Receta de caldereta de langosta mallorquina

La mejor tortilla española | Omar Allibhoy

El bogavante es uno de los grandes platos marineros del verano, preferido por los mallorquines a la caldereta: cocinado suavemente hasta alcanzar una deliciosa ternura y servido cortado en gajos con finísimas rebanadas de pan tostado.A los mallorquines también les interesa tomarlo cuidadosamente a la brasa y también servido en una rica sopa con otros mariscos y pescados mediterráneos como el cap roig (cabracho).

En mi colección, bastante amplia, de libros sobre comida italiana, la langosta es la gran ausente. En un libro llamado Pasta for Pleasure, no hay ni una sola receta de langosta, sólo una de salmón y otra de gambas pequeñas.

Jamie Oliver, en su serie de televisión sobre comida italiana y en el libro, tenía una receta de langosta llamada “el mejor plato de langosta siciliana”, una especie de caldereta con trocitos de pasta que se espesaba con almendras machacadas, que también es el toque final de muchas recetas mallorquinas, sobre todo de sopas de verduras.

Elizabeth David, la indiscutiblemente mejor escritora gastronómica británica del siglo XX (y en mi opinión, la mejor de todos los tiempos) publicó en 1982 el que quizá sea el mejor libro de la historia sobre cocina italiana (Italian Food). Siempre se interesó por la cocina sencilla y recomendaba hacer la langosta a la plancha o hervida y servida sólo con un poco de mantequilla o aceite de oliva y un poco de zumo de limón.

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En Mallorca no hay un solo plato que no requiera aceite de oliva en su elaboración. Hacer una lista de recetas de cocina con aceite de oliva, significaría enumerar todos los platos que conocemos, y no tendría mucho sentido.

En el libro “L’olivera”, Andreu Estarellas Pascual, de Bunyola, nos dice en el año 1952 que el plato que más se come en el campo y también en la capital, sobre todo para cenar, son las sopas mallorquinas. Instrucciones de cocina:

Del libro “La cocina conventual en Mallorca”, editado en Palma en 2005, reproducimos esta receta del convento de Santa Magdalena de Palma, canónigos regulares de Sant Agustí, explicada por Sor Margalida Riutort, nacida en Petra en 1927:

“Quitamos la cabeza y las tripas de las sardinas sin abrirlas. Se limpian bien en agua clara. Hervirlas en agua con sal y un vaso de vinagre durante una hora. Dejarlas enfriar y ponerlas en un recipiente cubierto de aceite de oliva”.

PREPARACIÓN: Freír el conejo con aceite de oliva en una sartén y luego añadir agua. Freír la cebolla bien picada con el tomate, el ajo y el perejil. A continuación, mezclar el conejo y la salsa en la cacerola y sazonar con sal, pimienta, canela y, si se desea, un poco de clavo. Una vez cocido, servir caliente”.

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La sopa de pescado de Jeff Koehler de su nuevo libro de cocina, Spain, se basa en un plato clásico de la isla de Menorca. Preparada tradicionalmente en una cazuela profunda y enriquecida con azafrán y huevas de langostas, este estilo de sopa es fragante y realmente aterciopelado. Las langostas son difíciles de encontrar fuera de España y su temporada es corta, por lo que Koehler ha compartido en su lugar una vuelta de tuerca a la sopa que se puede tomar todo el año, en cualquier parte del mundo.

Tendrá que hacer un caldo de pescado, pero considere el paso como un regalo de dos por uno: en la olla va un pescado entero que luego se separará y se mezclará en la sopa final. Esta sopa en sí es un puré exquisitamente sencillo de sofrito (cebolla, puerro, zanahoria y tomate), vino blanco y caldo de pescado. El pimentón dulce y una pizca de azafrán añaden color y perfume. El pescado cocido se añade justo antes de servir, quedando húmedo y tierno.

Sugerencia de retoques: Como sólo se utilizan dos tomates, es más fácil (creo) pelarlos suavemente con un pelador de sierra que pasar por todo el paso de escaldado. Si no tienes un molinillo de alimentos (yo no lo tengo), puedes batir la mezcla del sofrito con una batidora de inmersión. En este paso añadí más caldo del que se pide para reducir las salpicaduras. Para ahorrar tiempo, se puede recoger la carne del pescado mientras la sopa se está cocinando a fuego lento.

Langosta a la mallorquina

Quizá la más famosa sea la caldera de llagosta menorquina [2]. La langosta se añade a un sofrito, cebolla, tomate, ajo y perejil y se hierve, y se come con finas rebanadas de pan. Es un plato emblemático de Menorca, y se sabe que incluso la monarquía de España ha viajado a Menorca para disfrutarlo. [3]

La caldereta de langosta, junto con el rollo de langosta, es uno de los platos de langosta más populares en Maine. Es similar a la sopa de almejas de Nueva Inglaterra, ya que se basa en la leche[5]. A diferencia de la mayoría de los platos de langosta de Maine, utiliza carne de langosta sin caparazón[6].

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