Receta de carrilleras al vino tinto

Carrilleras de ternera en salmuera

Esta receta de carrillada de ternera braseada, que suele figurar en el menú de invierno del restaurante Koffmann, aprovecha este corte más duro y económico para obtener un magnífico resultado, al cocer la carne con vino, hierbas y verduras. Pierre Koffmann recomienda servirla con un puré cremoso y, para un acabado más elegante, un rizo de tocino crujiente.

Pasar los trozos de carne por la harina sazonada. Calentar el aceite vegetal en una cazuela grande, pesada y resistente al calor hasta que esté bien caliente y dorar la carne de forma rápida y uniforme. Añadir las zanahorias y las cebollas picadas, tapar y rehogar durante 10 minutos.

Sacar la cazuela del horno. Sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en otra cazuela, luego pasar la salsa por un colador fino sobre la carne. Deseche las verduras y el bouquet garni

La cocina de Pierre Koffmann es indiscutiblemente refinada, clásica pero humilde, con toques provincianos franceses que fundamentan la hábil elegancia de la comida. Inspirándose en sus raíces gasconas, Pierre extrae con arte un sabor extraordinario de ingredientes y cortes corrientes.

Carrilleras de ternera kopen

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Carrillada de ternera1 kilogramo1 kilogramoAcojonada4 4 puerros1 1 cebolla1 1 diente de ajo2 2 Caldo de ternera200 mililitros0,83 tazaVino tinto300 mililitros1,25 tazaHojas de laurel2 2 tomillo1 ramo1 ramoAceite de oliva2 cucharadas2 cucharadasMantequilla10 gramos0,04 tazaSalPimienta

Carrillada de ternera1 kilogramo1 kilogramoAlcaravea4 unidades4 unidadesPuerro1 unidad1 unidadCebolla1 unidadDiente de ajo2 unidades2 unidadesCaldo de ternera200 mililitros0,83 tazaVino tinto300 mililitros1,25 tazasHojas de laurel2 unidades2 unidadesTimo1 ramo1 ramoAceite de oliva2 cucharadas2 cucharadasMantequilla10 gramos0,04 tazaPimienta salada

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Carrilleras de ternera estofadas

Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.

Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil de preparar para una cena elegante o para una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, en la olla a presión o en el fogón.

Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierno.  Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.

Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.

Receta de carrilleras de ternera de Masterchef Australia

Ponga las carrilleras de ternera en un bol y vierta el vino tinto. Tapar el bol y dejar marinar durante doce horas. Saque las carrilleras de ternera de la marinada, séquelas y átelas en pequeños paquetes con hilo de cocina. Calentar la mantequilla clarificada en una olla y freír brevemente las carrilleras por todos los lados.

Precalentar el horno a 180°C. Pelar las cebollas y cortarlas en dados. Limpiar las verduras para la sopa y lavarlas. Pelar las zanahorias, la raíz de perejil y el apio, y cortarlos en dados. Cortar los puerros en rodajas. Poner la cebolla y las verduras para sopa en la olla holandesa y sofreír removiendo con firmeza.

Desglasar con el oporto y dejar que se espese. Añadir el caldo de ternera, la marinada de vino tinto y las carrilleras de ternera a la olla. Añadir la sal, los granos de pimienta y la ramita de romero. Tapar la olla y cocer las carrilleras durante dos horas en el horno precalentado. Pelar las patatas para los ñoquis. Hervirlas durante unos veinte minutos en agua ligeramente salada hasta que estén blandas. Escurrirlas y machacarlas inmediatamente en un bol. Añadir la harina, el huevo y la rúcula, y trabajar hasta conseguir una masa.

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