Langostinos
El chef Riccardo Messora, del restaurante Tutto Bene de Melbourne, comparte su receta de cacciucco al estilo de Livorno, que es un fragante plato de pescado y crustáceos en una sola olla. Este guiso de pescado tradicional es un plato de pobres, preparado originalmente por los pescadores con las capturas que quedaban de la venta.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el ajo, la guindilla y la salvia, y cocinar hasta que el ajo se dore. Desglasar la cazuela con un poco de vino tinto. Aumentar el fuego y cocinar hasta que el vino se reduzca.
Retirar el ajo, la guindilla y la salvia de la fuente. Añadir el pulpo y cocer durante unos 15 minutos. Añadir la sepia y cocinar hasta que se dore. Añadir el vino tinto restante y cocinar hasta que el vino se reduzca. Añadir los tomates en su líquido y reducir el fuego a bajo.
Receta Dogfish
Imprimir recetaÚltima actualización el 24/05/2021 por RichardEsta receta es mi versión del clásico guiso de cazón canario y no hace falta pelar el cazón primero.Si pescas en la costa del Reino Unido estarás más que familiarizado con el cazón menos manchado.Cazón en una playa de guijarrosSi quieres comerlos, normalmente tienes que pelarlos primero. Es más fácil decirlo que hacerlo, como sé por experiencia. Mi abuelo clavaba el pescado en la puerta de su cobertizo, levantaba la piel con un cuchillo y luego la arrancaba en tiras con un par de alicates.Para conseguir la verdadera autenticidad, debe utilizar tiras de cazón saladas, colgadas y secadas al sol, conocidas como “tollos”. Los canarios han utilizado tradicionalmente este método como medio de conservación.Tollos – tiras de cazón secadas al solAntes de cocinarlos, los tollos se ponen en remojo en agua dulce durante 24 horas para eliminar la sal. Los canarios preparan ahora los “tollos de la abuela”. Se sirve, por supuesto, con papas arrugadas.Tollos de la abuela con papas arrugadasGuiso canario de cazón
Recetas de húsares de toro
El cazón, o “tiburón del Cabo”, puede cocinarse como cualquier pescado blanco, según Doug Feeney, cofundador de la Chatham Harvesters Cooperative. Su textura escamosa y firme suele compararse con la del rape o el dorado, y absorbe bien los sabores, ya sea rebozado o en una sopa o guiso. Además, el cazón tiene un mayor contenido de aceite que la mayoría de los pescados, lo que mantiene la humedad de la carne. El truco está en tratarlo bien, dice Feeney. Si tiene un cazón entero a mano, los chefs dicen que hay que desangrarlo, limpiarlo y congelarlo inmediatamente. El cazón necesita ser pelado, pero la ventaja es que no tiene espinas. Feeney recomienda remojar los filetes en leche durante al menos una hora antes de cocinarlos para reducir el sabor ácido.
En una olla, saltee la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén transparentes. Añada los tomates, la albahaca, el tomillo, el azafrán y luego el pescado. Añada el vino y el caldo de pescado suficiente para cubrirlo todo por tres pulgadas. Tapar la olla y llevar a ebullición, luego añadir la col rizada y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Servir en cuencos individuales con pan crujiente y un buen vino tinto.
Receta de la bofetada
Necesitarás una cazuela que pueda ir en la placa y en el horno. Ponga un chorrito de aceite de oliva en el fondo y sofría suavemente la chalota/cebolla. Añade los tomates y la pasta de tomate. Cocinar un par de minutos. Añadir el vino, cocinar un par de minutos más después de que haya hervido. Añadir la mitad del perejil y el ajo. Colocar las secciones de cazón en posición vertical en la cazuela en un pequeño grupo. Poner en el horno y cocinar a 170degC o 325degF durante 30 minutos. Compruébalo a los 20, si se está secando, añade medio vaso de agua. Cuando el pescado esté hecho, pon los filetes en cada plato y mantenlos calientes. Vuelve a poner la cazuela en el fuego para que se caliente, añade la ralladura de limón, el resto del ajo y el perejil, salpimienta y dale un hervor rápido – de nuevo, asegúrate de que no se seca. Vierta el pescado con una cuchara y sírvalo.
Esta es la mejor manera de cocinar el cazón y sólo si te cansas de ella deberías probar la siguiente. Al igual que con todas las recetas de cazón, pélelo y congele los filetes durante un par de semanas, así se elimina cualquier mancha del amoníaco que afecta a todas las especies cartilaginosas.
