Guiso de cordero cubano
Coloque el cordero en un bol o recipiente grande y rocíe con 2 cucharaditas de sal, pimienta y zumo de lima o vinagre. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Si va a marinar la carne durante más de 1 hora, deberá refrigerarla y ponerla a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinarla.
Escurra el cordero y séquelo a palmaditas, reservando la marinada. Rebozar el cordero en harina. Calentar el aceite a fuego medio en una sartén profunda y poco profunda o en un horno holandés. Dorar el cordero por todos los lados, unos 3 minutos por lado – se puede hacer en tandas. Pasar el cordero a un plato cuando esté hecho.
Añadir el bacon o la panceta a la sartén y saltear hasta que se dore, de 5 a 7 minutos. Añadir las cebollas, el ajo y los pimientos. Reducir el fuego a bajo y saltear las verduras de 5 a 6 minutos, hasta que se caramelicen y se ablanden. Añadir el jerez o el vino y raspar la sartén para recoger las partes tostadas del fondo de la sartén.
Vuelva a poner el cordero en la sartén y añada la marinada reservada, los tomates triturados, el comino, el pimentón, el orégano, la cucharadita de sal restante, el romero y la hoja de laurel. Tapar y cocinar a fuego lento o en un horno a 350º F hasta que el cordero esté tierno, de 1 1/2 a 2 horas. Dar la vuelta al cordero cada 30 minutos aproximadamente para que se mantenga húmedo y se cocine de forma uniforme. Añadir agua si la salsa se reduce demasiado.
Recetas de tapas de cordero españolas
Encontré la versión original de esta receta en Tapas and Spanish Cookery, de Hilaire Walden, y la adapté a los gustos del suroeste, además de simplificarla para cocinarla en la olla instantánea. Como descendiente de muchas generaciones de ganaderos de ovejas, amo apasionadamente el cordero, y este es probablemente mi plato de cordero favorito.
Para aquellos que no viven en el suroeste de los Estados Unidos, pueden encontrar chiles verdes Hatch en lata adecuados en Trader Joe’s o Whole Foods, pero recomiendo pedir el chile verde de El Pinto en Amazon.com. Asimismo, cualquier chile rojo en polvo, o incluso un pimentón ahumado de buena calidad, servirá, pero el chile rojo Hatch o Chimayo en polvo es el mejor. Tenga en cuenta que si esto le parece demasiado picante, puede sustituir los chiles por pimientos.
Ponga la olla instantánea en el modo de saltear y caliente el aceite de oliva. Dore el cordero completamente, en tandas si es necesario. Retira con una espumadera a un bol. Añade la cebolla a la olla instantánea y cocina durante unos 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande. Añade el ajo y cocina durante 1-2 minutos. Añade el jerez y desglasa la olla. Incorpore los chiles verdes, los tomates y el chile rojo en polvo. Si utiliza tomates frescos, cocine a fuego lento durante unos cinco minutos hasta que los tomates se deshagan en una salsa con trozos.
Mojo de cordero
Nuestro recorrido culinario por España no estaría completo sin detenernos a preparar un delicioso y contundente guiso llamado Chilindrón de pollo. El chilindrón es un plato típico del norte de España, en las comunidades autónomas del País Vasco, Aragón y La Rioja, y ofrece un gran sabor. La mayoría de las recetas llevan hierbas y pimientos rojos asados junto con pimentón, cebollas y tomates. Las recetas auténticas utilizan cordero o pollo, pero se puede utilizar casi cualquier carne, incluso de caza, para obtener resultados deliciosos.
En nuestro plato, el romero fresco picado aporta el sabor a pino y balsámico que tanto nos gusta para alegrar cada bocado. Siendo fieles a nuestra misión, condimentamos la receta tradicional con nuestra especia Basque Blend. Esta especia patentada combina de forma experta los pimientos suaves y afrutados típicos del País Vasco con una serie de hierbas frescas de verano para transportar sus papilas gustativas a las espectaculares montañas de los Pirineos. No deje que el largo tiempo de cocción le impida hacer esto en una noche de escuela. La mayor parte del tiempo es un braseado pasivo a baja temperatura, en el que la carne se va cocinando hasta alcanzar una ternura que se derrite en la boca y que seguramente le gustará.
Platos tradicionales de cordero español
Las preparaciones más clásicas del chilindrón, este plato con identidad propia, son el chilindrón de cordero de Aragón o el de pollo, más típico de Zaragoza que de cualquiera de las otras provincias. Por proximidad territorial, estas preparaciones se extienden por el País Vasco y La Rioja, donde la carne que generalmente las protagoniza es el cordero.
Para la preparación del chilindrón aragonés lo normal es utilizar cordero lechal, pimientos secos y, por supuesto, cebolla. En Zaragoza, como hemos señalado, también se utiliza carne de pollo a la que se le añade tomate para formar un chilindrón con personalidad propia.
Es un plato sabroso, elaborado con ingredientes sencillos y fáciles de encontrar en casi todos los hogares del país. Un guiso con cordero en toda regla, de esos que se cocinan a fuego lento y que inundan la cocina con su olor y que nos hacen desear que se acabe el tiempo de cocción para poder llevarlo a la mesa y disfrutar.
Es un plato de toda la vida, como el mismo cordero asado, que a muchos les traerá recuerdos de años pasados y a otros les resultará novedoso. Ninguno de vosotros puede dejar pasar la oportunidad de probar este sabroso guiso e incorporar a su recetario particular este plato de categoría que está de rechupete.
