grasa200 g de garbanzos4 patatas2 cebollas1 nabo1 puerro4 zanahorias1/4 de col de invierno250 g de butifarra negra fina200 g de carne magra de cerdo picada1 huevo2 dientes de ajo1 ramita de perejilpanes de 1 baguetteflorero sin salPreparaciónPoner los garbanzos en remojo los días anteriores para que se ablanden.
Cuando empiecen a hervir, retirar la espuma y cocer a fuego medio durante un par de horas. Mientras tanto hacer una bola con la carne de cerdo picada, el ajo y el perejil picados, el huevo, el pan rallado remojado y una pizca de sal.
Plato nacional de Angola
Si se utilizan garbanzos secos, hay que ponerlos en remojo durante al menos 12 horas en agua suficiente para cubrirlos y una cucharadita de sal. Para hacer los pilotes, se mezcla la carne picada con la yema de huevo, el pan rallado, el perejil y el ajo, ambos picados. Salpimentar y hacer pequeñas albóndigas (tres por persona) y pasarlas por harina. Reservarlas.
Limpiar bien el pollo/pavo y los huesos (ossos), ponerlos en una olla con seis litros de agua y ponerlos a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, quita la espuma y añade los garbanzos. Se reduce el fuego y se deja cocer a fuego lento durante una hora. A continuación, añadir las zanahorias, las patatas, la cebolla, la manteca de cerdo, la butifarra, los pilotes y la pechuga de pollo. Si es necesario, añadir más agua.
Después de media hora, colar el caldo en una cacerola aparte, con cuidado de que las verduras queden enteras. Utilizar el caldo para hervir los galets según el tiempo indicado en el envase. Mientras tanto, retira la carne de los huesos utilizados en el guiso y desmenúzala. Extiende las hojas de col y pon dos o tres cucharadas de la carne en cada una. Envuélvelas para hacer paquetes. A continuación, corta la pechuga de pollo en tiras finas.
Pisto
El día antes de preparar el plato, pon los garbanzos en remojo en una olla llena de agua fría con un poco de bicarbonato. Limpia bien todas las carnes, eliminando cualquier resto de sangre, grasa, pelos o plumas. Llene una olla grande con agua y añada el pollo, la ternera, el jamón, el tocino y la oreja, el hocico y las patas de cerdo a la olla. Llevar la olla a ebullición durante al menos 1 ½ horas. Es importante quitar la espuma de la superficie de la olla mientras se cocinan las carnes. Mientras tanto, cocer los garbanzos por separado y preparar la albóndiga. Poner los garbanzos en una olla a presión con gran cantidad de agua y un poco de sal. Tapar bien. Una vez que empiece a salir vapor por la válvula de la olla, los garbanzos deberían tardar aproximadamente otros 45 minutos en estar bien cocidos.
