Recetas para la becada francesa
La becada es un pajarito hermoso y regordete, aunque su plumaje y su naturaleza la hacen bastante esquiva. Originaria de gran parte del Reino Unido, su número se quintuplica en otoño con las migraciones desde Finlandia y Rusia. Las finísimas plumas de su ala se han utilizado para pintar la famosa franja dorada de los coches Rolls Royce.
La carne del ave es bastante extraña, ya que la carne de la pechuga es más oscura que la de la pata, al contrario de lo que es habitual. El sabor de la carne es menos rico que el del pato, pero dulce y satisfactorio. Es habitual asar la becada con la cabeza intacta, metida hacia abajo con su largo pico sembrado en la carne donde se han quitado los menudillos. Y, si se quiere, el ave puede asarse entera, con sus despojos intactos, ya que la becada se autoevacúa al emprender el vuelo.
Caliente una sartén poco profunda apta para el horno a fuego razonablemente alto, añada un poco de aceite y 1 cucharada de mantequilla. Freír el ave por todos los lados, para darle color y empezar a calentarla. Dar la vuelta al ave, transferirla al horno y asarla durante 15 minutos.
Tostadas de gallo
¿Deja usted las vísceras en su sitio cuando cocina su becada? Las vísceras intactas y completamente sin eviscerar para ser gramaticalmente correcto. Hay una tradición muy conocida de cocinar la becada con las vísceras en su sitio, asada entera y servida sobre una tostada o pan para que absorba los jugos.
Sin embargo, me pregunto hasta qué punto era y, sobre todo, es una forma popular de cocinar y consumir la becada. ¿Conoce usted a alguien que cocine regularmente o haya cocinado alguna vez su becada de esta manera?
Sólo me he encontrado con dos compañeros de afición que lo hayan hecho en más de 50 años de caza de la becada. Ambos afirmaban que el plato resultante era delicioso. Sin embargo, es un método que nunca me ha gustado, a pesar de que mi mujer me describiría como poco aprensivo cuando se trata de comer todo tipo de caza y recolección, fauna, frutas y hongos.
La idea de comer gusanos licuados, la fuente de alimento predominante de la becada, no me hace salivar precisamente. Después de haber limpiado cientos, si no miles, a lo largo de los años, tengo una imagen particular de los intestinos de la becada fijada en mi cabeza. Son blancos y enrollados.
Salsa para lomo de ciervo
Todos los inviernos, las becadas migran hacia el sur y atraen a los cazadores y a los perros de caza hacia los densos bosques y las espinosas marañas de mora. Esta temporada he podido cazar becadas por primera vez en terrenos públicos del este profundo de Texas. El suelo suave y arenoso de esta zona crea un hábitat perfecto para la becada. Es un lugar tan rico en tradiciones sureñas como en yaupones y pinos. La gente que vive allí es honesta y de buen corazón, el tipo de personas que están dispuestas a ayudar a un extraño a salir del barro o a decirte dónde cazar, pero sin esperar nada a cambio. Nuestro Deutsch Drahthaar recuperando una becada, para luego utilizarla en la preparación de la receta. Preparé la becada de la misma manera que comería cualquier otra comida humilde en el este de Texas: con un poco de influencia cajún. Estas aves que comen gusanos tienen un sabor robusto, pero es un gusto adquirido para algunos. Pero cuando se cocinan bien, son sencillamente increíbles. Como ocurre con todas las aves de caza, no hay que cocinarlas en exceso. Los muslos son blancos, pero la carne de la pechuga es de color rojo oscuro. Es conveniente servirlas un poco rosadas en el centro. Este método de ennegrecimiento sobre una plancha de hierro fundido caliente le dará un buen chamuscado y corteza en el exterior, perfecto para las aves desplumadas y asadas. La paloma o la codorniz son buenos sustitutos si no tiene becada.
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MÉTODO Reservar algunas de las carcasas de las becadas para aromatizar las tostadas. Asar las carcasas y las cabezas (cocinar las cabezas muy brevemente). “Flambear” con el coñac, añadir el agua, cocer y filtrar por un colador chino. Reducir y reforzar con un poco de fondo de muguet. Rehogar las vísceras en la mantequilla durante 30 segundos. Añadir un poco de coñac y el hígado graso, cortado en trozos. Mezclar bien. Extender la mezcla sobre el pan tostado bañado en aceite. Cocinar la becada deshuesada en la parrilla y luego terminar en el horno con las cabezas. Cocinar las tostadas en el horno, impregnadas de vísceras, y colocar la becada encima. Servir con patatas asadas y alcachofas a la plancha y cubrir con el fondo de cocción.
