Cochinillo España
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
El cochinillo es el animal más fácil de asar del mundo. ¿No me cree? Debería hacerlo. Hay que ser un completo idiota para ser capaz de empezar con un buen cerdo y terminar con algo nada menos que extraordinariamente, asombrosamente delicioso para comer unas horas después. Retiro lo dicho. Incluso un idiota puede hacerlo. Habría que ser un loco diabólico de genio incomparable empeñado en destruir lo delicioso para arruinar un buen cochinillo.
¿Sabes de qué me he dado cuenta? No escribo sobre el cerdo tan a menudo como debería, dado lo mucho que me gusta la bestia. Es decir, cada año, cuando llegan las fiestas, suelo intentar escribir algunas historias sobre grandes asados de celebración. ¿Primeras costillas? Lo tengo cubierto. ¿Pierna de cordero? No hay problema. ¿O quizás eres un fanático del jamón? No te preocupes, aquí tienes cómo cocinar un jamón de ciudad o un jamón de campo.
Cómo cocinar el cochinillo en el horno
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
El cochinillo es el animal más fácil de asar del mundo. ¿No me cree? Debería hacerlo. Hay que ser un completo idiota para ser capaz de empezar con un buen cerdo y terminar con algo nada menos que extraordinariamente, asombrosamente delicioso para comer unas horas después. Retiro lo dicho. Incluso un idiota puede hacerlo. Habría que ser un loco diabólico de genio incomparable empeñado en destruir lo delicioso para arruinar un buen cochinillo.
¿Sabes de qué me he dado cuenta? No escribo sobre el cerdo tan a menudo como debería, dado lo mucho que me gusta la bestia. Es decir, cada año, cuando llegan las fiestas, suelo intentar escribir algunas historias sobre grandes asados de celebración. ¿Primeras costillas? Lo tengo cubierto. ¿Pierna de cordero? No hay problema. ¿O quizás eres un fanático del jamón? No te preocupes, aquí tienes cómo cocinar un jamón de ciudad o un jamón de campo.
Receta de barbacoa de cerdo entero
Al final, todo se reduce al sonido. Un desgarro discreto y seco, el ruido de un querubín que rompe la barrera del sonido, un micro-floe de hielo que se rompe; el sonido del éxtasis a punto de ocurrir. Y así es, cuando los dientes desgarran suavemente el crujiente rojizo y se hunden en una fina capa de grasa limpia y dulce.
Estamos hablando de chupar cerdo, por supuesto. (El Oxford Companion to Food señala el error común de llamarlo “cochinillo”: en realidad es la madre cerdo la que mama, el niño el que mama). El ensayista del siglo XVIII Charles Lamb, que se definía a sí mismo como “el más cálido de los amantes del cerdo”, describe líricamente las alegrías de los lechones en varias cartas a sus amigos. “¡Qué lástima que semejantes brotes se conviertan en la madurez del tocino rancio! …¿El chicharrón tenía el color de la granada madura?”.
Evidentemente, estos sentimientos han sido compartidos por los humanos en la antigüedad. Las pruebas arqueológicas sugieren que los cerdos fueron domesticados en Oriente Medio y la región mediterránea hace entre 7.000 y 5.000 años, y posiblemente incluso antes, lo que convierte al cerdo en el siguiente mejor amigo del hombre después del perro. El hecho de que el antiguo ideograma chino de la palabra “hogar” sea una combinación de los ideogramas de “cerdo” y “techo” indica lo lejanas e importantes que son las raíces de la domesticación china de los cerdos.
Receta de cochinillo
Esta receta de cochinillo italiano es sin duda para una ocasión especial con amigos y familiares. Lo suficientemente pequeño como para caber en un horno doméstico, medio cochinillo alimentará a unas ocho personas. Y es sorprendentemente sencilla de hacer; los resultados, sin embargo, son bastante impresionantes.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Precalentar el horno a 120°C. Coloque la carne de cerdo, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla de alambre en una bandeja de horno grande. Vierta un poco de agua en la bandeja del horno para evitar que se quemen las salpicaduras. Rocíe la carne con aceite, frotándola, y cubra la piel generosamente con sal, frotándola bien, y déjela reposar durante 15 minutos o hasta que la piel se humedezca.
Reducir la temperatura a 120°C y dejar la puerta del horno abierta durante 5 minutos para que baje la temperatura. Cerrar la puerta del horno y asar durante otros 40 minutos o hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso de la pata trasera.
