Receta careta de cerdo en salsa

Pork maskara en español

Saltar a la recetaLas carrilleras de cerdo cocinadas a fuego lento son un secreto español que no puedo creer que no hubiéramos descubierto antes de un reciente viaje a Sevilla, España. Habíamos pedido Cola de Toro, que es un rabo de buey estofado que se cocina hasta que se deshace, en un restaurante de tapas pequeño pero con buenas críticas. El camarero nos explicó que si nos gustaba el rabo de toro, teníamos que probar las “carrilladas”, que eran muy superiores.

Como no conocía la palabra en español, le pregunté qué eran.    Intentó explicarlo y, finalmente, se señaló la cara y se dio un golpecito en la mejilla. Un consejo: cuando un camarero de cualquier restaurante explique con entusiasmo lo mucho que le gusta un plato, pídalo. Eso es lo que hicimos. Y no nos decepcionó.

Las carrilladas llegaron unos minutos después, con trozos de carne cubiertos por una salsa oscura y rica. La carne era tan tierna que se deshacía con el toque del tenedor, y el sabor era una delicia de carne. El delicioso cerdo se deshacía en la boca. Ahora estábamos enganchados a este plato tradicional español.

Receta de cara de cerdo

Pero, ¿por qué tres salsas de soja? ¿No tienen todas las salsas de soja el mismo sabor? Pues no. Hay muchas salsas de soja en Asia y cada una tiene su lugar en la cocina. No siempre son intercambiables. Por ejemplo, al cocinar teriyaki, es imprescindible utilizar salsa de soja japonesa. Sustituirla por salsa de soja china o kecap manis resultará simplemente un desastre.

Dado que el sabor de este plato es un equilibrio entre lo salado y lo dulce, es imprescindible utilizar conjuntamente salsa de soja clara, salsa de soja oscura y kecap manis. La salsa de soja clara da al plato una base salada, la salsa de soja oscura completa la plantilla salada a la vez que da al plato un color más intenso, y el kecap manis, una salsa de soja dulce, proporciona el contraste que da a la carne de cerdo y a la salsa un sabor distintivo.

Pero para conseguir el perfil de sabor perfecto, se necesitan otros ingredientes, tanto líquidos como sólidos. El vino de arroz Shao Xing aporta una riqueza más profunda. Si no ha cocinado antes con alcohol, no se preocupe: no sabrá ni olerá el alcohol una vez que la carne esté cocinada. Sin embargo, sepa que, a pesar del largo tiempo de cocción, no todo el alcohol se evapora y se disipa. Seguirá habiendo restos de alcohol en su plato de panceta de cerdo, pero así es como debe ser.

Receta de maskara de cerdo

El sisig es probablemente el plato kapampangano más famoso de Filipinas, que también está ganando mucha atención en todo el mundo.    Es fácil encontrarlo en los menús de la mayoría de los restaurantes, bares o incluso en los pequeños puestos de comida comunes llamados Carinderias.

El Sisig que la mayoría de la gente conoce es una versión moderna de lo que era en años anteriores. La palabra kapampangan “sisig” significa en realidad picar algo agrio (normalmente fruta no madura en vinagre).    Originalmente era un plato muy ácido por todo el vinagre y/o el zumo de calamansi que contenía. No fue hasta más tarde que se utilizó carne de cerdo o de otro tipo.

El sisig se reinventó y se convirtió en lo que es hoy, gracias a la ingeniosa idea de Lucia Cunanan, alias “Aling Lucing”, que lo servía en su carindería de Angeles City. Pensó en una forma de aprovechar las cabezas de cerdo que los comisarios que preparaban las comidas para las tropas americanas cuando ocupaban la base aérea de Clark tiraban a la basura. Se hizo bastante popular como “pulutan” o comida con cerveza en este local nocturno. Más tarde, un rival, Benedicto Pamintuan, introdujo la idea de servirlo en un plato caliente. Aling Lucing no se quedó atrás y empezó a servir su sisig de la misma manera.

Sisig

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Esta semana he tenido problemas de espacio. Después de mis primeros días como aprendiz en Fleisher’s Meats, en Kingston, Nueva York, volví a la ciudad cargada con cuatro bolsas de basura de la mejor carne que existe. Pero la gloria suprema era la cabeza de cerdo, con muelas y todo.

No me molesté en pensar en los detalles hasta que la cabeza ya estaba en la olla, con el hocico sobresaliendo obstinadamente de los bordes. Para no desanimarme, cogí la cabeza por las dos orejas caídas y la puse de lado en mi Le Creuset más grande. No hubo suerte.

Separar la mandíbula del resto de la cabeza fue bastante más difícil que sacar el hocico. Cada vez que metía la punta del cuchillo de deshuesar en el hueco y cortaba un tendón, encontraba otro que mantenía la mandíbula en su sitio. Para hacer palanca, metí el brazo izquierdo en la boca para abrir la mandíbula en un ángulo más amplio, mientras utilizaba la mano derecha para maniobrar el cuchillo de deshuesar alrededor de las articulaciones. De repente, la punta de mi cuchillo tocó un gran tendón, tenso y elástico, y justo antes de que tuviera la oportunidad de cortar el tendón, la mandíbula volvió a encajar con fuerza en su sitio con mi brazo todavía dentro. ¡Ay!

X