Pechuga de pato a la naranja
El pato a la naranja es posiblemente una de las recetas francesas más copiadas de todos los tiempos. Este plato alcanzó la fama en los años 60, cuando la cocina francesa se hizo muy popular en Estados Unidos gracias, en parte, a esta receta, que consiste en pechuga de pato dorada y glaseada con una salsa dulce de naranja. La naranja combina muy bien con el pato, ya que el cítrico elimina la grasa, pero sigue siendo dulce, a diferencia del limón. Este sofisticado plato es un excelente complemento para los menús de fiesta y las cenas románticas. La sencilla salsa puede prepararse con antelación, y el pato puede chamuscarse justo antes de servirlo.
Utilice siempre las pechugas de pato más gordas que pueda encontrar. A menudo se denominan magret de pato en francés y tienen una buena capa de grasa que es tan importante para mantener la carne húmeda y añadir toneladas de sabor. No se deje disuadir por la grasa: gran parte de ella se aprovecha en la cocción y puede utilizarse en multitud de recetas, como las clásicas pommes sauté (patatas salteadas). Sirva el pato a la naranja con guarniciones sencillas como el arroz pilaf y las judías verdes al vapor.
Pato a la naranja fácil
Hay algunas combinaciones de alimentos que han perdurado desde que tenemos uso de razón; las fresas con nata, el cerdo con manzana. El pato con naranjas es una de ellas. Sería natural suponer que este plato apareció por primera vez en las mesas de la alta sociedad francesa del siglo XVIII, para luego perderse en los anales culinarios, antes de resucitar en los años sesenta, entre el cóctel de gambas y la bagatela de jerez. Desgraciadamente, fue más una abominación que una resurrección, con gajos de naranja en lata, cartones de zumo de naranja concentrado y mermelada.
Sin embargo, no es tan sencillo como parece a primera vista. Una de las teorías es que no tiene sus raíces en Francia, sino en la Italia medieval, en Nápoles, y que llegó a Francia a raíz del matrimonio entre Enrique II (Enrique Plantagenet) y Catalina de Médicis. El poeta italiano Antonio Cacciatore recoge este viaje en su poema Anatra All’Arancia, que se traduce directamente como “pato a la naranja”. Hay historiadores de la alimentación cuyas teorías van más allá, fuera de Europa central, situando los orígenes del plato en Oriente Medio, donde la combinación de carne y fruta era muy común en la época, y lo sigue siendo hoy.
Pato a la naranja
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
La clave para cualquier desarrollador de recetas que trabaje en esta receta es localizar algunas naranjas amargas y hacer primero la salsa como se supone que debe hacerse; a juzgar por muchas de las recetas publicadas que he visto, sospecho que una minoría se ha tomado la molestia. Sólo después de entender la salsa en su forma original podemos esperar marcar sustitutos como la naranja de ombligo y el limón adecuadamente.
En cualquier caso, de una forma u otra, la práctica de servir el pato con salsa de naranja se impuso en las cocinas francesas, hasta que, con el paso de los siglos, la preparación tal y como la conocemos hoy se consolidó como la clásica.
Esa versión es la siguiente: Un pato asado, con la piel crujiente; al lado, o con una cuchara, una salsa marrón elaborada a partir de un caldo de carne de vaca o de ternera, aromatizada con el zumo y la cáscara de naranjas amargas y agudizada con un gastrique agridulce a base de azúcar y vinagre de vino.
Receta de pato a la naranja
Para saber más, viajamos a las colinas de Montalbano para conocer a Michela Bottasso, chef del restaurante Biagio Pignatta. En la época del Renacimiento, la aldea de Artimino era una propiedad de los Medici, junto con el coto de caza anexo. En 1596, Fernando I encargó al famoso arquitecto Bernardo Buontalenti la construcción de una villa. Construida originalmente como residencia de caza, se terminó muy rápidamente y la corte del Gran Duque con la duquesa Cristina de Lorena se trasladó a esta finca. Conocida como Villa La Ferdinanda o Villa de las 100 chimeneas, es hoy una propiedad de la UNESCO y parte de una finca vinícola de 732 hectáreas con un hotel y un restaurante.
Situado en la ruta del vino de Carmignano, Artimino es hoy un lugar perfecto para degustar la cocina tradicional toscana de alta calidad, así como para descubrir fascinantes historias y sabores de la corte de los Medici.
