Comentarios
En los agriturismi (restaurantes de las granjas) de toda Italia, encontrará platos como éste. Los platos son rústicos, sencillos y elaborados con ingredientes locales, a menudo cultivados o criados en el lugar. Para disfrutar de un auténtico sabor a cucina povera (cocina campesina), pruebe los despojos de cordero salteados, aromatizados con salvia, mejorana y tomillo.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana y pesada a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla, las hierbas y una pizca de sal y cocinar durante 2-3 minutos o hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Añadir los pulmones. Subir el fuego a medio y cocinar durante 10-15 minutos o hasta que se oiga un sonido similar a un silbido agudo. Añadir los corazones y cocinar durante 1-2 minutos, luego añadir los hígados y cocinar durante otros 1-2 minutos.
Recetas de despojos
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que hacerlo sobre Platón.
El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de callos de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, eran muy baratos. Sin saber exactamente lo que iba a hacer con ellos, me hice con un paquete de callos y me apresuré a volver a casa con la ilusión. Desplegado en mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.
Aunque a menudo nos referimos a los rumiantes como poseedores de cuatro estómagos, cada uno de ellos es en realidad una sección de un conjunto mayor. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones discretas de su estómago -la tierna y suculenta tripa de panal, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omasum- aparecen en una franja continua.
Receta de Haggis
Nos encantan los despojos (ya sabes, los órganos internos comestibles de los animales que comemos) porque son baratos, deliciosos y nos hace sentir bien utilizar todas las partes de un animal, en lugar de sólo los filetes y las chuletas (aunque éstos son deliciosos). El movimiento “nose-to-nail” ha crecido exponencialmente en Estados Unidos en los últimos 10 años, por lo que no es raro ver cosas como el hígado, los callos y el corazón en los menús de diferentes restaurantes. Pero para muchas culturas, los despojos nunca pasaron de moda, y están profundamente arraigados en su cocina.
“El sabor es lo que nos gusta de los despojos”, dice el chef de Frenchette Lee Hanson. “Cuando viajas por Francia, en cualquier lugar que vayas vas a tener esos despojos disponibles. Nos gusta la variedad de sabores que ofrecen, nos gusta la variedad de texturas, y nos gusta utilizar todas esas partes, no sólo los ribeyes y las chuletas de cordero”.
Si es la primera vez que cocina carne de órganos, el hígado es un buen punto de partida porque se puede saltear fácilmente sin más que sal, pimienta, mantequilla y algunas hierbas. Cuando visites a tu carnicero, pídele que corte el hígado en rodajas de modo que tengas un filete de aproximadamente 1/3 de pulgada de grosor. Después de salpimentar la carne, Lee sugiere cubrirla con harina para absorber parte de la humedad y darle una buena corteza. “Coge una sartén bien caliente y dora el hígado por un lado a fuego fuerte”, dice Lee. “Dale la vuelta y echa un poco de mantequilla fresca en la sartén junto con una ramita de tomillo fresco, un diente de ajo fresco, y báñalo mientras se saltea. Y se hace rápidamente: sólo serán unos minutos por cada lado”.
Significado de los despojos
Mollejas, hígado, callos: meras palabras que, cuando se pronuncian de forma permitida, suelen ir seguidas de un estremecimiento de consternación. Pero si se cocinan bien estos recortes, son tan deliciosos como cualquier otro corte de carne. Y las vísceras tienen algunas ventajas únicas: un sabor profundo y una ternura que rivaliza con cualquier filete.
Este plato se conoce en Eslovenia como “sopa de domingo”, en referencia al largo tiempo de cocción a fuego lento que se necesita para extraer el sabor de los huesos de vacuno para el caldo. Obtenga la receta de Caldo de ternera con albóndigas de hígado y azafrán “
