Salsa bechamel sin mantequilla
Aunque Julia Child me enseñó a añadir leche caliente a la roux al hacer bechamel, más tarde aprendí que la leche debe estar fría o a temperatura ambiente. Si el líquido está demasiado caliente, el roux no tendrá tiempo de dispersarse adecuadamente en el líquido antes de que la mezcla llegue a hervir; esto es lo que hace que las salsas tengan grumos.
Pero lo principal que hay que vigilar es que se chamusque. Remueva a menudo con una espátula de goma, especialmente en el fondo y los bordes de la sartén, para que la mezcla no se pegue y comience a quemarse. Si lo hace, vierta inmediatamente la salsa en otra olla y continúe la cocción a fuego muy lento.
Uno de los pilares de la cocina francesa clásica es la salsa blanca llamada bechamel, una “salsa madre” a partir de la cual se elaboran muchas otras, incluida la famosa y rica salsa mornay. Aunque la bechamel suele denominarse salsa de nata, rara vez lleva nata. Lo que le da una textura rica es la suspensión de una pasta llamada roux, hecha con harina y grasa, en un líquido -leche en una bechamel clásica, o caldo en otra salsa “de crema” francesa llamada velouté.
Salsa de queso sin mantequilla ni aceite
La salsa blanca cremosa, conocida como bechamel en el mundo culinario, se elabora utilizando cantidades iguales de mantequilla y harina, que se cocinan juntas para formar un roux. Una vez formado el roux, se añade lentamente leche, nata o caldo para completar la salsa. Esta salsa blanca básica es una de las cinco salsas madre y es el punto de partida de muchas otras salsas. La bechamel clásica es una salsa rica, cremosa y sin grumos, pero muy rica en grasas.
Si quiere reducir el consumo de grasa o simplemente prefiere una versión con menos grasa de esta salsa clásica, puede hacer fácilmente una salsa blanca con menos grasa con sólo dos ingredientes. La eliminación de la mantequilla reduce con éxito los niveles de grasa. Tendrá que reunir lo siguiente:
El cielo es el límite con respecto a cómo puede utilizar la salsa blanca. Empezando por preparaciones sencillas, puedes echar la salsa blanca sobre tus verduras favoritas. Resulta especialmente deliciosa sobre puerros cocidos o asados, coliflor, espárragos y brócoli. Si quieres incorporar la salsa a otros platos, no busques más que una cazuela. El uso de una salsa blanca o soubise como base para una cazuela proporciona un sabor profundo y rico y combina especialmente bien con las hortalizas de raíz.
Gumbo con roux de aceite de oliva
Para dar a sus sopas y salsas una textura especialmente suave y un sabor a nuez, prepare una tanda de roux. Este espesante a base de harina se puede hacer en grandes cantidades para guardarlo y utilizarlo en el futuro. Así que, aunque no tenga previsto hacer una sopa o una salsa hoy, prepare un roux para la semana y planifique sus comidas en función de su uso.
Los roux son bastante sencillos de hacer, pero es importante que entiendas las diferentes variedades y sus usos antes de empezar. Hay cuatro tipos diferentes de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. El sabor y el grosor del roux cambian en función del tiempo de cocción de los ingredientes:
Roux rubio: Cocinado durante aproximadamente 20 minutos, este roux ligero y de color dorado huele un poco a palomitas de maíz o a pan tostado. Al igual que el roux blanco, este roux es uno de los agentes espesantes más comunes utilizados en la cocina diaria. Los roux rubios son especialmente buenos para las salsas a base de caldo, los guisos y los chiles.
Roux marrón: Cocinado durante aproximadamente 35 minutos, el roux marrón tiene un color claro, parecido al de la mantequilla de cacahuete, con un aroma vagamente penetrante. La consistencia del roux marrón es más fina que la de la variedad rubia o blanca, y su sabor es más rico, lo que lo convierte en una opción popular para las recetas de estilo gumbo o criollo.
Receta de salsa bechamel
El condimento puede variar a tu gusto, sin embargo, tradicionalmente debes usar hojas de laurel, nuez moscada, clavo, aceite de oliva, cebolla, sal y pimienta. Pero nosotros lo hemos reducido a lo esencial para que puedas conseguir la mejor salsa con el mínimo esfuerzo e ingredientes.
Puedes sustituir la leche por leche de soja, leche de arroz o leche de almendras (sin azúcar). Además, también puedes cambiar la mantequilla por alternativas sin leche para untar. Esto alterará el sabor, pero siempre puedes añadir más condimentos o levadura nutricional para recuperar ese sabor umami.
