Carrilleras de ternera cocidas a fuego lento en salsa de vino tinto
El vino tinto y la carne de vacuno parecen ser muy compatibles, y no sólo para beber. Las carrilleras de vacuno son el músculo facial de la mejilla de la vaca. Pueden tener un aspecto feo, pero la carne es magra y tierna una vez que se cocina a fuego lento en líquido, y en este caso vino y marsala.
Algunos cocineros marinan las carrilleras en vino tinto durante la noche, lo que intensifica el color oscuro y el sabor a vino del plato final. En esta receta, el vino se añade como parte del líquido de cocción; el rico sabor seguirá apareciendo, por lo que no creo que sea necesaria la marinada.
La mayoría de las recetas italianas sugieren el uso de un vino tinto fuerte, algunos también añaden Marsala (seco). Los franceses hacen lo mismo y si tiene Movida Rústica (cocina española) de Frank Camorra (el cocinero) y Richard Cornish (el escritor), notará que Frank añade jerez Pedro Ximenez a su receta.
Tanto si se cocina en Italia como en Francia o en España, la elección de las hierbas utilizadas es la misma: laurel, romero, tomillo o salvia. Las cebollas, las zanahorias y el apio parecen ser los ingredientes comunes de lo que los italianos llaman los odori (olores), que son las verduras básicas que añaden “olor” y sabor a los caldos y guisos básicos.
Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con pacharán
Preparación:Cortar la cebolla en daditos y sofreírla junto con el ajo picado a fuego lento durante 15 minutos. Después, añadir los riñones, cada uno cortado en cuatro trozos pequeños. Salpimentar, añadir la mostaza y remover con cuidado para no romperlos. A continuación, verter 100 ml. de vino dulce y hervir durante 10 minutos. Reservar el resto del Jerez.
Guarnición:Cortar el hojaldre en tabletas de 3x3cm y pinchar con un tenedor. Hornear a 200º durante 8 minutos. Para los chips de puerro, cortar la verdura en láminas muy finas. Enharinarlas y freírlas con abundante aceite de oliva caliente. Reservar y secar con un papel de cocina.
Emplatado: En este caso, utilizaremos una copa de champán en lugar de un plato, lo que nos permitirá concentrar todos los sabores, aromas y sensaciones de la mejor manera. En primer lugar, llenamos cada copa con 40 cl. de vino dulce (la cantidad que se debe beber de una vez). Ahumamos el vino con un tubo de humo eléctrico. Sin dejar que el humo se filtre, poner la pastilla de hojaldre y un riñón encima. Colocar un par de patatas fritas crujientes y servir.
Carrilleras de ternera estofadas con puré de patatas
¿Te han sobrado higos secos en Navidad? Te propongo utilizarlos en este guiso. Es un guiso de carne, carrilleras de cerdo concretamente, con una textura tierna y melosa y una salsa espesa y dulce, que hace que te deleites en cada bocado.
Nunca había sido muy amiga de las carrilleras, pero me decidí a cocinarlas tras probar un plato similar en un restaurante. ¡Qué buena opción! El resultado me ha encantado. Acompañé el plato con un puré de patatas, que podéis preparar siguiendo las indicaciones al respecto (la parte final) de nuestra receta de Brócoli y calabaza con puré de patatas. Por cierto, yo siempre dejo la piel de las patatas, que es muy saludable y tiene buen sabor. Por supuesto, el puré es más oscuro.
Carrilleras guisadas con salsa de higosImprimir recetaGuardar esta receta Inicia sesión para guardarUn guiso de carne, concretamente de carrilleras de cerdo, con una textura tierna y melosa y una salsa espesa y dulce con higos secos y vino Pedro Ximénez, que hace que te deleites en cada bocado.
Cómo cocinar querellas de cerdo con vino tinto
El sabueso nº 2 me ha estado dando la lata últimamente para que vuelva a hacer algo de mi cocina más “creativa”, ya que aquí en España me he vuelto un poco flojo. Las razones son que: (a) es muy barato y muy divertido comer y beber fuera en España; (b) muchos de los platos de mi repertorio de cocina requieren ingredientes (algunos son clave y no sustituibles) que son muy difíciles de encontrar o son MUY caros o no existen en absoluto aquí en el País Vasco.
Y nunca, nunca, desperdiciamos algo bueno, así que al día siguiente el Sabueso #2 cogió las sobras y añadió unas patatas y unas alubias blancas asturianas previamente remojadas para llevar el guiso a otro nivel rico y denso. Y para llevarlo a su máxima expresión, el día 3 me encontré con un muslo de pato confitado en la sartén para ponerlo encima de los últimos restos del guiso: puro cielo de pato, guiso y judías. Ahora a dormir la siesta…
3. Añade el aceite de oliva restante, luego añade la zanahoria, el ajo y la cebolla y saltea a fuego alto durante 12-15 minutos, o hasta que estén bien dorados. Añada el jerez, el vino, las hojas de laurel, el tomillo, la sal marina y 500 ml de agua.
