Receta de cazon en adobo

Receta de cazón en adobo

Receta árabe que se quedó para siempre en la provincia de Cádiz, donde lo bordan, pero que los emigrantes gallegos a Cádiz han ejecutado hace cincuenta años. Lo que era una forma de aprovechar el pescado pasado se ha convertido en el emblema de una gastronomía poco conocida en el resto del país pero que merece más de un post en este bendito blog.

Disponemos el pescado en una fiambrera y le añadimos ajo (al gusto), vinagre de Jerez, pimentón dulce, sal y orégano. Removemos el pescado con esta salsa hasta que se impregne por completo. El olor debe ser el del vinagre de Jerez con toques de orégano. Digo esto porque en Cádiz se hace a ojo y es el olor el que nos da la pista.

Ahora viene el verdadero secreto de este plato. Dependiendo del gusto personal, elegiremos cuántos días tiene que reposar el cazón en la fiambrera. Si no conocemos el sabor, recomendamos un día, para que tenga una idea aproximada. Si ya lo conoces y lo has probado en Andalucía, la mejor opción es 2 días y si te gusta el picante, 3 como máximo.

Cazón en adobo

Después del cóctel de oloroso del maratón de Nueva York, inspirado en Pigalle, he aquí una receta de pescado picante del libro Sherry A Modern Guide to the Wine World’s Best-Kept Secret, with Cocktails and Recipes (Ten Speed Press, 14 de octubre de 2014), de Talia Baiocchi…

El adobo y el escabeche son los dos tipos de escabeches ácidos más utilizados en la cocina española, y su uso para conservar el marisco se remonta a la antigüedad. En Andalucía, el adobo es el plato más conocido: el cazón se corta en cubos y se marina en una mezcla de aceite de oliva, vinagre de jerez, ajo y especias. Luego se pasa por harina, se fríe rápidamente y se sirve caliente con un chorrito de limón y una copa (obligatoria, en mi opinión) de fino o manzanilla para equilibrar el picante y decadente pescado. – – –

1. libra de pez espada o filete de rape, sin pielAceite de oliva1⁄3 taza de vinagre de jerez1 cucharada de agua3 dientes de ajo picados. cucharadita de pimentón ahumado español. cucharadita de comino1 cucharadita de orégano2 hojas de laurel. cucharadita de pimienta negra molida1⁄3 cucharadita de salHarina

Cazón venezuela

compre un buen trozo de cazón sin piel y, a ser posible, cortado en dados de 4 cm. Este pescado con aspecto de tiburón suele venderse limpio y en una sola pieza. Se prepara un adobo machacando en el mortero o en la picadora pimentón, orégano, comino y sal.

Se coloca el pescado en una fuente y se embadurna con el majado diluido en vinagre y se riega con abundante agua. Se reserva en el frigorífico y se deja macerar toda la noche. Al día siguiente, se escurre bien el cazón, se pasa por harina y se fríe en aceite caliente.

Dogfish

Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y los pescados de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría durante una o dos semanas en tiempo frío. Luego se puede cortar en rodajas y freír en aceite para hacer una comida rápida y satisfactoria.

Esta es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es un tiburón o cazón, que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.

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