Baccalà
En mi última visita a Barcelona, fui a la Boquería a comprar bacalao a la Dama de la Brandada. En la parte del mercado dedicada al pescado son casi exclusivamente señoras -quizás antiguamente los maridos pescaban el pescado y las esposas lo vendían-. Estas señoras pueden ser un grupo bastante temible, no aceptan ninguna tontería de los turistas, pero al mismo tiempo coquetean escandalosamente para que compres su pescado y no el del puesto de al lado.
El bacalao se cura en sal y se conserva literalmente durante años, incluso décadas, sin estropearse. La técnica de curar el bacalao secándolo al aire se remonta a los vikingos, de quienes se dice que dieron el procedimiento a los vascos, junto con las indicaciones para llegar a los Grandes Bancos de América del Norte, donde el mar estaba literalmente lleno de bacalao (prácticamente se podía meter la mano en el océano y sacar un pez). A diferencia de los nórdicos, los vascos disponían de sal y habían perfeccionado el arte de la salazón, por lo que tal vez hubo alguna compensación. Según Cod: A Biography of the Fish That Changed the World (de Mark Kurlansky), los pescadores vascos estuvieron navegando por el Atlántico durante 500 años antes de que Colón descubriera América. Se dice que los vascos mantuvieron en secreto sus caladeros y que otros que intentaron seguirlos naufragaron en el camino. En cualquier caso, el bacalao salado se convirtió en un alimento básico esencial y barato (junto con la carne curada y los embutidos), en los siglos anteriores a la refrigeración: todos los viajes largos y las travesías dependían de alimentos que se conservaran durante todo el tiempo.
Significado de A la llauna
Podría ser el título de una película… quizás Kevin Spacey sería el protagonista, sería el tipo inteligente y Gerard Depardieu podría ser el malo torturado… Una tienda del mercado del bacalao sería el lugar para las “transacciones comerciales”. ¿Lo quieres desalado o salado? ¿Quieres venir conmigo a la trastienda? Tengo algo bueno para ti ;D
Ingredientes para 4 raciones: 800 grs de patatas, 500 grs de bacalao desalado, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, un poco de harina, 3/4 de litro de caldo de pescado, 2 guindillas rojas pequeñas, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.
El bacalao salado es uno de mis alimentos favoritos y esta versión parece absolutamente deliciosa. Sin embargo, recientemente he desarrollado cuestiones éticas sobre el consumo de bacalao, ya que la población de bacalao casi ha disminuido en algunos lugares debido a la sobrepesca.
Me gusta salado y luego desalado. Tengo 3 formas favoritas de comer bacalao (1) en Empanada Gallega (pastel de bacalao) (2) Bacalhau a Gomes de Sa (cazuela brasileña con patatas y cebollas) y (3) ensalada puertorriqueña de bacalao con plátanos, aceitunas y aguacate. ¡Me apetece comerme los 3 ahora mismo!
Receta de bacalao
Una buena forma de conocer una ciudad como Barcelona es a través de su gastronomía, por eso en el Hotel Arc La Rambla te proponemos 4 recetas de cocina tradicional catalana para que las hagas en casa. ¿Estás preparado?
Sólo tienes que combinar las hojas frescas de las espinacas cocidas al vapor durante 20 minutos con nueces y pasas. Si quieres darle un toque personal, en el Hotel Arc La Rambla te recomendamos cocinar las espinacas al vapor con 2 cucharadas de aceite y 2 dientes de ajo picados.
Esta receta de carne es otro de los platos más típicos de la región. Consiste en un guiso de ternera cocinado con moixernons o perretxico, preferentemente, aunque hay cocineros que lo cocinan con otras setas.
El primer paso es pasar los filetes de ternera por harina, freírlos ligeramente y remojar las setas deshidratadas durante 20 minutos. En la misma sartén de la carne, se añade el sofrito con cebolla y ajo. Cuando el sofrito esté dorado, añadir la pimienta, el coñac, la pastilla de caldo concentrado y el agua hasta cubrir la carne. Remover de vez en cuando y dejar cocer unos 45 minutos y ya lo tienes.
Receta bacalla a la llauna del momento
Los verdaderos conocedores de la cocina del pescado huyen de las salsas extravagantes de cualquier tipo, de las guarniciones de semillas germinadas o, lo que es mucho peor, de los pétalos de flores frescas. He visto una foto de un filete de bacalao hecho sencillamente por un cocinero mallorquín muy valorado, pero decorado con pétalos blancos y otros adornos innecesarios.
El bacalao tenía un aspecto absolutamente magnífico por sí mismo y no necesitaba los pétalos u otros adornos que se servían con él. Algunos de los llamados cocineros creativos de hoy en día simplemente no saben cuándo dejar de emplatar un plato.
Pero los buenos cocineros de antaño no se dejaban llevar por esas abominaciones y hay cientos de recetas de toda España, especialmente del País Vasco y Cataluña, en las que los trozos de bacalao se fríen o se hacen al horno y se presentan tal cual, como mucho sentados sobre los jugos de la sartén o untados con ellos. Así es como los entendidos quieren su bacalao.
Una de las versiones más apreciadas es el penoso “bacalao a la llauna” catalán, un plato tradicional de Barcelona en el que se enharina un grueso filete de bacalao, se saltea rápidamente y se remata en el horno en un recipiente de hojalata llamado llauna.
