Aji amarillo scoville
5 min read No es ningún secreto que la cocina peruana guarda algunos de los mayores tesoros, listos para ser cocinados y consumidos. Entre estos tesoros se encuentra el súper popularají amarillo; esta fruta se cultiva en las culturas peruanas desde hace 8.000 años. Ya entonces era tan preciado que se regalaba a los dioses en las ceremonias religiosas y se consideraba un símbolo sagrado.
Es fascinante cómo un simple ingrediente puede convertirse en la estrella principal de relativamente cualquier plato importante de la cocina peruana. Presentado de muchas maneras y cocinado de muchas formas, el ají amarillo ha dado a la gastronomía peruana su sabor característico.
Ají Mirasol: Es el nombre que recibe el ají amarillo cuando se deja secar al sol. El sabor se vuelve menos picante pero más fuerte. Algunas personas combinan ambos tipos de ají para conseguir sabores particulares en sus platos.
Además de su delicioso sabor, el ají amarillo tiene grandes propiedades medicinales. Uno de sus principales ingredientes, la capsaicina, se utiliza para elaborar analgésicos. También es una gran fuente de vitamina A, vitamina B6, vitamina C, hierro, magnesio y potasio.
Pasta de ají panca
La pasta de ají amarillo es esencialmente ají amarillo fresco molido (chiles en el lenguaje americano). La pasta es un ingrediente esencial en la cocina peruana y, en Perú, suele hacerse desde cero cuando se necesita. Al igual que se muele la cebolla, el ajo y el jengibre para hacer un curry.
Esta pasta se utiliza para hacer tantos platos, como salsas, guisos, aderezos para ensaladas y mucho más. Tengo un lote enorme de esta pasta de ají amarillo de la cosecha del año pasado (2021), así que esté atento a las recetas en las próximas semanas.
Ahora, si tienes acceso a una tienda latinoamericana dondequiera que estés, puedes comprar fácilmente la pasta de ají amarillo. Y, como siempre digo, seguro que la encontrará en Internet, Amazon y Ebay son siempre buenas fuentes de productos especializados.
Este chile afrutado y ligeramente picante es uno de mis favoritos y lo cultivo todos los años por su sabor y color. Con 30 000 – 50 000 SHU, es un chile moderadamente picante y uno de los más populares en Perú y sus alrededores.
Es posible que quieras añadirle una pizca de sal, pero te sugiero que te abstengas y añadas sal a la receta con la que lo prepares. A no ser que quieras disfrutar de la pasta sola, tal vez para mojar tus patatas fritas o para rociarlas sobre patatas y verduras. Entonces, no dude en hacerlo.
Salsa de ají amarillo
Max Falkowitz es un escritor de comida y viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del juego de trivialidades Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.
Puedes comprar chiles ajíes frescos, enlatados o en forma de pasta, y puedes usar cualquiera de ellos en esta receta. Pero me gusta tener chiles secos a mano; puedes usar sólo lo que necesitas en lugar de abrir una lata o un frasco entero, y a diferencia de los chiles frescos, duran para siempre. Los chiles secos son más dulces y tienen sabores más profundos y concentrados que los frescos. El secado también realza el sabor dulce y cálido del ají en la parte posterior de la lengua.
La pasta en la que se basa esta salsa puede utilizarse como cualquier otra pasta de chile y es un componente clave de la salsa verde peruana para mojar. Si utiliza pasta ya hecha, esta receta utiliza aproximadamente media taza. Puedes personalizar esta salsa para ponerla sobre o en casi cualquier cosa: cerdo, pollo, pescado, arroz, patatas, calabaza o verduras. Yo la disfruto con alubias rojas, que son ricas y carnosas, pero lo suficientemente suaves como para dejar que el sutil sabor y el calor del chile se manifiesten. La salsa de ají amarillo se suele espesar con un queso salado, mayonesa, leche evaporada o incluso galletas saladas desmenuzadas. A mí me gusta el queso para resaltar la suavidad de los frijoles, pero si lo sirves con algo como pollo asado, tal vez quieras sustituirlo por algo más cremoso.
Recetas de ají panca
Tener una despensa bien surtida tiene muchos beneficios, ya que un par de ingredientes especiales puede ser todo lo que necesitas para transformar una simple comida de la semana en un plato complejo y sabroso. Sin embargo, hay un lado oscuro en el hecho de tener siempre la mercancía para hacer mole poblano o papri chaat a la primera de cambio. Nuestro armario se ha convertido en un refugio para diversas variedades de arroz y chiles secos, mientras que el cajón de los calcetines está repleto de especias, dejando la ropa al acecho en cada rincón oscuro del apartamento. Cuando estás casado con alguien que también trabaja en el sector de la alimentación, no hay ninguna voz de la razón que te diga que no debes comprar una bolsa de dos kilos de cacao negro. Pero bueno, al menos comemos bien. Este plato de pollo estofado utiliza dos productos básicos que nunca faltan en mi cocina: pasta de ají amarillo, una pasta de chile peruano afrutado que la abuela de mi marido nos envía por correo por cajas, y leche de coco en lata.
Si no tienes la suerte de recibir regularmente paquetes de chile de una abuela boliviana, el ají amarillo se puede conseguir fácilmente en tiendas de comestibles peruanas y mexicanas, así como en Internet. Se vende en varias formas, desde congelado hasta seco o -mi favorito- como pasta. La pasta de ají amarillo puede mezclarse fácilmente en salsas, mezclarse con verduras asadas o servirse con huevos para cambiar el ritmo del tabasco.
