Pierna de cordero a la española
El cordero lechal, o cordero alimentado con leche, es un cordero al que nunca se le ha permitido pastar. Se ha alimentado únicamente de la leche de su madre, lo que da a su carne un sabor y una blancura excepcionales. En el suroeste de Francia, el cordero alimentado con leche no se comía hasta Pascua, cuando se servía en la comida del domingo. En la mañana de Pascua comíamos tortillas con pececitos de los arroyos y a mediodía venía el cordero asado con una ensalada de berros que habíamos recogido nosotros mismos.
Mientras que otros corderos pueden cocinarse poco hechos, el cordero lechal debe cocinarse como las aves de corral. Buscamos el maravilloso sabor de su piel crujiente y el aspecto cartilaginoso de los “huesitos”. La carne blanca y tierna tiene un sabor bastante suave, por lo que prefiero la paleta y la pechuga y, sobre todo, la carne que está por encima de la paleta. Esta carne blanca requiere una larga cocción. La preparo con antelación, frotándola con un poco de ajo, un chorrito de aceite de oliva y un poco de guindilla de Espelette que la realza sin agredir las papilas gustativas.
Qué es el cordero alimentado con leche
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Combinar la sal y el pimentón con suficiente aceite para formar una pasta espesa. Frote la pasta por todos los trozos de cordero, cubriéndolos bien. Colocar las patas delanteras y la silla de montar en una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja grande, y las patas traseras en una segunda rejilla colocada sobre una bandeja grande.
Asar el cordero en el horno durante 15 minutos o hasta que se forme una corteza dorada. Bajar la temperatura a 165°C si se trata de un horno con ventilador, o a 185°C si no se trata de un horno con ventilador, y cocinar durante otros 10-15 minutos. Para comprobar si las patas delanteras y el lomo están cocidos, introduzca una brocheta en la parte más gruesa de la carne y retírela para ver si los jugos son transparentes. En caso afirmativo, sacar las patas delanteras y el monte del horno. Si no es así, déjelos en el horno con las patas traseras y cocínelos durante otros 10-15 minutos, y vuelva a comprobar toda la carne. Cuando toda la carne esté cocida, sacar del horno y dejar reposar unos 30 minutos.
Recetas de cordero a la española
Esta pierna de cordero asada a fuego lento va a llevar su próximo asado dominical a un nivel completamente nuevo. Es ULTRA FÁCIL y muy tolerante. Requiere paciencia, pero se verá recompensado con una tierna pierna de cordero que se puede desprender del hueso, servida con una deliciosa salsa de romero y ajo.
Color rosa ruborizado = termómetro de carne o aguantar la respiración cruzando los dedos para ese momento en el que se trincha, esperando un cordero jugoso en lugar de gris y seco. Si eso es lo que busca, utilice esta receta clásica de pierna de cordero asada entera o mi pierna de cordero griega abombada para una versión más rápida sin hueso – y sí, realmente necesita un termómetro de carne.
¿Pero grandes trozos de carne asada y dorada? Eso es lo que encontrarás aquí. Y he compartido bastantes recetas de cordero asado a lo largo de los años, así que aquí tienes un rápido repaso de cada una de ellas por si esta versión de asado lento no es lo que buscas:
Todo lo que necesita el cordero es una pizca de sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Añade caldo de carne y agua a la sartén (mantiene todo bien húmedo y hace que los jugos de la sartén se conviertan en salsa), tápalo y ásalo a fuego lento durante 5 horas hasta que esté tierno y se deshaga.
Comentarios
El abbacchio, o cordero lechal, ha sido una delicia primaveral romana desde la antigüedad, y hoy en día este plato se sirve a menudo en las celebraciones de Pascua. El cordero se condimenta con una pasta de ajo que incluye anchoas, que le dan un toque salado y sabroso y son el sustituto moderno del garum, una salsa de pescado fermentada muy utilizada en la cocina de la Antigua Roma. Aquí hemos utilizado una pierna de cordero en lugar de cordero lechal.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Combinar las hierbas, el ajo y 1 cucharadita de sal en un mortero y moler hasta obtener una pasta fina. Añadir las anchoas, moler hasta formar una pasta y remover con el vinagre y el aceite. Colocar el cordero en un recipiente o cuenco grande. Frotar la pasta sobre el cordero, masajeando en las incisiones, y luego cubrir y refrigerar toda la noche para que se marine.
