Carne de molleja
Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un toque de bienvenida al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.
Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rebanadas con aceite de oliva y crujirlas por cada lado – probablemente tendrá que cocinar las rebanadas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne
En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.
Mollejas de ternera salteadas
Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].
Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.
Mollejas en español
1 onza de mantequilla clarificada1 cucharada de apio cortado en trozos pequeños1 cucharada de chalote rallado¼ de taza de vino blanco4 onzas de mollejas de ternera2 ramitas de tomillo fresco8 granos de pimienta negra2 hojas de laurel2 tazas de caldo de terneraHarina, huevo, pan rallado, para empanarAceite de oliva, según sea necesario
Método: Calentar la mantequilla en una sartén pequeña. Sofreír el apio y la chalota hasta que estén transparentes. Desglasar la sartén con vino blanco; reducir hasta que esté seco. Añadir las mollejas, el tomillo, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el caldo de ternera. Cubrir con un trozo de papel de pergamino untado con mantequilla y luego con papel de aluminio; meter en el horno a 325ºF durante unos 45 minutos, o hasta que estén tiernas. Saque las mollejas de la sartén y resérvelas. Pase el líquido de cocción por un chino. Vuelva a ponerlo a fuego alto; redúzcalo hasta que quede una napa espesa. Picar el pan dulce y añadirlo al líquido de cocción reducido. Ponga una pequeña línea de la mezcla de pan dulce en un envoltorio de plástico; enróllelo para formar un cilindro apretado. Atar los extremos con hilo de carnicero. Enfriar bien en un baño de hielo o en el frigorífico. Cuando el pan dulce esté completamente cuajado, retire el envoltorio de plástico y córtelo en 4 discos del mismo tamaño. Pasar los discos por harina, huevo y pan rallado. En el momento de servirlos, fríalos en aceite de oliva a 350ºF hasta que estén dorados.
Receta de mollejas a la parrilla
Hay mucha desinformación sobre lo que son las mollejas. Esta desinformación se debe sobre todo a su consistencia. Las mollejas son el páncreas y el timo del cordero. No es un solo órgano ni una sola parte del cordero. Se obtiene de dos partes diferentes del cordero. Su consistencia está entre la carne y el sebo. Alguien que no tenga cuidado puede pensar que está comiendo una carne de cordero muy tierna, y alguien que sea sensible al sebo puede pensar que está comiendo sebo.
El pan dulce huele a cordero. No estoy hablando de un mal olor, sino de carne de cordero fresca. Pero aun así, que sea bueno o malo depende del gusto de cada uno. Es decir, para alguien a quien le guste el olor a cordero, es una de las partes más deliciosas del cordero, mientras que para alguien a quien no le guste la carne de cordero, puede ser malo.
No soy muy amante de los despojos. Por ejemplo, como hígado, pero no se me antoja el hígado de golpe. Si lo hago, sería hígado frito crujiente al estilo Edirne. Pero no es prácticamente hígado, incluso puede llamarse patatas fritas. Pero después de venir a España, unos cuantos despojos cambiaron mi enfoque. En España, cordero significa en serio cordero lechal. Por lo tanto, el cordero y los despojos de cordero son muy tiernos y a menudo muy sabrosos. Aquí hay un despojo diferente que pruebo y me encanta: el riñón de cordero. Me gustaría que todos los amantes de la comida probaran el riñón de cordero al menos una vez en su vida.
