Origen del escabeche de pollo
El escabeche, un plato en el que la carne y las verduras se cocinan en una salsa ácida de vinagre, es muy popular en Sudamérica. El escabeche llegó a Sudamérica desde España. El escabeche español evolucionó a partir de un plato persa agridulce que los moros llevaron a España. Así que, como muchos platos de la cocina latinoamericana, el escabeche tiene una larga historia. El escabeche es una forma popular de preparar el pescado, y se cree que el ceviche (con su sabor ácido) es una derivación del escabeche de marisco español.
En los países andinos, el escabeche suele prepararse cociendo las verduras en vinagre (una forma suave de encurtido) y mezclándolas después con la carne que se ha cocinado por separado. Esta receta es un atajo, ya que sólo se utiliza una sartén y es ideal para una noche de semana ocupada. Sirva el pollo con arroz al ajo para absorber la salsa y con boniatos asados para conseguir un contraste dulce.
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Espolvorear generosamente con sal ambos lados del pollo. Limpia la sartén, añade la cucharada restante de aceite y ponla a fuego medio. Cuando esté caliente, ponga el pollo en una capa sin amontonar. Cocinar, dándole la vuelta una vez, hasta que se dore y se cocine bien, unos 4 minutos por cada lado.
Pasar el pollo de la sartén a la fuente de horno, encajando los trozos en el escabeche (la mezcla caldosa debe cubrir casi el pollo). Dejar enfriar completamente, aproximadamente 1 hora; tapar y refrigerar si no se va a servir enseguida.
Si se utilizan las judías verdes opcionales, añadirlas al escabeche. Pruebe y añada más sal si es necesario. Si se enfría, calentar el plato a temperatura ambiente antes de servirlo. (Puede retirar las hojas de laurel, los clavos y la canela si busca una presentación menos rústica). Adorne con ramitas de tomillo y mejorana, si las tiene.
Pollo en escabeche picante
Todo se puede hacer en escabeche. ¿Pescado? Escabechable. ¿Pollo? Escabechable. ¿Carne? Escabechable. ¿Eres vegetariano? No hay problema, tus verduras favoritas son todas escabechables. Todo es escabechable – todo se puede convertir en escabeche, y esto es lo que necesita para conseguir su escabeche.
En primer lugar, definiremos el escabeche como una mezcla de cebollas, vinagre y miel que se utilizaba tradicionalmente para conservar y dar sabor al pescado y la carne fritos. Esta técnica fue introducida en España por los árabes y llevada a América por los españoles hace más de 500 años. En Lima, el escabeche más popular se hace con pescado, y para darle el toque peruano se le añaden pimientos picantes, por supuesto.
La clave para preparar un plato de escabeche es primero cocinar la proteína, luego utilizar el caldo adecuado para realzar los sabores de la proteína, y después encontrar el equilibrio entre los ingredientes dulces, salados y ácidos. Presentamos el Escabeche de Pollo, un plato peruano de pollo en escabeche con ají panca picante, ahumado y terroso, cebolla roja, zanahoria, apio, caldo de pollo, miel y vinagre de vino tinto.
Qué es el escabeche de pollo
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Escabeche es el nombre de una serie de platos de las cocinas española, portuguesa, filipina y latinoamericana, que consisten en pescado, carne o verduras marinadas, cocinadas en una salsa ácida (normalmente con vinagre), y coloreadas con pimentón, cítricos y otras especias.
Tanto en España como en América Latina existen muchas variantes, como freír el ingrediente principal antes de marinarlo. El escabeche de marisco, pescado, pollo, conejo o cerdo es habitual en España y Portugal. El escabeche de berenjena es común en Argentina.
En Jamaica se conoce como escoveitch o escoveech de pescado y se marina en una salsa de vinagre, cebollas, zanahorias y pimientos Scotch bonnet durante la noche. Se conoce como scapece o savoro en Italia, savoro en Grecia (especialmente en las islas jónicas) y scabetche en el norte de África.
