Dabiz Muñoz – Udon carbonata de azafrán con salsa chili crab
Este es el tipo de restaurante que hace que todo el mundo desee ser un asiduo, venir a cenar cada semana y salir a altas horas de la madrugada. Ofrece el epítome de la comida reconfortante elevada: los llamados “falsos” raviolis rellenos de txangurro (cangrejo real), ostras marinadas, tuétano de hueso con una guarnición de solomillo y vino, mucho vino. Y si ves al dueño, Sacha Hormaechea, saludando a los clientes, no dejes de darle la mano. Es todo un personaje.
Cuando se trata de comida japonesa y servicio refinado, Kappo es, para muchos, el lugar. Su propietario es el chef Mario Payán, conocido por su paso por el Kabuki, con una estrella Michelin, y está situado a un paso del Museo Sorolla. Reserve un asiento en la barra y vea cómo se preparan todos los platos de la comida estilo omakase, que luego se sirven directamente de las manos de Payán.
El propietario, Javier Bonet, tomó una antigua carnicería y la transformó en este restaurante centrado en la carne. No hay mesas, sino varios mostradores largos donde se toman los pedidos en tabletas y los platos se sirven en bandejas metálicas forradas de papel. Abierto desde 2013, el innovador concepto culinario de Bonet, centrado en el producto, sigue siendo un destino para cenar muy animado que ahora tiene dos réplicas: una en la calle Ponzano y otra en Virgen de los Peligros, cerca de la Puerta del Sol.
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Entre los platos para compartir que se ofrecerán están el dumpling pequinés, oreja de cerdo crujiente, hoi sin de fresa, alioli y pepinillos; el sándwich club al vapor con queso ricotta y huevo de codorniz frito; y las croquetas de kimchi con filete de atún y mantequilla quemada.
Con la tendencia de los restaurantes “británicos”, Simon Mullins, de Salt Yard y Opera Tavern, ha abierto Veneta en St James’s, un restaurante de inspiración veneciana que sirve platos italianos elaborados con ingredientes británicos. Entre los platos que se ofrecerán se encuentra el ragú de cabrito con pappardelle; el rape a la brasa con salsa de anchoas y salsifíes; y el pollo estofado en leche de almendras con dátiles Medjool y azafrán.
Un bar de productos crudos servirá una selección evolutiva de mariscos británicos y venecianos. Mullins ha elaborado una extensa lista de vinos del norte de Italia, así como una exclusiva gama de vermuts y amargos italianos. No se pierda el carrito de quesos a medida repleto de delicias venecianas.
Los fundadores del Clove Club de Shoreditch, galardonado con una estrella Michelin, van a abrir un restaurante “británico” en Clerkenwell que servirá comida italiana elaborada con productos británicos de temporada. Con el nombre de Luca, el restaurante servirá espaguetis con gambas de la bahía de Morecambe y mantequilla de macis; raviolis de urogallo con patatas y salsa de whisky; y cuadril de ternera Angus relleno de panceta.
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Precio: Con un precio de 88 libras por persona disponible para grupos de dos o más personas, este menú de edición limitada solo está disponible hasta el 22 de octubre de 2017 y debe reservarse con antelación (reservas en el 020 7927 7000 o enviando un correo electrónico a mayfairreservation@hakkasan.com).
Lo que comimos: El menú comienza con una selección de 5 platos pequeños, empezando por la sopa agridulce con foie gras, que tenía una acidez refrescante e incluía hongos negros chinos, pasta de cabello de ángel y trozos de foie gras tierno, cubiertos con espuma de foie gras y aceite de chile rojo. Caliente y rico, fue un gran comienzo para la cena.
El siguiente plato fue un dumpling de cordero, chocolate y menta servido como dim sum, en una olla de cerámica turquesa llena de humo. Con un potente aroma ahumado, la inusual pero creativa combinación de sabores funcionó realmente bien.
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Todo el proceso duró más de una hora (o dos) y parecía depender tanto de la fuerza y la experiencia como de la intuición y la pura habilidad. Fue fascinante e impactante la cantidad de carne que produjo ese único atún.
En una nota extraña, ver esa hermosa bestia de un atún de 15 años colocado como un cordero de sacrificio en la mesa me recordó dolorosamente esa escena en El león, la bruja y el armario (el libro) donde Aslan da su vida para salvar a Edmund y es atado a la mesa y asesinado por la bruja. Esa escena me horrorizaba de niño y me sigue horrorizando.
En lugar de entrar en un montón de explicaciones y excusas, pensé en hacer una breve actualización para ponerte al día sobre lo que ha estado sucediendo aquí en el mundo de la cocina española seria desde que escribí por última vez en febrero.
La temporada de calçots llegó y se fue, al igual que un plato lleno de estas delicias de temporada amorosamente asadas por mi amigo Jorge cuando lo tiré todo al suelo accidentalmente en un montón de cerámica rota (un 1 se convirtió en un 6 cuando fui capaz de despegar las pieles con los cristales rotos).