Pez espada con salsa de tomate | Un sencillo pero delicioso
– Limpiar bien la sepia y reservarla. Aromatizar el AOVE con un diente de ajo negro, introducir en una bolsa de vacío con la sepia y cocinar por inmersión a 65ºC durante 12 minutos, enfriar y reservar.
– Para la salsa bilbaína con cítricos: cortar los ajos y el pimiento en rodajas finas, cubrir con aceite y subir la temperatura del frío hasta que estén dorados. A continuación, añadir el jengibre picado y la ralladura de limón y lima (es muy importante retirar la parte blanca de la ralladura). Añadir el vinagre de xerry para detener la cocción y reservar.
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Cod bilbaina deutsch
Esta receta vasca procede de Cocina tradicional vasca – Historia y elaboración, de José María Busca Isusi (1993); el chef Busca Isusi la describe como la forma “más fina” de preparar el bacalao, en su opinión.
El cocinero vasco José María Busca Isusi escribió: Esta es una gran receta de bacalao, que se come en la primavera, y que no deja de ganar adeptos. No es un plato nuevo; en cocina es prácticamente imposible inventar o descubrir algo nuevo. Este plato es simplemente la combinación de bacalao, junto con una fritura, que se le ocurrió a un cocinero francés [vasco] llamado Alejandro Caveriviere, que en su momento participó en la Sociedad Bilbaína (una sociedad gastronómica) y quiso dejar algo para conmemorar su marcha.
Desalar el bacalao poniéndolo en remojo durante 24 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces. Escurrir y presionar firmemente para eliminar todo el agua. Preparar los pimientos nora o choriceros poniéndolos en remojo durante 1,5 horas en agua caliente suficiente para cubrir los pimientos, cortándolos después por la mitad y retirando los tallos y las semillas. Conservar la pulpa y picarla bien.
Lubina con ajo frito y pimentón
La semana pasada, después de un viaje de compras a la Costa, me deleité con marisco fresco-calamares para bocadillos de calamares, un par de doradas para asar y gambas, con cabeza, nunca congeladas. Esta semana, toca volver al pescado congelado: un paquete de filetes de bacalao.
Imagino que la mayoría de vosotros, al vivir con restricciones en la compra, estáis haciendo omisiones y sustituciones en las recetas favoritas. Yo también. Mi plan es utilizar el bacalao congelado en lugar del bacalao seco salado en una receta tradicional de bacalao a la Bilbaína, el bacalao como se prepara en Bilbao (País Vasco). En lugar de pimientos asados, voy a sustituirlos por pimientos del piquillo en conserva.
1 ½ libras de filetes de bacalao, descongelados si están congelados1 lata de pimientos del piquillo, escurridos¼ de taza de aceite de oliva5 dientes de ajo2 cucharaditas de vinagre de JerezSal1 chile seco pequeño, cortado transversalmente1 cucharada de harina6 cucharadas de agua
Cortar los pimientos en tiras. Picar un diente de ajo. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña y saltear las tiras de pimiento a fuego medio, removiendo, hasta que empiecen a dorarse, 5 minutos. Sazónelos con sal y añada el vinagre. Retirar los pimientos y mantenerlos calientes.
Mahi Mahi a la Naranja
Esta receta de bacalao a la vizcaína es originaria de Vizcaya, la región vizcaína del País Vasco. El sabor característico de la salsa vizcaína y su cálido color rojo anaranjado proceden de los pimientos secos españoles ahumados.
La salsa no se diferencia demasiado de la salsa romesco, salvo que a menudo no contiene tomate. La inclusión o no de tomate en la salsa vizcaína se ha convertido en un tema de intenso debate entre los cocineros, pero en esta receta hemos optado por dejarlo fuera para que el pimiento seco brille por sí solo.
Los demás ingredientes de la receta de bacalao en salsa de vizcaína son todos ingredientes baratos de la despensa, lo que hace que esta salsa sea tan versátil. La mayoría de la gente asocia la salsa vizcaína con el bacalao, pero también se utiliza en recetas para acompañar otros pescados, carne de cerdo, como en el plato “manos de cerdo con salsa vizcaína”, caracoles y verduras. Sirva el plato caliente como un pequeño pintxo presentado en pequeñas cucharas de porcelana: un sabor del País Vasco en un solo bocado. También se puede utilizar la salsa sobre filetes de bacalao enteros.
