Receta de berenjenas en escabeche

Chutney de berenjena

Esta es una de las recetas de conservas que mi suegra hacía para mantenernos a todos contentos, durante los fríos (para Italia fríos) meses de otoño e invierno. Entre ésta y la Receta de la Giardiniera podrían cambiar fácilmente o añadirse a una comida.

Pele y corte en rodajas finas las berenjenas, hágalo de una en una, después de haber hecho una, coloque las berenjenas cortadas en un bol de cristal y mézclelas con 1 cucharadita de sal, continúe con cada berenjena. Tapar el bol y dejar reposar durante 8 horas a temperatura ambiente.

Introduzca las berenjenas en los frascos esterilizados, dejando al menos 3/4 de pulgada de espacio, y cubra con aceite. Asegúrese de que la berenjena está completamente cubierta. Este baño de agua le ayudará si planea enlatar para que se conserve por un período de tiempo más largo.

Así que le dije al italiano, después de que se asentara durante un día, “¿quieres probarla?”. Después de probarlo los dos nos miramos y supimos que era exactamente como lo hacía su madre, bueno debería serlo era su receta, aunque ya sabéis que a veces por mucho que lo intentemos, no es lo mismo. Pero esta vez no, ¡nos trajo todos estos increíbles recuerdos! ¿Y no es eso lo que hace la mejor comida?

Escabeche de berenjena

A principios del verano, se siente el placer de ver las primeras flores en las plantas, delicadas, moradas y prometedoras. Y después, no tardan en surgir pequeñas protuberancias brillantes. Verlas crecer semana a semana es una gran emoción (al menos, la mía), sobre todo cuando te planteas durante semanas lo que vas a hacer con ellas una vez que estén listas para la cosecha.

Una de las berenjenas que debo hacer cada año es la berenjena en escabeche con aceite de oliva (melanzane sottolio). Hago varios botes para congelar y otros para engullir de inmediato. Se trata de una receta tradicional italiana y hay innumerables formas de hacerla. Yo aprendí a hacerla hace muchos años cuando pasé un verano trabajando en granjas de toda Italia. La madre de uno de mis mejores amigos también hace una versión estupenda y siempre que estoy en su casa, tengo que meter la nariz en su nevera para ver si encuentro un tarro para mojar.

En Italia, cada familia tiene su propio método que se ha transmitido de generación en generación. Las hierbas utilizadas pueden variar desde el perejil hasta la albahaca, pasando por la menta y el orégano (yo suelo utilizar una mezcla de perejil y albahaca). Algunas personas añaden apio, pimientos rojos, tomates secos, alcaparras o aceitunas. Lo mejor de esta receta es que puedes hacer prácticamente cualquier variación y estará deliciosa. Como tantas otras recetas antiguas, hay un millón de maneras diferentes de hacerla. No te fijes demasiado en los detalles y siéntete libre de adaptar mi versión a tus gustos. En el pasado, he hecho esta receta utilizando grandes trozos de berenjena en lugar de rodajas largas y finas, he dejado las pieles, he quitado las pieles, he probado muchos de los diferentes métodos para el encurtido de la berenjena, incluyendo remojarla en vinagre puro durante la noche en lugar de cocinarla en una mezcla de vinagre y agua. No importa el método que haya probado, siempre ha dado resultados exquisitos. Es una receta que no se puede estropear, y las variaciones son una cuestión de gusto personal y tradición familiar.

Berenjena japonesa en escabeche

La berenjena en escabeche o berenjena, también conocida como “Achar Brinjel” en la cocina de Mauricio, es una de las mejores formas de comer berenjena. Se trata de berenjenas cortadas en rodajas, saladas y escaldadas, mezcladas con especias cálidas -como la cúrcuma y el fenogreco- y guardadas en aceite. Esta receta de escabeche de berenjena se inspira en el escabeche al estilo mauriciano con mi propia versión del método y las especias.

Una de mis formas favoritas de comer berenjenas es en escabeche. Suelo comprar las berenjenas en escabeche al estilo italiano en tarros; son estupendas para servirlas como condimento con cualquier comida o para añadir sabor a sándwiches y envoltorios.

Nunca se me pasó por la cabeza hacer mi propio escabeche de berenjenas en casa hasta que recibí un montón de berenjenas de mi reciente pedido en el supermercado. De alguna manera, siempre se las arreglan para confundir la cantidad de lo que se indica en línea, confundiendo una unidad con un kilo, y así sucesivamente. Así que acabé con un buen puñado de berenjenas chinas. Además, ya tenía un par más en la nevera. Así que, esto era mucho más de lo que podía cocinar, y no es que no me gusten las berenjenas; este blog lo demuestra con el número de recetas de berenjenas que he compartido hasta ahora.

Antipasto de berenjena

Diana ha sido jefa de desarrollo de recetas y editora de la serie de la PBS nominada al Emmy Moveable Feast, editora de alimentos y directora de la cocina de pruebas en Fine Cooking Magazine, y desarrolladora de recetas y probadora de productos en Food Network.

Melanzane sotto aceto (“berenjenas en vinagre”) es una receta rápida y sencilla de berenjenas italianas en vinagre. En Italia, las verduras encurtidas con vinagre se denominan sottaceti y son recetas habituales para aprovechar los productos de temporada que pueden venir en exceso de los huertos domésticos. La cocción de las verduras en vinagre antes de añadir el aceite evita que los alimentos se estropeen, y lo que empieza como una receta para alargar la vida útil acaba convirtiéndose en una sabrosa tradición que ha continuado mucho después de que la refrigeración se convirtiera en la norma.

Las conservas están arraigadas hoy en día en el repertorio culinario italiano. Esta receta saca lo mejor de los sabores y la textura de la berenjena. Suele servirse en una fuente de antipasto mixta junto a tomates secos, salami, setas en escabeche, queso, aceitunas, mozzarella di bufala, pimientos asados y pan.

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