Receta de brandada de bacalao

Tostadas de brandy

Esta receta de puré de bacalao y patata, o lo que los franceses llaman brandade, es una adaptación del libro Cooking for Good Times del chef de Chicago Paul Kahan. Es uno de los platos más destacados de su restaurante Avec, y es como un puré de patatas rico en umami. Sirva el plato con sus crudités favoritos o con rebanadas de chapata tostadas con aceite de oliva, como hacen en Avec.

La base de la brandada se puede refrigerar hasta 5 días o congelar durante 1 mes. El bacalao salado se puede conseguir en los mercados portugueses o caribeños, o por Internet; el pescado se puede guardar en un armario fresco hasta 6 meses.

Bacalao salado en seco

Aunque la brandada es una especialidad puramente francesa de bacalao salado, hay cierto debate sobre la adición de patatas. Los tradicionalistas insisten en que el bacalao por sí solo es suficiente para crear la textura suave por la que es conocida esta salsa. Otros expertos en cocina francesa disfrutan de la dimensión que añaden las patatas y las añaden sin miedo a la mezcla. Sea cual sea la versión, no cabe duda de que se trata de un clásico de la cocina francesa del sur.

Sencillamente, el bacalao salado es un método de conservación utilizado para -lo ha adivinado- el bacalao. En muchas partes del mundo, el bacalao salado es una gran alternativa cuando no hay bacalao fresco, aunque no se parece en nada al pescado fresco, una vez reconstituido con agua resulta un plato delicioso.

El bacalao se remoja, literalmente, en sal durante varios días, lo que absorbe toda la humedad del pescado. Se conserva durante varios meses. Antes de cocinar el bacalao hay que reconstituirlo remojándolo en agua para quitarle la sal y lo poco que queda después le da mucho sabor al plato.

Bacalao salado

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Uno entra en una pescadería. Sus ojos recorren los filetes, bistecs y pescados enteros en hielo. Ves almejas, gambas de diferentes tamaños, vieiras, tubos limpios de calamar y bolsas de malla de mejillones negros. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas ellas con costra de sal. Te das cuenta de que es el origen de ese fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Un pensamiento a medias pasa por tu mente: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado, y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas cuantas neuronas se disparan, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías considerar la posibilidad de comprarlo. Entonces miras al pescadero.

Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se disparan de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol, y no es del todo agradable, pero tu brazo sigue de todos modos y deja caer el pescado en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Así es, piensas. Voy a comprar bacalao salado.

Bacalao baccala dried sa

Esta receta de puré de bacalao y patatas, o lo que los franceses llaman brandade, es una adaptación del libro Cooking for Good Times del chef de Chicago Paul Kahan. Es uno de los platos más destacados de su restaurante Avec, y es como un puré de patatas rico en umami. Sirva el plato con sus crudités favoritos o con rebanadas de chapata tostadas con aceite de oliva, como hacen en Avec.

La base de la brandada se puede refrigerar hasta 5 días o congelar durante 1 mes. El bacalao salado se puede conseguir en los mercados portugueses o caribeños, o por Internet; el pescado se puede guardar en un armario fresco hasta 6 meses.

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