Comida en la calle
1. Precalentar el horno a 200°C. Pincelar las berenjenas con aceite, colocarlas en una bandeja de horno y asarlas hasta que estén blandas y casi colapsadas. Retirar del horno, bajarlo a 160°C, dejar enfriar las berenjenas, quitarles la piel y desecharlas. Sacar la pulpa y ponerla en un colador colocado sobre un cuenco para recoger el exceso de líquido. En un bol, mezclar el zumo de limón, el yogur y la pasta de sésamo, que espesará. Aplastar bien la berenjena y añadirla al yogur con los berros y abundante condimento.
3. Preparar la ensalada: mezclar los berros y las hojas de estragón con la col blanca, luego combinar los ingredientes del aderezo con una cucharada de agua en un frasco y agitar antes de sazonar al gusto. Mezclar bien con las verduras crudas. Colocar el moutabal (mezcla de berenjenas) en tres montones en una fuente, esparcir la ensalada entre ellos y colocar los trozos de perdiz encima. Se come con pan y guindillas en vinagre.
Un amigo cocinero, ansioso por poner aves de caza en su menú de un restaurante londinense, llamó desesperado poco después del primer intento. Había ofrecido pato salvaje, asado entero como una sola ración y servido con todo tipo de buenos trozos de temporada. De vuelta a la cocina, al comienzo del servicio de la noche, se alegró de que los camareros entraran con una avalancha de pedidos.
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Retire los huesos y la piel de la perdiz en escabeche. Para hacer la emulsión, triturar la carne de perdiz con los ingredientes tradicionales del escabeche (cebolla encurtida, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).
Limpiar el apio, cortar los tallos en trozos pequeños y colocarlos en el plato; reservar las hojas para freírlas en tempura. Colocar una quenelle de emulsión de perdiz y las hojas de apio en tempura sobre la ensalada de apio. Verter la vinagreta de lentejas hecha con vinagre de Módena y la jalea de encurtidos sobre el conjunto.
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La carne de perdiz aporta un toque de caza a la clásica ensalada César. Si se consigue que los picatostes queden bien crujientes, se convierte en un impresionante almuerzo de caza. Siga la receta de Philippa Davis para la ensalada César de pechuga de perdiz.
Para obtener más inspiración de recetas de perdiz, lea las 10 mejores recetas de perdiz. Puede que las aves sean principalmente del otro lado del canal, pero son excelentes con sabores de todo el mundo. Y cuando la idea de otro guiso hunde el corazón, las ensaladas robustas y abundantes son excelentes almuerzos de caza. Lea 7 mejores ensaladas para almuerzos de caza. Son ciertamente lo suficientemente machos para los almuerzos de caza.
Este es realmente un almuerzo de caza de primera, la carne de perdiz añade un toque a esta ensalada clásica. Los elementos críticos de una ensalada César son conseguir que los picatostes estén crujientes y hacer un aliño realmente sabroso.
Para hacer los picatostes: precalentar el horno a 180°C/350°F/Gas Mark 4. Mezcla el pan con el ajo, el aceite y la albahaca y colócalo en una bandeja. Asar durante 10 minutos o hasta que esté dorado y crujiente (puede que haya que darle la vuelta a mitad de camino).
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La perdiz le da un toque genial a la ensalada. Pruebe la ensalada de pechuga de perdiz al estilo césar para darle un giro inesperado a un clásico. Y la caza tibia convertirá cualquier ensalada en un fantástico almuerzo de caza. Nuestra ensalada tibia de urogallo, ciruelas, queso azul y nueces también es un fantástico entrante para una cena.
Para la ensalada, bata los ingredientes del aliño y sazone; añada el apio y déjelo reposar durante 1 hora. Precalentar el horno a 170°C/325°F/Gas Mark 3. Coloca el jamón de Parma en una bandeja de horno y cocínalo durante 5 minutos; quítalo y déjalo sobre una rejilla para que se enfríe y quede crujiente.
