Canelones de zanahoria de Michael Nizzero, chef con estrella Michelin
Los canelones de carne son uno de los platos perfectos para las comidas familiares de los domingos. Se dice que este formato de pasta es uno de los más conocidos de todos los tiempos: en las regiones centrales de Italia y en Emilia, se acostumbraba a formar rectángulos de una masa que luego se rellenaba con carne o verduras y se enrollaba sobre sí misma. Todavía hoy se utiliza para los canelones una mezcla hecha de harina y huevos que luego se extiende en pequeñas láminas, rellenas con diversos rellenos, de carne pero no sólo. A continuación se cubre la pasta con una salsa de tomate y abundante Parmigiano Reggiano, y se cuece en el horno hasta que la superficie queda dorada y crujiente. Como muchas otras pastas rellenas, incluso los canelones de carne adquieren más sabor si se comen al día siguiente de la preparación.
La base de los canelones de carne es una lámina de pasta fresca hecha como de costumbre, con harina y huevos, amasada durante mucho tiempo y dejada en reposo durante una hora antes de ser laminada con la laminadora. Las dosis prevén el uso de un huevo por cada 100 g de harina. Una vez que haya empezado a mezclar los huevos y la harina, asegúrese de que la masa tiene la consistencia adecuada: si está demasiado blanda y “húmeda”, añada otro poco de harina, si está demasiado dura y es difícil de trabajar, añada un poco de agua a temperatura ambiente. La mezcla debe trabajarse enérgicamente durante al menos diez minutos para formar la malla de gluten.
Cómo dorar la pechuga de pato en la sartén
Comience esta receta cocinando las láminas de lasaña en una cacerola con agua caliente hirviendo para que se ablanden y luego escúrralas. A continuación, fríe el ajo y la cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén blandos. Añade la calabaza y el romero y sofríe durante 5 minutos para que se ablanden antes de añadir el pollo cortado en dados. Cocinar unos minutos, salpimentar y añadir las hojas de espinacas para que se marchiten. Deje que se enfríe antes de añadir la ricotta y las nueces picadas. Mientras tanto, prepare una salsa blanca. Derretir 2 cucharadas de mantequilla en una sartén, añadir la harina sin gluten y cocinar durante 1 minuto. Añade la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada y sigue mezclando hasta que empiece a espesar. Retirar del fuego, añadir el queso rallado y reservar. Coloque las láminas de lasaña ya cocidas en la encimera y ponga el relleno de ricotta en un lado. Enrolle y coloque en una fuente de horno engrasada una al lado de la otra. Vierta la salsa de queso, espolvoree el pan rallado y hornee a 200°C durante 20-25 minutos o hasta que se dore. Servir decorado con hojas de espinacas adicionales.
Receta de pechuga de pato asada de Nic Watt en la cocina del sábado
Rotolo de pato con acelgas arco iris y yema de huevo “Este es un maravilloso plato de pasta al horno con toda la bondad de la pasta al horno de la lasaña o los canelones, y puede hacerse con ragú, carnes asadas o verduras y queso envueltos en una hoja de pasta, un rollo suizo de pasta si se quiere”, dice Scott McComas-Williams. Empiece esta receta con 1 día de antelación. Necesitará una máquina de pasta. Maridaje con vino: Conestabile della Staffa – Rosso Della Staffa 2016
Pato asado a la cereza “La grasa sobrante que se extrae de la cavidad se puede extraer y reservar para otro uso. Utilice la grasa de pato vertida de la lata de asar para asar patatas y servirlas junto al pato. Si prefiere las pechugas de pato poco hechas, retírelas del pato antes de
de la cocción. Picar la piel y ponerlas en una sartén fría, con la piel hacia abajo, y cocinarlas durante 6-7 minutos a fuego medio-alto hasta que la piel esté crujiente y la grasa se rinda. Dar la vuelta y dorar el otro lado. Poner las pechugas en el horno con el resto del pato durante los últimos 5 minutos de cocción. Servir con una ensalada de achicoria aliñada con una vinagreta de jerez, para cortar la riqueza, y patatas asadas con grasa de pato. Si las cerezas están fuera de temporada, utilice cerezas congeladas” – Anthony Puharich. Este es un extracto editado de Meat, de Anthony Puharich y Libby Travers (Murdoch Books, $79.99). Ya está a la venta.
COMIDA DE NAVIDAD EN ITALIA: CARPACCIO DE PATO
Salsa de tomate: calentar el aceite en una sartén mediana. Añada la cebolla y el ajo y cocine suavemente hasta que se ablanden. Añadir los tomates y cocer a fuego lento durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca y espese. Poner el vinagre y el azúcar en una cacerola pequeña y hervir rápidamente hasta que se reduzca a una cucharadita. Incorporar a la salsa de tomate con un poco de sal y pimienta al gusto, y luego verter la salsa sobre la base de una fuente grande y poco profunda para horno.
Canelones: derretir la mantequilla en una sartén grande. Añada los puerros, el ajo, el tomillo y el agua y cocine suavemente, sin tapar, durante 15 minutos, hasta que los puerros estén tiernos y el exceso de líquido se haya evaporado. Pasar a un bol y dejar que se enfríe. Incorporar el queso ricotta y sazonar al gusto con sal y pimienta.
