Receta de bacalao a la vizcaína

Bacalao español

Bacalao es el término español para el bacalao seco y salado. Después de limpiar y eviscerar el pescado, se sala y se seca. Luego se vende entero o en filetes, con o sin espina. Antes de consumirlo, hay que rehidratar el pescado y reducir la cantidad excesiva de sodio poniéndolo en remojo y cambiando el agua varias veces durante muchas horas. Bueno en filetes fritos, también se suele utilizar en guisos, sopas y platos al horno.

El bacalao es un bacalao seco y salado, conocido sobre todo por su uso en las cocinas de la Península Ibérica, pero también muy utilizado en otras regiones, como Noruega, Islandia y el Caribe. Producido durante cientos de años en Europa, se convirtió en un producto del comercio entre las Américas y el Viejo Mundo, razón por la cual es un ingrediente tradicional en muchas cocinas. Al salarlo, el pescado conserva sus nutrientes y adquiere más sabor. Tradicionalmente, el bacalao se secaba al sol, pero la producción comercial lo hace en interiores.

Para preparar el bacalao para una receta, hay que remojar el pescado en agua dulce para eliminar el exceso de sal utilizado para conservar la carne. El mejor método para remojar el bacalao es sumergirlo en agua fría y colocarlo en el frigorífico durante un máximo de tres días, cambiando el agua al menos tres veces al día. Las distintas marcas y variedades de este pescado salado difieren en su grado de salinidad: Las variedades menos saladas necesitan menos tiempo de remojo, a veces sólo un día. Pruebe un trozo pequeño para comprobar la salinidad después de 24 horas de remojo. También se puede dejar el pescado en remojo durante 30 minutos, cambiar el agua y luego cocerlo a fuego lento cambiando el agua de nuevo de tres a cinco veces, hasta que el grado de salinidad sea el adecuado. El bacalao debe estar ligeramente salado, pero no demasiado.

Bacalao baccala dried sa

Las primeras procesiones de la Semana Santa ya están en la calle. Los fieles consultan con inquietud las previsiones meteorológicas para la próxima semana, esperando y rezando para que sus pasos preferidos, las imágenes de Cristo crucificado y la Virgen doliente, no se vean impedidos por la lluvia de salir de sus santuarios.

Así que, gente, es hora de poner el bacalao en remojo si queréis servirlo para el Viernes Santo (este año el 30 de marzo). El bacalao es la comida tradicional durante la Cuaresma, las semanas que preceden a la Pascua y, especialmente, durante la Semana Santa, cuando los religiosos se abstienen de comer carne. Por supuesto, todos los pescados y mariscos, así como las legumbres y los lácteos, forman parte de las comidas de Cuaresma. Pero antiguamente, antes de que la refrigeración hiciera posible la disponibilidad de pescado fresco en el interior de los puertos, el bacalao salado de larga duración era casi el único pescado disponible. Por esa razón, sigue siendo el alimento preferido para la temporada.

Este año estoy preparando un plato de bacalao con arroz de las regiones orientales de Valencia y Murcia. Se llama arroz empedrado, porque las judías blancas y gordas parecen adoquines en la superficie del arroz. (Vea los enlaces al final de este artículo para ver más recetas de bacalao de otras regiones de España.)Antes era bastante barato, pero el bacalao (procedente de Escandinavia -no hay bacalao en aguas españolas-) es caro. Yo pagué 9,00 euros por un trozo de unos 500 gramos (11,00 dólares por una libra). ¡Y eso que no era pescado sin espinas! Si compras lomo sin espinas, el “lomo” central del bacalao, necesitarás menos que si cortas un trozo de una pieza entera o partida que tenga aletas y espinas. El bacalao debe ponerse en remojo en varios cambios de agua para rehidratar la carne y eliminar la sal, normalmente entre 36 y 48 horas. Los trozos más gruesos pueden necesitar más tiempo de remojo; los trozos finos y las sobras necesitan menos. (Se puede probar el bacalao sin cocer para decidir si está suficientemente desalado.) Si el bacalao está suficientemente desalado antes de estar listo para cocinarlo, escúrralo, envuélvalo en papel de plástico y refrigérelo.

P. salada deshuesada tropical

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir las patatas y las cebollas; cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se ablanden, unos 10-15 minutos. Agregue el ajo a la sartén, cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté fragante, unos 30 segundos más.

Añada el vino de cocina a la sartén y llévelo a ebullición. Revuelva la salsa de tomate y el agua; vuelva a hervir. Incorpore los pimientos, las alcaparras, las pasas, el Sazón y la hoja de laurel; vuelva a hervir la mezcla. Añada suavemente el bacalao a la sartén; reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese y el pescado se caliente, unos 20 minutos más.

Receta de bacalao guisado

Esta receta proviene de la reina de la cocina puertorriqueña, Carmen Aboy Valldejuli.    Su libro “Cocina Criolla” o la versión inglesa “Puerto Rican Cookery” es para mí considerada la biblia de nuestra cocina. Este libro fue escrito en 1954 y por lo que veo la segunda edición fue en 1955 y 37 sediciones más hasta 1982.    Estoy seguro de que hay más ya que mi libro es de 1983.

En un caldero ó sartén grande, coloque camadas de rebanadas de papa, cebolla y bacalao. Agregue (C) y cueza a fuego alto hasta hervir. Reduzca a fuego bajo y cueza tapado durante 30 minutos ó lo necesario para cocer las papas.

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