Receta de dorada a la sal

Lubina a la sal de roca

La lubina a la sal de roca es un plato principal sabroso y aromático que consiste en hornear el pescado en una sabrosa cáscara hecha con una mezcla de claras de huevo, sal y hierbas. A diferencia de la cocción convencional en el horno, la cocción a la sal es uno de los métodos más antiguos y saludables de cocinar los alimentos, ya que evita la necesidad de cualquier condimento adicional y permite que el vapor producido por la humedad natural del pescado lo cocine, manteniendo así tanto su sabor como su suavidad. Al contrario de lo que podría pensarse, la lubina con costra de sal y hierbas es muy sencilla de preparar. De hecho, una vez que se haya familiarizado con esta receta, puede incluso probarla utilizando cerveza para realzar aún más la fragancia. Este plato de pescado está muy bien servido con las clásicas patatas asadas o con una peperonata en verano, ¡incluso con una réplica de la bandera de Umbría!

Para hacer la lubina en costra de sal de hierbas, empiece por desescamarlo con un escarificador o con el dorso de un cuchillo para no dañar la carne. Aclárelo bien bajo el grifo. Vierta las hierbas y el diente de ajo pelado en el bol de una batidora. Picar las hierbas y pasarlas a un bol. Alternativamente, picar todas las hierbas 1 con un cuchillo 2. Rallar la cáscara de limón 3 y añadirla a las hierbas picadas.

Lubina con puerros y patatas

La lubina es un pescado que se encuentra cada vez más en los menús de los restaurantes y en las cocinas domésticas gracias a su versatilidad y a su agradable sabor. Es un pez costero, depredador y solitario, que recorre las aguas poco profundas en busca de pequeños peces y otras presas pequeñas, como los crustáceos. Las doradas son hermafroditas secuenciales, es decir, cambian de macho a hembra a los tres años de edad, y pueden vivir un total de once años.

El besugo es un pez de tamaño medio, de piel plateada y carne blanca, que suele venderse entero o en filetes. Al comprarlo, busque siempre ojos claros y no turbios, y evite los que tengan un olor fuerte; el pescado debe oler ligeramente a mar, pero no demasiado a pescado. Evite los que presenten signos evidentes de daños en la cola, las aletas o la carne.

Un pescado entero y redondo como el besugo es perfecto para la barbacoa. Haga unos cortes en las partes más gruesas de la carne, frótela con aceite y sazónela antes de colocarla en la parrilla caliente. Asegúrate de no intentar dar la vuelta al pescado antes de que se suelte de forma natural de las barras de la parrilla, ya que de lo contrario la piel se pegará. También puede utilizar una jaula de pescado para evitar que esto ocurra y facilitar el giro del pescado.

Pescado en costra de sal

3 Triturar un puñado de perejil e hinojo en un procesador de alimentos. Añada la mitad de la sal y siga batiendo. Mezclar la sal gruesa con el resto de la sal fina. A continuación, añadir la sal de perejil e hinojo y mezclar bien los ingredientes con las manos. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar las claras montadas, 2 cucharadas de vino blanco y la ralladura de un limón.

4 Extiende una capa de 1/3″ de grosor de la mezcla de sal en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloque una dorada sobre la primera capa de sal y cúbrala con otra capa de sal. Dar a la corteza salada la forma del pescado, excluyendo la cola. Repita estos pasos también para el segundo pescado. A continuación, hornee el pescado salado en un horno ventilado a 350°F durante 40-45 minutos. Saque el pescado del horno y rompa la corteza en el centro con un pequeño martillo o mazo. Filetear el pescado y sazonar con un poco de aceite y algunas hierbas frescas picadas al gusto.

Receta de corteza de sal

El más clásico de los platos a la sal de la región se elabora con dorada, un pescado plateado con una distintiva mancha dorada en las mejillas. El mero, el pargo, la lubina u otras variedades de piel gruesa también funcionan bien; utilice siempre pescado entero en lugar de filetes. El alioli es una salsa tradicional catalana de ajo y aceite que se sirve clásicamente con los filetes tiernos resultantes. Aunque es menos tradicional, añadir un huevo crudo ayuda a espesar y emulsionar la salsa para que tenga una consistencia más rica.

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