Receta de corazón de res peruano
Richard Turner muestra mucho espíritu aventurero en su receta de té de corazón de res. Puede servir el té (o el consomé) caliente o bien acompañarlo de una gelatina de carne fría, al estilo victoriano. Esta receta está tomada de PRIME: The Beef Cookbook, de Richard H. Turner, publicado por Mitchell Beazley. Fotografía de Paul Winch-Furness.
En el mercado actual, el corazón de la carne de vacuno se pasa por alto en favor de los cortes fáciles de cocinar y bien empaquetados, y aunque su carnicero no tenga corazones, normalmente puede conseguirlos con un poco de antelación. Como puede atestiguar cualquiera que lo haya probado, el corazón es un despojo delicioso, que sólo requiere un poco de espíritu aventurero.
Empiece por hacer el caldo de carne para su salsa. Asar ligeramente los huesos, el jarrete de ternera y el rabo de buey en el horno durante unos 30 minutos. Añadir la cebolla a una sartén seca, con la parte cortada hacia abajo, a fuego fuerte y dejarla hasta que se dore mucho, casi quemada.
Poner las especias en una bolsita de muselina y añadirlas a una cacerola grande con el resto de los ingredientes (incluyendo la carne y los huesos asados). Dejar cocer a fuego lento. Quitar la espuma que suba a la superficie y cocinar durante 3 horas, quitando la espuma cada 30 minutos aproximadamente. El truco consiste en cocer a fuego lento y quitar las impurezas con regularidad para obtener un caldo limpio.
Cómo cocinar el corazón de ternera en el horno
Desde los anticuchos de Perú hasta los guisos de Marruecos, el corazón de buey se disfruta ampliamente en todo el mundo. Los estadounidenses solían comer más corazón de vacuno antes de la industrialización de la carne de vacuno a mediados del siglo XX, pero en los últimos años el corazón de vacuno ha sido desgraciadamente y ampliamente confundido como una carne de órgano más divertida y grasa, similar a los riñones o el hígado.
Aunque somos grandes fans de todos los despojos, la palabra oficial para designar las carnes de órganos, el corazón está mucho más cerca de la textura de un filete que otros despojos. Es un corte magro y tiene un sabor delicioso con un buen adobo.
El corazón de vacuno se compara a menudo con el bistec. Es magro, un poco metálico y un poco más jugoso que el filete, pero no es tan jugoso como el venado. Tampoco tiene el almizcle característico que caracteriza a otros despojos, lo que lo convierte en una opción ideal para iniciarse en las carnes de órganos.
El corazón de vacuno, al igual que otros despojos, requiere un poco de preparación antes de cocinarlo, pero en realidad es bastante divertido. No es mucho trabajo, y hay algo visceralmente entretenido en cortar las cámaras y preparar el corazón (suena morboso, pero… confíe en nosotros).
Receta tradicional de corazón de ternera
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Alrededor del día de San Valentín había mucho corazón tirado en mi cocina porque tenía la sensación de que el pene no sería apreciado por todos los comensales. El corazón, en cambio, es un corte bastante agradable. Con un sabor ligeramente a carne de vacuno (piense en el riñón, pero mucho más suave), la textura del corazón es algo parecido a la molleja de las aves de corral. El corazón es también uno de los tipos de despojos más versátiles; es duro y tiene poca grasa, pero se adapta bien a una cocción rápida o a un guiso largo.
El corazón de vacuno es, con mucho, el más grande de los que se encuentran en el mostrador de la carnicería. El órgano pesa más de un kilo de carne pura, e incluso lo que no es carne puede utilizarse en la cocina. Aquel día, todo el mundo dio unos cuantos mordiscos superficiales al pene de buey, pero el corazón de buey fue alabado con nostalgia por un amigo como “lo que serviría a mi novia en San Valentín, si tuviera novia”. Puede que no sea una cura para la soledad, pero es una comida con carne que se puede disfrutar con una buena copa de cabernet.
Receta de corazón de ternera italiano
Para la receta del corazón de ternera Dividir el corazón por la mitad, quitar las partes colaterales y las cutículas, para obtener una rodaja central, de 10-12 cm x 4-5 cm de tamaño.Lavar los salsifíes y cortarlos con una mandolina en rodajas largas y muy finas; cocerlos en una sartén a fuego medio con la mantequilla, un diente de ajo y una gota de agua durante 2-3 minutos. Disponer las rodajas de salsifí en un plato y rociarlas con la salsa de cocción.Llevar a ebullición abundante agua con sal. Cortar el corazón en rodajas finas y regulares y sumergirlas en el agua hirviendo durante un par de segundos (es conveniente utilizar pinzas).Disponer las rodajas de corazón sobre el salsifí, sazonar con un chorrito de aceite, una pizca de sal, anís estrellado rallado y 1/2 cucharadita de vinagre de frambuesa, adornar con hojas frescas de perifollo u otras hierbas aromáticas de su elección.Consejo: puede añadir los recortes de corazón, picados, a una salsa o a la mezcla de albóndigas.
