Aceite de anchoa Italia
Las anchoas en aceite se elaboran con las anchoas capturadas de marzo a junio, cuando presentan mayores niveles de grasa. Tras su captura, se introducen en recipientes con agua y sal durante 1 a 3 días, hasta que se haya lavado su sangre.
Luego se les saca la cabeza y las vísceras para clasificarlas posteriormente por tamaños y almacenarlas en contenedores de plástico. Se colocan en capas, alternando sucesivamente una capa de sal tras otra de anchoas hasta llenar el envase. La última capa de anchoas debe estar completamente cubierta de salmuera. Este proceso se realiza el mismo día en que el pescado llega a puerto.
Se almacenan durante un mínimo de 3 meses, aunque el tiempo medio está entre 6-8 meses. Así, irán perdiendo agua y grasa, y adquiriendo su color, olor y sabor característicos. Deben almacenarse a bajas temperaturas para que la carne no se estropee. La cantidad de sal también es importante porque cuanto más sal tengan, peor se conservarán.
Una vez terminado este proceso, se sacan de los contenedores, se lavan, se les quita la piel y la espina dorsal y se limpian bien los filetes. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en recipientes de cristal, que se rellenan con aceite de oliva refinado.
Usos del aceite de anchoa
Si nunca ha probado la pasta de anchoas, está de enhorabuena. Si le parece intimidante, no se preocupe. Este plato no sólo es increíblemente fácil, sino que los sabores no son excesivos. Las anchoas y el ajo en rodajas se calientan suavemente en aceite de oliva virgen extra hasta que los filetes se disuelven, creando una salsa rica y sabrosa. Esta receta de pasta se prepara en unos 20 minutos y es una adaptación del último libro de cocina de Anthony Bourdain, Appetites.
Notas1/2 cucharadita de pimienta roja triturada no añade mucho calor, sólo un poco de sabor y calidez en el fondo. Yo añadí una pizca más de pimienta roja machacada, que aún así no le dio un toque excesivo. Puedes añadir un poco más si te gusta el picante.
NutriciónCalorías: 303kcal | Carbohidratos: 43g | Proteínas: 10g | Grasas: 9g | Grasas saturadas: 2g | Colesterol: 6mg | Sodio: 108mg | Potasio: 156mg | Fibra: 1g | Azúcar: 1g | Vitamina A: 50IU | Vitamina C: 0.7mg | Calcio: 96mg | Hierro: 1mg
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Recetas italianas con anchoas
Ya sean las estrellas de un plato o el inesperado ingrediente secreto, las anchoas aportan su sabroso je ne sais quoi a casi todo lo que tocan. Pero, por alguna razón, este pequeño pez sostenible tiene mala fama.
Para los tímidos de las anchoas, pruebe a experimentar con un tubo de pasta de anchoas o una botella de salsa de pescado: Bata sólo un poco en los aderezos para ensaladas, salsas para pasta o sopas y en poco tiempo, usted y los suyos aprenderán a amar ese indefinible sabor salado.
Si puede conseguir anchoas frescas, pruebe a freírlas, marinarlas o hacerlas a la parrilla, enteras o en filetes. Fuera de temporada, busque anchoas blancas marinadas, como los boquerones españoles, en su tienda de alimentación especializada, para obtener una tapa elegante y sin complicaciones o para cubrir una ensalada. También puede utilizar la variedad estándar del supermercado, envasada en aceite, en cualquier cosa que pueda beneficiarse de un toque de umami, desde la pasta hasta la pizza o el bistec.
La bugulama de anchoas de Turken es una mezcla de pescado entero (limpio, sin cabeza ni cola, pero sin la espina dorsal; también se pueden utilizar filetes cortados con mantequilla) con tomates y chiles verdes cortados en rodajas finas. Un chorrito de verjus blanco o vinagre de manzana (no lo sustituya por vinagre de vino) aligera el plato y resalta el dulzor de los tomates. Obtenga la receta >
Recetas de anchoas indias
Lo he dicho antes y lo volveré a decir: A todo el mundo le gustan las anchoas… sólo que algunos no lo saben todavía. En serio, suponiendo que tu dieta te lo permita, lo más probable es que hayas disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que te imaginas. Apreciadas por los chefs y los cocineros caseros de todo el mundo por su sabor salado y funky y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños y salsas, donde aportan una espina dorsal carnosa y umami a todo lo que se quiera.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuando ni siquiera importa), junto con todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puede hacer exactamente con ese tarro de anchoas que tiene en el fondo de su nevera? Echemos un vistazo.
Sí, así es, puedes comerlas directamente del tarro, sobre todo si has cogido las buenas: las anchoas de alta calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Eso sí, también son poderosamente fuertes. Para saborear los filetes enteros sin una sobredosis de sal, pruebe a poner unas anchoas en un sándwich abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o échelas junto con manchego y pimiento rojo asado para los clásicos pintxos españoles. ¿Quieres desayunar? Pruebe a añadir algunos filetes a un revuelto suave y cremoso para obtener una becada escocesa.
