Receta de arepas venezolanas
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La primera vez que fui a Colombia, me sorprendieron las innumerables variaciones de arepas, pasteles de maíz tradicionalmente hechos con maíz seco machacado en un pilón -un mortero grande- y formados en una masa flexible. Escribí sobre la experiencia en mi manual sobre arepas al estilo colombiano y también compartí una receta de masa básica para algunas de las variedades comunes de arepas, incluyendo esta versión intensa con una gruesa capa de queso derretido en el centro.
La primera vez que comí estas arepas rellenas de queso fue en un puesto al aire libre en el pequeño pueblo de La Calera, a una hora de camino de Bogotá. Se cocinaban en un pequeño pedestal de piedra giratorio cerca de un fuego de carbón abierto. Ahumadas, con queso y deliciosas.
Hacer la masa de las arepas requiere un poco de práctica, pero si alguna vez has hecho tortillas, ya tienes un buen comienzo. La clave es utilizar sólo la humedad necesaria para conseguir una masa que no se agriete al darle forma. Si usas demasiada agua, terminarás con arepas densas y gomosas. Las arepas más sencillas sólo utilizan agua y sal, pero creo que un poco de aceite ayuda a mantenerlas más suaves y húmedas mientras se cocinan.
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Las arepas, plural de arepa, son el alimento básico de las cocinas venezolana y colombiana. Aunque su historia no se conoce con exactitud, es bastante antigua. La primera arepa no se hacía con harina de maíz, sino con una masa obtenida al machacar maíz remojado. En los años 50, un ingeniero fabricó harina de maíz precocida, que se utiliza ahora para hacer arepas. Así, hacer arepas se convirtió en algo muy fácil. La marca más conocida de harina de maíz precocida es PAN, Producto Alimenticio Nacional.
Lo explicaré ampliamente, pero la respuesta corta es que sí, es imprescindible. Aunque las arepas se cocinan friendo, esta cocción consiste sólo en sellar el exterior. Queda en una consistencia similar a la de la masa. Aunque se seca mientras espera, su núcleo permanece húmedo. Por eso es esencial que la harina de maíz esté precocida. Si vives en países americanos o europeos, puedes encontrar harina de maíz precocida que se vende como harina de maiz precocida. Hay dos versiones de Harina de maiz precocida. La amarilla y la blanca. Puedes utilizar ambas para las arepas. Incluso se puede mezclar por la mitad. Lamentablemente, no he podido encontrar Harina de maíz precocida online en Turquía. Dudo que esté disponible en tiendas físicas tampoco.
El mejor queso para las arepas venezolanas
Estas arepas al estilo colombiano son crujientes por fuera y están rellenas de sabroso queso. En lugar de doblar la masa sobre el relleno en forma de media luna, se pone el queso en un disco de masa y se cubre con otro.
Si los bordes se agrietan, se amasa con más agua, una cucharada cada vez, hasta que la masa esté flexible y suave, pero no pegajosa. Sazone la masa al gusto con sal, luego tápela y déjela reposar durante cinco minutos. Dividir la masa en ocho trozos uniformes y formar bolas.
Trabajando en una tabla de cortar de madera o en una tabla de cortar normal con una hoja de envoltura de plástico o papel pergamino encima, aplane cada bola hasta formar un disco de aproximadamente 5 pulgadas de diámetro y 1/4 de pulgada de grosor. Coloque 1/4 de su queso elegido (yo usé feta) en el centro de un disco, dejando un espacio de 1/2 pulgada alrededor. Coloca un segundo disco encima y sella cuidadosamente los bordes alrededor, tratando de eliminar la mayor cantidad de aire posible del centro.
La masarepa es harina de maíz cocida y deshidratada. Está disponible en la sección latina de la mayoría de los supermercados en las variedades blanca o amarilla. Yo utilicé la blanca, pero se puede sustituir libremente. No cometa el error de comprar harina de maíz, ya que no se obtendrá el tipo de masa adecuado. Tiene que ser harina de maíz precocida, cuyas principales marcas son P.A.N y Goya. Si se desea, se puede añadir queso desmenuzado a la masa. Dependiendo del nivel de humedad del queso, es posible que no se necesite toda el agua. Para el relleno de queso, lo ideal es el queso fresco al estilo colombiano. Si no lo encuentras, sustitúyelo por cotija, ricotta salata o feta, pero la textura del queso caliente será diferente. Yo utilicé feta, que no se derrite bien, pero sigue teniendo un gran sabor.
Arepas colombianas
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La primera vez que fui a Colombia, mi aún no esposa me advirtió que comería arepas. Un montón de ellas. Para lo que no me preparó fue para la desconcertante variedad de estilos que tienen. Si eres como yo entonces, oyes la palabra arepa y piensas “Oh, es ese pastel de maíz venezolano/colombiano, ¿verdad?”. Y probablemente tienes una imagen en tu mente de una tortilla gruesa.
Pero pensar en ese ámbito tan estrecho es el equivalente a que un nativo colombiano oiga hablar de pan y diga: “Oh, es ese pastel de trigo europeo, ¿no?”. Sólo en los tres primeros días, probé más de una docena de variedades de arepa. Las más básicas de la región de Bogotá se elaboran con harina de maíz blanco almidonado y se prensan en forma de tortas de un cuarto de pulgada de grosor, que se asan a la parrilla o a la plancha hasta que se cocinan por completo, y se sirven con mantequilla, queso o hogao, una mezcla cocida de cebolla y tomate.
