Carne de mollejas
Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los aficionados a la gastronomía, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].
Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.
Receta de mollejas food network
egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son “el término culinario de la glándula del timo (en la garganta) y del páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos”. Larousse indica además que las mollejas de timo son “alargadas y de forma irregular”, mientras que las de páncreas son “más grandes y redondeadas”.
Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra “molleja” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice “dulce” porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
Receta de mollejas a la francesa
El mejor de todos los “umbles” es la molleja ……. Hay algo en la combinación de una carne rica y esponjosa con un delicado sabor a despojos que la convierte en la más sensual de las vísceras. Y formaron parte de la mejor comida de mi vida… en el restaurante Le Grand Vefour de París, el tipo de santuario gastronómico de la alta sociedad que probablemente sirvió coq au vin a Napoleón y Winston Churchill. Las mollejas viven en una reluciente sartén de cobre, salpicada de trufas negras ….. El aroma llegó a la nariz primero …. Nos comimos estas bellezas en silencio …. Apenas crujientes por fuera, eran simplemente sublimes, una mezcla impresionante de textura, sabor y exquisito aplomo. Nada podrá igualar este plato…”
En la carnicería el otro día vi, por primera vez, unas mollejas. Hasta ahora sólo las había comido en restaurantes (siempre las elijo cuando las veo), pero se me ocurrió probar a cocinarlas yo misma. Me animó descubrir que son bastante robustas y que es difícil cocinarlas en exceso. No puedo pretender rivalizar con la experiencia de Tom Parker Bowles en Le Grand Vefour….. pero me parecieron excelentes, muy dentro de las posibilidades de un mortal normal.
Mollejas empanadas
Para 4 personas 1 chalota, 1 pera, 1 kg de patatas, tomillo, laurel, una cucharadita de menta finamente picada, 500 a 700 g de mollejas de ternera, mantequilla, caldo de pollo. Reducción de vinagre balsámico, cebollino y salvia para decorar.Salsa al estilo oriental con naranja y jengibre100 g de zumo de naranja, 10 g de salsa de soja, 40 g de azúcar moreno, 10 cl de caldo de pollo, 1 cucharadita rasa de raz-el-hanout, 50 g de jengibre rallado.
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