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Los txipirones en su tinta, un plato famoso en el País Vasco, no son los típicos calamares. Los calamares enteros se doran primero y luego se escalfan hasta que estén tiernos en un puré de verduras frescas salteadas, vino blanco y ajo, teñido con tinta de calamar. Pero la tinta se utiliza para algo más que para colorear, se dice que realza los sabores naturales del mar de los txipirones. Los txipirones en su tinta son oscuros y ricos, y harán feliz a cualquiera que ame los calamares. El único impedimento para pedir este plato es el color que probablemente dejará en los dientes, probablemente no sea la mejor opción si estás tratando de impresionar a alguien.
Ceviche de tinta de calamar
Siempre hay una comida que sirve de puerta de entrada al resto de la cocina. Para Amos Watts, chef de Corrida, en Boulder (Colorado), fueron los calamares en su tinta los que le abrieron las puertas a la comida española. Después de pasar meses en el País Vasco, Watts volvió a casa para desarrollar su propia versión del plato, reforzando la salinidad de la tinta con ajo negro y tomates.
“Me gusta este plato, porque realmente sorprende a la gente con el sabor y la familiaridad de todo ello. No te esperas ese sabor a tomate y pimiento por el color de la tinta de los calamares”, dice. Si limpia sus propios calamares, puede reservar los sacos de tinta para utilizarlos en la salsa. Si no, puede encontrar tarros y paquetes de tinta preparada en tiendas de alimentación especializadas o en Internet.
Receta de chipirones
5 cebollas españolas, cortadas por la mitad y en rodajas finas1 pimiento verde, sin semillas y cortado en dados pequeños1½ cucharadas de aceite de oliva virgen extraSal Kosher2 tazas de agua½ taza de tomates ciruela enteros en lata, triturados a mano1½ cucharadas de tinta de calamarPizca de azúcar
En una cacerola pesada, combine las cebollas, el pimiento, el aceite y un poco de sal, tápela, póngala a fuego medio-bajo y sude las cebollas, removiéndolas de vez en cuando, hasta que estén blandas y derretidas pero no caramelizadas más allá de un ligero rubio. Subir el fuego a medio, añadir los tomates, llevar a ebullición y cocinar durante unos 5 minutos, hasta que el tomate haya perdido parte de su acidez.
Bajar el fuego y añadir la tinta de calamar, cocinando un par de minutos. Añadir el agua y continuar la cocción durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla y el pimiento se hayan deshecho casi por completo y la salsa sea dulce y compleja.
Probar la salsa y ajustar la sal. La salsa debe tener un toque muy ligero de dulzor, así que añada azúcar sólo si es necesario. Mezclar en una batidora hasta que esté completamente suave. Utilizar inmediatamente o congelar hasta 3 meses.
Receta de calamares en su tinta
Y en el caso de la tinta de calamar, siempre ha estado rodeada de misterio. La primera pregunta que se nos ocurre al ver este plato es, ¿quién tuvo la brillante idea de añadir al guiso la tinta que estas criaturas utilizan para defenderse en el mar, seguramente sabiendo que en su forma cruda, la tinta es tóxica? Esta propiedad, sin embargo, desaparece con sólo calentarla. Se ha dicho que puede haber nacido, no como un plato culinario, sino como un rito ligado a las prácticas de brujería. El segundo misterio es su origen geográfico.
Hay quienes afirman que los calamares en tinta son una creación local, vasca. Pero también hay quienes atribuyen esta receta a orígenes orientales, quizá de Filipinas. Los ingredientes de esta sorprendente salsa son cebolla, tomate, pimiento verde, tinta, vino blanco, aceite de oliva, ajo y sal.
