Receita de natillas
La Navidad es la época del año perfecta para disfrutar de unas cremosas natillas caseras. Elaboradas a partir de una mezcla básica de leche, huevos y azúcar, y a veces aromatizadas con ingredientes como vainas de vainilla, las natillas pueden servirse calientes o frías. Son estupendas como postre, pero también pueden ser las protagonistas de platos dulces como la crema de caramelo y la crema catalana.
Para conseguir unas natillas al horno perfectas, forre la base de una fuente de horno con un paño de cocina. Coloque los ramequines encima y vierta la mezcla de las natillas entre los ramequines. Vierta agua hirviendo en la sartén hasta que llegue a la mitad de los lados de los ramequines. Hornear hasta que los flanes estén bien cuajados. El baño maría o el baño de agua protege a las natillas del calor directo de la base de la sartén, para que se cocinen suavemente y no se sobrecalienten y se separen.
El secreto para cocinar las natillas removidas es hacerlo en una cacerola grande a fuego medio-bajo. Remover constantemente con una cuchara de madera, hasta que las natillas espesen y cubran el dorso de la cuchara. Al remover se distribuye el calor para que las natillas no se calienten demasiado, lo que podría cuajarlas. Pase un dedo por el dorso de la cuchara y si deja un rastro, sus natillas están listas.
Verter las natillas
¿Cómo se hacen las natillas? Con leche o nata fresca para verter, yemas de huevo y azúcar, y a veces espesadas con almidón o proteínas de huevo. La consistencia depende principalmente de la cantidad de huevos o almidón, del tipo de leche o nata y del método de cocción.
Basadas generalmente en los sólidos de la leche y el almidón, hay tres variedades principales de natillas refrigeradas: premium, normales y bajas en grasa. Las natillas premium, ricas y cremosas, tienen un contenido de grasa de aproximadamente el 6%, las natillas normales tienen un 1-3% de grasa y las natillas bajas en grasa un 0-1%.
Elaboradas con leche entera (alrededor del 90%), azúcar, espesante, aromas, goma vegetal y colorantes. Las natillas de larga duración pueden conservarse a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Una vez abiertas, las natillas deben refrigerarse y consumirse en dos o tres días.
Ya sean saladas o dulces, las natillas horneadas suelen cocinarse al baño maría. Un baño de agua ayuda a ralentizar la transferencia del calor del horno a la mezcla de las natillas y ayuda a evitar que se cuajen.
Las natillas dulces removidas suelen cocinarse en los fogones o en una caldera doble (un cuenco sobre un cazo con agua hirviendo). Las natillas se remueven hasta que estén lo suficientemente espesas como para cubrir el dorso de una cuchara.
Natillas de vainilla
Las natillas suelen cocinarse al baño maría, o bien se calientan muy suavemente en una cacerola sobre el fogón, aunque también pueden cocinarse al vapor, al horno con o sin baño María, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, ya que un aumento de la temperatura de entre 3 y 6 °C conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); comienza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada del flan del horno antes de que se cuaje[2] La adición de una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo en una sola sartén, así como en una olla doble. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizado también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas agitadas tengan éxito es evitar un calor excesivo que provoque una coagulación excesiva y una sinéresis que dé lugar a unas natillas cuajadas[3].
Salsa de natillas
Las natillas a la antigua, sin embargo, se elaboran con leche entera y huevos utilizando fuego lento para producir la coagulación de las proteínas del huevo, lo que espesa la salsa. Por eso se suele llamar “natillas de huevo”. La versión abreviada consiste en añadir maicena.
Siempre que haya una gran proporción de huevos, suelo llamarlo flan, todos producen una textura y consistencia muy similar. Una vez hecha la base, las natillas pueden aromatizarse con lo que más nos guste.
Le sorprendería saber que muchas de sus otras recetas favoritas también contienen huevos crudos nuevos, como la salsa holandesa, muchos cócteles, la mayonesa, los aliolis y los aderezos para ensaladas. Si se tratan y manipulan adecuadamente, los huevos pueden consumirse perfectamente crudos.
Es necesario batirlos y congelarlos lentamente para que queden cremosos. Siga las instrucciones de su heladero para el helado básico, que suele incluir la congelación de todas las piezas y luego dejar que se bata durante 20-30 minutos antes de transferirlo al congelador para que se endurezca.
NotasPara utilizar una vaina de vainilla entera, córtela y utilice 1/2 cucharadita de caviar de vainilla (pequeñas motas en el interior) en la leche escaldada. También puede utilizar una vaina de vainilla sobrante y gastada en la leche y retirarla antes de añadirla a las yemas de huevo.
