Casa jose maria
Mi buena amiga, y comedora del mundo, Tata insistió en que nuestros lectores conocieran su inolvidable experiencia con el cochinillo. El momento no podía ser mejor, ya que los pinos siempre buscan el lechón durante las fiestas. -AP
Si te gusta el cerdo como a nosotros, y estás en las inmediaciones de Castilla y León, cerca de la capital española, Madrid, te recomendamos que visites el Mesón de José María o la taberna o restaurante de José María en Segovia.
El Mesón de Jose Maria es conocido por su especialidad de “Cochinillo Asado”, un cochinillo de 21 días de edad alimentado con leche y asado en hornos tradicionales de leña o “al Horno”. Los cochinillos no deben pesar más de 4-5 kg y su madre una raza específica. Se alimentan en un entorno que les permite dar leche de alta calidad, lo que da al cochinillo su suculencia y sabor característicos.
Dado que tanto los turistas como los lugareños frecuentan este restaurante, espere un servicio sencillo por parte de señores algo mayores que no dominan el inglés. No importa, será un momento oportuno para practicar su español. Sólo necesita una frase: “Quiero cochinillo para mí por favor y una botella de vino”. (Quiero cochinillo para mí por favor y una botella de vino).
Cochinillo de Segovia
La carne del cochinillo es pálida y tierna y la piel cocida es crujiente y puede utilizarse para hacer chicharrones. La textura de la carne puede ser algo gelatinosa debido a la cantidad de colágeno de un cerdo joven.
Hay muchas recetas antiguas de cochinillo de la cocina romana y china. Al ser el cerdo uno de los primeros animales domesticados por el ser humano para su sacrificio, se encuentran muchas referencias al cerdo en la cultura humana. El cochinillo, en concreto, aparece en textos tempranos como la ley sálica del siglo VI. Como ejemplo de ley que regula el castigo por robo, el Título 2, artículo 1, es, en latín, Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur. “Si alguien ha robado un cochinillo y esto se demuestra en su contra, el culpable será condenado a 120 denarios que suman tres solidi (monedas latinas)”. Las palabras chrane calcium están escritas en franco; calcium (o galza en otros manuscritos) es la glosa de “lechón”; porcellum lactantem.[1] Estas glosas en franco, las llamadas Malbergse Glossen, se consideran las primeras palabras atestiguadas en neerlandés antiguo[2].
Cochinillo
Su incansable preocupación por la calidad del producto le ha llevado a investigar continuamente cómo mejorar su crianza y cuidados para que en cada mesa se sirva el cochinillo asado más singular y auténtico que puede ofrecer Segovia.
Sobre el cochinillo, ese delicioso manjar de la mesa, se ha escrito y se ha dicho lo suficiente como para saber que es un plato popular en varias partes del mundo, pero lo es especialmente en Segovia, donde se considera el icono de la gastronomía local.
Si observamos los gustos, las recetas y las costumbres de su preparación a lo largo de diferentes países y regiones, podemos llegar a la conclusión de que nuestra receta aquí en Segovia es la más sorprendente de todas, por su sencillez y por la naturalidad con la que tratamos el producto al cocinarlo.
En China, Grecia, Córcega… y otros muchos lugares donde el cochinillo es un plato muy popular, las recetas tienen una tendencia general a ablandar, adobar y rellenar el cochinillo con una gran variedad de hierbas y especias…, mientras que la receta popular segoviana se basa principalmente en el propio producto destacado, con los únicos condimentos añadidos de sal y pimienta.
José maría, segovia
El Restaurante José María se encuentra en la Plaza Mayor de la ciudad de Segovia en España. Segovia es una ciudad de espectacular belleza situada a unos 50 km al norte de Madrid. En 1985 fue declarada Patrimonio de la Humanidad. Acabamos en Segovia como primera parada del Fine Vintage Tour de Ribera del Duero y Rioja. ¡Y qué primera parada fue! Bromeamos con nuestros guías turísticos diciéndoles que habían tocado techo antes de tiempo, que no podrían mantener esta calidad de comida y vino durante la semana que teníamos por delante.
El restaurante es la creación de José María Ruiz Benito, propietario y jefe de cocina desde que abrió sus puertas en 1982. El restaurante estaba lleno cuando llegamos. Al parecer, siempre es así en José María, tal es la reputación y la popularidad del restaurante. Nuestro grupo fue conducido a su hermoso comedor privado adyacente al restaurante, donde las cosas eran un poco menos bulliciosas. Allí nos deleitaron con una de las comidas y vinos más deliciosos que ofrece España. Comenzamos con una ensalada de cerdo con vinagreta de manzana, seguida de espárragos a la parrilla con huevos y patatas. Cada plato era espectacular en su sencillez: los ingredientes principales podían brillar sin demasiada decoración y la intensidad de los sabores era otra cosa.