Salsa de vino tinto y arándanos para la carne de venado
<p>¡No cocinamos con venado con suficiente frecuencia! Esta carne magra y salvaje tiene un sabor profundo y se adapta muy bien a un marinado potente como éste. Con el vino, el enebro, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada, el plato terminado es un verdadero y cálido sabor a otoño. Así que tómese su tiempo y disfrute de la carne bien marinada, que es la base esencial de este ragú de venado. Espere un profundo sabor a tierra lleno de ricas especias en una receta de ragú de venado para añadir a su libro de cocina.</p> <p>
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Con qué acompañar los filetes de venado
En 2010 cenamos en La Coccinella, en Piamonte, y pedimos una botella de Barolo San Giovanni de 1996 de Gianfranco Alessandria. Me gustó tanto el vino que avergoncé a Kees con los ruidos de agradecimiento que hacía. A la mañana siguiente, llamamos a la bodega para ver si podíamos ir a catar el vino, y así fue. Probamos y compramos la añada 2004 del mismo vino. Como el 1996 estaba tan bien en 2010, esperé hasta 2018 para probar el 2004. Para esta ocasión especial quería preparar algo festivo.
El corzo es un pequeño tipo de venado apreciado por el sabor de su carne, gracias a los hábitos alimenticios tan exigentes del corzo (no pasta, sino que sólo mordisquea las mejores hojas y ramitas). Se llama ree en holandés o capriolo en italiano. Es mucho más pequeño que los ciervos normales, y no llega a ser más grande que un pastor alemán. La temporada de caza de las hembras de corzo va de enero a mediados de marzo, por lo que ahora mismo es el punto álgido de la temporada. La mejor parte del corzo es el lomo (filete de lomo). Compré un lomo entero (reerug en holandés) para poder utilizar los huesos para hacer una salsa. Lo serví con un poco de cavolo nero, col toscana y una reducción del caldo y el vino tinto. El resultado fue extraordinario y un gran maridaje con el Barolo. Esto es lo que hice…
Jugo de vino tinto para venado
Cuando el tiempo cambia y el invierno empieza a traer temperaturas más frías, es el momento de pensar en comidas sustanciosas y reconfortantes. Una receta clásica de estofado de venado francés, que además es rápida de hacer, encaja perfectamente. No sólo es un plato fácil de hacer, sino que la carne de venado es baja en grasa.
El venado funciona mucho mejor en recetas en las que se marina y se cocina lentamente, lo que ayuda a desarrollar los sabores y evita que se reseque. El vino tinto es la elección clásica, ya que imparte sabores que funcionan muy bien con esta carne. En este caso, el venado se marina durante la noche en un caldo de hierbas y verduras, junto con el vino tinto. Esto ayuda a añadir una tonelada de sabor y crea una textura que se derrite en la boca mientras se cocina a fuego lento, y luego se cuece lentamente en el horno, llenando su casa con un delicioso aroma.
La carne de venado silvestre es (cuando está disponible) de sabor fuerte, así que si no es un fanático de la caza, busque carne de venado de granja de una fuente ética si puede. Este guiso está especialmente bueno si se sirve con una ensalada verde fresca, junto con un poco de pan crujiente o puré de patatas.
Salsa fácil de vino tinto para la carne de venado
La Toscana tiene normas estrictas en materia de caza. El jabalí puede cazarse con licencia, pero el ciervo está prohibido. Hay que comprarlo a un carnicero. Uno de los platos típicos derivados de la caza es el capriolo scottiglia, carne de ciervo cocinada en vino. Scottiglia significa quemarse y en este caso significa que la carne debe estar bien dorada antes de añadir el vino.
Macerar la carne en vino durante la noche ayudará a dar al plato un rico sabor. Lo mejor es utilizar el corte de pierna de la carne, que deberá cocinarse durante tres horas, por lo que hay que empezar el proceso a primera hora del día. Se puede sustituir el ciervo por ternera guisada.
Muchas gracias por compartir esta receta. No soy un gran fan del romero, así que reduje las hierbas a la mitad. También añadí un poco de tomillo y un poco de caldo de carne. Los tomates son de mi jardín. Estuve tentada de añadir zanahorias y patatas, pero me alegro de no haberlo hecho porque esta receta en su verdadero sentido era absolutamente fabulosa. Serví las patatas a un lado, como se sugiere, ¡y fue genial! Esta receta aprovecha al máximo el sabor de la carne de venado en lugar de cubrirlo como algunas recetas tienden a apuntar. Dos pulgares arriba, sin duda. ¡Mi marido es el cazador y le encantó!
