Anchoas del planeta salvaje
Uno de los platos más deliciosos que puedes comer en Málaga son los ‘boquerones en vinagre’, una deliciosa receta con alrededor de 3000 años. ¿Quieres aprender a preparar esta sabrosa receta marinera?
La elaboración de boquerones en salazón y prensados ya se utilizaba durante la presencia de tártaros y fenicios en la costa mediterránea. El pescado se conservaba así, por lo que cada vez que coma boquerones en vinagre estará haciendo un delicioso homenaje a los orígenes de Málaga.
En el norte de España este pescado se conoce como boquerones mientras que en el sur se llama boqueron, término que se utiliza cuando el pescado es fresco. La diferencia de nombre viene dada más bien por la forma de elaboración, mientras que la anchoa es un pescado en salazón el boquerón es fresco y tiene diferentes formas de cocción.
Durante el imperio romano el Garum era una salsa que gozaba de gran popularidad en todas las provincias romanas, preparada con hierbas, vísceras y trozos de pescado, que se dejaban al sol en una olla de barro durante unos días. En la preparación del Garum la anchoa era uno de los pescados más utilizados.
Boquerones vs anchoas
El intenso sabor a pescado y salado de las anchoas les ha dado mala fama, incluso entre los comedores más aventureros. Pero las experiencias decepcionantes suelen deberse a productos baratos y excesivamente salados.
Las anchoas son peces pequeños y delgados que se encuentran en el Mar Negro, el Mediterráneo y los océanos Pacífico y Atlántico. Sin embargo, cuando se ven en el supermercado es más probable que sean en conserva que frescas.
Los filetes de anchoa curados en sal y envasados en aceite de girasol o de oliva son los más baratos y fáciles de conseguir. Se venden en tarros altos y finos que se pueden volver a cerrar, lo que es bueno si sólo se van a utilizar unos pocos. También hay latas o botes de anillas horizontales, pero asegúrese de pasar lo que le sobre a un recipiente sellado y de que los filetes estén sumergidos en aceite, ya que el almacenamiento en una lata abierta contaminará el sabor.
Otra forma de comprarlas es envasadas en sal. Las anchoas enteras en salazón son más carnosas, firmes y dulces, pero hay que dedicar una media hora a prepararlas. Suelen quedar con las espinas y las aletas intactas, por lo que hay que filetearlas. Después de quitarles el exceso de sal y enjuagarlas con agua, un remojo adicional en leche o vino blanco puede ayudar a ablandarlas. Guarde las anchoas que no haya tocado en un tarro de cristal en la nevera hasta seis meses.
Boquerones en vinagre tesco
Los boquerones tienen a veces una mala reputación, que no es del todo justa. En España, estos deliciosos y saludables pescaditos se preparan de diversas maneras: curados en sal, en adobo o en escabeche, e incluso rebozados y fritos. Hay una preparación para cada persona y la calidad también varía mucho (para las anchoas curadas en sal se puede encontrar una lata que cuesta alrededor de 1 dólar y otra que cuesta 30 dólares; es mejor apostar que hay una gran diferencia de sabor entre las dos).
Una de nuestras recetas favoritas de anchoas españolas es ésta, que consiste en anchoas frescas marinadas en vinagre, aceite de oliva y ajo picado. En España se llaman boquerones en vinagre y son una tapa tradicional y muy popular en todo el país. En todas las familias hay al menos un cocinero que prepara estos sabrosos boquerones en vinagre, a menudo acompañados de montones de perejil fresco. Es una receta fácil, y lo más difícil es esperar a que el pescado se marine. Como se trata de una receta de pescado crudo, se recomienda encarecidamente congelar los boquerones después de limpiarlos para evitar cualquier posibilidad de enfermedad.
Anchoas planas del príncipe heredero
Aunque esta receta es originaria de Málaga, es popular en toda España. Se puede encontrar tanto en los bares de Bilbao como en los de Madrid. La receta no tiene nada de sofisticada, ya que no es más que filetes crudos de boquerones marinados en vinagre y aliñados con aceite, ajo y perejil.
¿Sabía que en los años 40, la ciudad de Málaga llegó a tener hasta trece fábricas de pescado? La mayoría se dedicaban a la salazón de sardinas y muy pocas estaban preparadas para la elaboración de otros productos.
Durante mucho tiempo, estas fábricas despreciaron las cabezas y vísceras de boquerones y sardinas, pero encontraron una alternativa para que no acabaran en el cubo de la basura. Los restos se utilizaban para fabricar subproductos como el guano -utilizado para fertilizar la tierra- y el aceite de pescado. Algunas casas comerciales del sector cosmético de Málaga utilizaban este producto para refinarlo, someterlo a hidrogenación y hacerlo apto para la fabricación de jabones de tocador.