Receta de ñoquis italiana
Si alguna vez has hecho pasta al pesto y te has dado cuenta de que estaba un poco seca, y luego has intentado salvarla añadiendo más y más aceite de oliva para acabar con una pasta excesivamente grasienta, te encantará la técnica que voy a compartir hoy:
Se trata de diluir el pesto para que lo cubra todo bien y crear una salsa de pesto brillante que cubra cada trozo de pasta. El almidón del agua se emulsiona con el pesto, lo que significa simplemente que la grasa del pesto + el almidón del agua se espesan. Igual que cuando se agita el aliño de la ensalada, es lo mismo.
Es la forma “correcta” de hacer las pastas, una técnica que se utiliza en todos los hogares italianos y en los restaurantes de todo el mundo. Los lectores habituales de esta página están hartos de leer sobre ello – ¡escribo sobre ello en todas las recetas de pasta, desde el Ragú de Carne Desmenuzada hasta la clásica Boloñesa, pasando por los Espaguetis a la Marinera!
Los espaguetis y otras pastas finas de hebra larga son mis siguientes favoritos. Me parece que no es tan fácil mezclar el pesto y cuanto más se trabaja la pasta, menos salseada queda (aunque se sigue añadiendo agua de cocción de la pasta, pero no se puede añadir más).
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Si alguna vez has probado el pesto en Italia, sabrás que el pesto aquí en Estados Unidos no es lo mismo. La semana pasada recibí una lección sobre cómo hacer pesto de una auténtica abuela italiana y ahora entiendo la diferencia y lo que hace que esta receta de pesto sea tan especial.
Mi amiga Francesca viaja desde su pequeña ciudad, cerca del centro de pesto de Génova, Italia, a San Francisco una o dos veces al año; esta vez (por suerte para nosotros) trajo a su madre y a su hijo Mattia, de dos años. Su madre hace un pesto precioso (y unos ñoquis de patata perfectamente ligeros para acompañarlo) y se ofreció a enseñarnos a mí y a mi amiga Jen cómo se hace. Tengo que decir que fue un cambio de juego completo. Si te gusta el pesto, tienes que probarlo. Su técnica da como resultado una versión increíblemente especial.
La mayoría del pesto que se encuentra aquí en los Estados Unidos es diferente por algunas razones. En primer lugar, la mayor parte de lo que se ve está hecho a máquina, normalmente un procesador de alimentos o una batidora de mano. Esto es cierto incluso si se hace en casa. No me malinterpretes, suele tener buen sabor, pero como los ingredientes no se pican a mano, la textura es más bien la de una pasta húmeda y uniforme con poca o ninguna definición entre los ingredientes. Este pesto es algo diferente.
Receta de pesto genovés
Originaria de Génova, Italia, la salsa pesto de hierbas -y las recetas de pasta al pesto que la llevan- es brillante, con ajo y buena hasta la última gota. Aunque las pastas al pesto de albahaca que utilizan piñones, ajo y aceite de oliva son las más tradicionales, en nuestra guía de los mejores platos de pasta al pesto aparecen otras variaciones con espinacas, rúcula y diferentes frutos secos. Tanto si prefiere las recetas de pasta al pesto con gambas, que son saludables para el corazón, como si tiene antojo de pastas al pesto con queso, tenemos una deliciosa receta de pasta al pesto para usted.
Para preparar una pasta al pesto con pollo que le dará fama en las cenas, sólo tiene que invertir 20 minutos. Tres productos básicos comprados en la tienda te ayudarán a dar un empujón a esta satisfactoria receta para la cena: un bote de pesto de albahaca, un bote de pimientos rojos asados y pollo asado picado. El brócoli fresco y el parmesano en abundancia completan un plato principal tan vistoso y sencillo que todo el mundo le pedirá la receta.
Esta pasta al pesto con salmón tiene el aspecto y el sabor de algo que se pediría en una charcutería o un restaurante gourmet. El hecho de que sólo requiera 15 minutos de preparación y una sartén para ejecutarla puede ser su pequeño secreto. La pasta de una sola olla se cocina en una mezcla a base de caldo de pollo. Acaba con un pesto de albahaca comprado (o nuestra variante DIY), espinacas frescas y salmón ahumado.
Receta de pesto Gennaro
Esta receta de pasta alla Genovese de Manuela Zangara se mantiene fiel a la tradición en este plato clásico de Liguria, con un pesto de albahaca que cubre suavemente la pasta al dente, las patatas cortadas en cubos y las judías verdes. Es increíblemente rápido de hacer y está lleno de sabor. Para que este plato sea vegetariano, cambie el pecorino y el parmesano por quesos duros similares con cuajo vegetal.
Empiece por preparar el pesto. Con un mortero o una batidora, muele el ajo, los piñones y la sal hasta obtener una pasta fina. Añada la albahaca y el aceite y, a continuación, páselo a un bol y añada el parmesano y el pecorino rallados. Si no se utiliza inmediatamente, cubrir el pesto con aceite adicional para evitar que se decolore (debido a la oxidación).
Manuela es una italiana que actualmente reside en Australia. Es la autora de Manu’s Menu, un blog gastronómico sobre cocina tradicional italiana que inició en 2011. Su blog es uno de los más importantes de Australia.
