Huevos revueltos perfectos por Alex Dilling
Bares tradicionales y restaurantes de prestigio competirán en San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country por el título de la mejor ensaladilla rusa del país ante un jurado presidido por Pedro Subijana.
El congreso de 2021 redescubrirá la realidad culinaria de Francia y propondrá un nuevo diálogo entre la cocina francesa y la española. Los conceptos más transformadores, las nuevas promesas de la cocina y las grandes figuras de ambos lados de la frontera que en su día estuvieron tan cerca se darán cita en San Sebastián en un evento único.
Hummus de cherrys asados y queso feta
Aunque el chef asturiano, famoso por su faceta más social a lo largo de la disputa entre Rusia y Ucrania a través de World Central Kitchen, no es el primero en esta ocurrencia, sí es bastante evidente que es el chef más relevante que ha tomado esta decisión.
Los ingredientes no cambian, sólo el nombre, como una reivindicación que el chef, afincado en Washington pero en constante movimiento, realiza como un gesto más a favor de Ucrania. Así, el plato habitual aparece ya en las cartas de Jaleo (tanto en Washington como en Chicago y Las Vegas, y en Mercado Little Spain (en Nueva York).
Y a partir de mañana anuncio oficialmente que la emblemática tapa española: Ensaladilla Rusa…..cambiará su nombre por el de Ensaladilla kyiv o Ensaladilla Ukrainiana….en todos mis restaurantes!!! https://t.co/NSb8HKcUaY
La decisión, ya tomada hace varias semanas por un hostelero zaragozano, se concreta ahora en el nombre del chef asturiano, que rebautiza una de las tapas más populares de la cocina española, significándose con la causa ucraniana.
Receta Vinagreta de Champiñones y Avocados, fácil, rápida y
Es esta doble naturalidad la que define lo que hace Dani Carnero en su restaurante gastronómico del casco antiguo de Málaga, donde ha puesto sus veinte años de experiencia al servicio de esta compleja sencillez.
Ha trabajado en El Amparo, en Madrid, y con Martín Berasategui, en Las Rejas con Manolo de la Osa, y en el Portalón, en Marbella. Restaurantes donde realmente saben cocinar y conocen lo básico. Y en elBulli, aunque no se aprecia en sus platos, salvo quizá en su breve paso por El Galatino, en Granada, donde jugó un poco con los ingredientes. Fue una época en la que era habitual que los cocineros siguieran, poco o mucho, el estilo de elBulli.
Pero, con el paso del tiempo, empezó a surgir una cocina madura, que el propio cocinero disfrutaría comiendo. Es decir, sin utilizar demasiadas técnicas, aparte de asegurarse de que la base de las salsas estuviera bien hecha.
No se deje engañar por la sencillez de una deliciosa ensalada rusa. O una ostra aliñada con sólo un chorrito de vino amontillado. Pronto llega a la mesa una sabrosa tortilla de cangrejo, tan buena como cualquiera de los mejores restaurantes de San Sebastián. La cosa sube de nivel con el tartar de langostinos con jugo de carne y migas de perejil, servido con tuétano asado: un maridaje de lujo que hace que el plato sea aún más exquisito.
Emplatado de Medallones de Lomito Flameados en Ron
Frente a la emblemática Puerta de Alcalá, este local decorado por Philippe Starck, inaugurado en 2007, se ha incorporado recientemente a Arzak Instructions. Esto significa que la cocina de la familia Arzak ha llegado a Madrid y, por tanto, es una de las noticias que más expectativas ha creado en la ciudad. Alta cocina pensada para satisfacer al mayor número de clientes, a través de platos contemporáneos, convencionales y predecibles pero con un toque de humor. Ostras aliñadas a la peruana; Ensalada de bogavante; Huevo cocido a baja temperatura con caviar de Petrossian; Patata asada con trufa negra, tallada como un queso; Steak tartare, cocochas, Bacalao en salsa verde o Lengua a la plancha. Pequeños compromisos que quizás renuncian a la creatividad pero no a la delicadeza, en coherencia con la elegante mise en place.
En el hotel Bless, en pleno barrio de Salamanca, Martín Berasategui y su equipo ofrecen una cocina contemporánea centrada en productos seleccionados. Una doble oferta, con platos de alta cocina y platos de la parrilla. Un encantador popurrí de recetas frías y calientes que van desde la sencillez de un Steak tartare -finalmente aliñado, respetando el sabor de la carne- hasta la ensalada de perdiz en escabeche. Algunas especialidades como los Canelones de rabo, la Crema de alcachofas con foie gras y trufa, o la Carbonara de yema de huevo con hierbas, fluctúan entre las raíces populares y las recetas clásicas puestas al día. Sabores con un fondo tradicional, interpretados con técnicas y criterios modernos. Los arroces chisporrotean en la parrilla, así como la magnífica chuleta de vaca, servida con su tuétano y piquillo. Lástima que el interiorismo, intencionadamente vintage, del famoso Lázaro Rosa Violán no responda a los mismos criterios, ya que ignora la funcionalidad que siempre debe tener un restaurante.
