Recetas de despojos
El scrapple es una receta americana clásica de los estados del Atlántico Medio. Las recetas tradicionales de scrapple son un vestigio de los tiempos de escasez en los que se criaban animales enteros y se utilizaban todas las partes, y son una forma de utilizar y estirar las partes mezcladas de los despojos de cerdo cocinándolas con harina de maíz, harina de trigo sarraceno y especias, cocinadas en una papilla espesa que se endurece cuando se enfría, después de lo cual se corta en trozos gruesos y se asa a la parrilla hasta que esté crujiente. Nuestra receta de scrapple de cordero es esencialmente la misma, sólo que sin carne de cerdo.
Para aquellos que desconfían de las vísceras por su sabor más fuerte, el scrapple puede ser la solución. La cocción de las carnes con harina de maíz suaviza y suaviza el sabor, y la mezcla de harina de maíz y trigo sarraceno le da una textura suave y uniforme que se fríe muy bien en la sartén. Aunque a algunos les parezca extraño, la forma tradicional de comer scrapple suele ser en el desayuno, aderezado con sirope de arce o conservas de frutas. A nosotros nos parece delicioso.
El del chef Bergo es especial porque, en lugar de carne de cerdo, lleva despojos de cordero o de cabra, o una mezcla de ambos. Las proporciones indicadas pueden modificarse fácilmente según lo que se tenga a mano. ¿Sólo tienes hígado? Utilícelo, o experimente con una combinación de hígado, corazón y riñones en la cantidad que tenga disponible.
Sopa de despojos de cordero
En los agriturismi (restaurantes de las granjas) de toda Italia se encuentran platos como éste. Los platos son rústicos, sencillos y elaborados con ingredientes locales, a menudo cultivados o criados en el lugar. Para disfrutar de un auténtico sabor a cucina povera (cocina campesina), pruebe los despojos de cordero salteados, aromatizados con salvia, mejorana y tomillo.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana y pesada a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla, las hierbas y una pizca de sal y cocinar durante 2-3 minutos o hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Añadir los pulmones. Subir el fuego a medio y cocinar durante 10-15 minutos o hasta que se oiga un sonido similar a un silbido agudo. Añadir los corazones y cocinar durante 1-2 minutos, luego añadir los hígados y cocinar durante otros 1-2 minutos.
Fosa de despojos
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que hacerlo sobre Platón.
El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de callos de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, eran muy baratos. Sin saber exactamente qué haría con ellos, me hice con un paquete de callos y me apresuré a llegar a casa. Desplegado en mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.
Aunque a menudo nos referimos a los rumiantes como poseedores de cuatro estómagos, cada uno de ellos es en realidad una sección del conjunto más grande. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones discretas de su estómago -la tierna y suculenta tripa de panal, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omasum- aparecen en una franja continua.
Venta de despojos de cordero
La mayoría de las partes del animal, como el corazón, el cerebro, los callos, la lengua, el hígado y los intestinos, se siguen consumiendo ampliamente en la sociedad turca actual. Otras han perdido popularidad con el paso del tiempo por considerarse poco saludables o por su escasez en la actualidad: el bazo, los pulmones, los testículos y los riñones.
Si nunca ha probado a comer cosas como la ensalada de sesos, la sopa de callos o los intestinos a la parrilla, esta es su oportunidad de ver por qué tanto alboroto. No encontrará una lista más aventurera y deliciosa que la de los platos de despojos turcos que le presentamos a continuación. Estos deliciosos manjares de despojos ofrecen un intrigante sabor que sólo puede encontrarse en los restaurantes especializados de Turquía. Afortunadamente para los aficionados a los despojos, hay muchos restaurantes en Turquía que sirven los siguientes platos.
La sopa Kelle Paça es similar a la sopa armenia “khash”, que también se cocina en muchos países del Cáucaso. En Turquía, se elabora con carrilleras de vacuno y manitas de cordero. Se aromatiza con harina, pimiento rojo y mantequilla y se sirve con salsa de ajo y vinagre por encima. La sopa Kelle Paça es absolutamente deliciosa y abundante, y se considera una de las mejores y más saludables sopas de Turquía.
