Karlos Arguiñano en tu cocina 2010 1×140 26 03 10 Nécoras
Para hacer el caldo, limpia el rape, reserva los lomos e introduce la cabeza, la espina y las pieles en una cazuela con agua y sal. Pela los langostinos, las colas e incorpora a la cazuela las cabezas y las cáscaras. Añade una ramita de perejil. Cocer a fuego lento unos minutos. Desespuma, cuela y reserva.
Pica los lomos de rape y las colas de cigalas y ponlos en un bol. Pica finamente media cebolla y añádela. Reservar la otra mitad. Salpimienta y mezcla. Casca un huevo en otro bol, bátelo y añádelo a la masa de carne. Incorpora una cucharada de pan rallado y mezcla bien. Añade una más y sigue trabajando la masa. Haz unas bolitas con la masa, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite caliente. Sacarlas a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Colar la mitad del aceite de la sartén a otra. Picar la mitad de la cebolla y ponerla a freír. Verter el vino blanco y 3-4 cazos de caldo de pescado. Añadir el azafrán. Hervir e introducir las albóndigas. Cocinar otros 4-5 minutos.
Receta de pescadillas especiadas con espinacas salteadas
Calentar un poco de aceite en una sartén. Pela los dientes de ajo, córtalos a tu gusto (laminados o en dados) y añádelos a la sartén. Añade los pimientos del piquillo y sazónalos con una pizca de sal y otra de azúcar. Cocínalos a fuego lento durante 8 minutos por cada lado.
Repasa con una puntilla (cuchillo pequeño) la espina central de cada rodaja de merluza, sazónalas, colócalas en la fuente y úntalas bien en el aceite. Calentar una plancha, colocar las rodajas de merluza y cocinarlas durante 8 minutos por cada lado (hasta que se pueda desprender la espina central).
El secreto de la merluza a la ondarresa reside en la calidad de la merluza, por lo que es interesante utilizar merluza de anzuelo. Este tipo de merluza se caracteriza porque la pesca se realiza de una en una, evitando que los ejemplares se golpeen entre sí.
Chef david gonzalez para karlos arguiñano
Diviértete… Tal vez, un Pil Pil, aunque esto no es una simple gelatina emulsionada de la salsa de bacalao con Evoo para preparar; y hay que tener Evoo verdaderamente ejemplar … y es tedioso porque hay que hacerlo en LOW LOW SLOW FLAME … Ver la magia del bacalao vasco …
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Arguiñano carbonara
Poner las patatas fritas en un recipiente con agua fría durante unos 15 minutos hasta que se elimine el almidón. (Esto evita que las patatas se aglutinen al freírlas. Yo sólo dejé las mías en remojo unos 10 minutos, lo que no fue suficiente, por lo que sugiero 15 aquí).
Cuando los trozos de bacalao, la cebolla y el ajo estén cocidos, se sacan del aceite caliente con una espumadera y se colocan en un bol. Después de que hayan reposado durante un minuto más o menos, escurrir la mayor parte del líquido expulsado, conservando sólo un poco para mantener la mezcla un poco húmeda.
Espolvorear el perejil picado por encima, junto con un poco de pimienta negra recién molida, y hornear durante 15 minutos más o menos hasta que el huevo esté cuajado. Si lo haces bien, la yema debería estar todavía un poco líquida.
Hola, me llamo Neil. Vivo en Brighton con mi compañero de piso (también Neil) y trabajo como bibliotecario en un colegio local. Me gusta cocinar, comer y socializar con los amigos. Eso es lo que me llevó a empezar este blog. Voy en bicicleta a todos los sitios de la ciudad, ¡me ayuda a eliminar las calorías!
