Mole en olla
Cuando hace un par de años se conoció la noticia de que Enrique Olvera, el famoso Pujol, iba a abrir un local en Nueva York, el ciclo de apertura de restaurantes se disparó. Y cuando Cosme abrió sus puertas a finales de octubre pasado, el local llevaba meses reservado, antes de que nadie hubiera probado una sola tortilla.
“Por alguna razón”, explicó, “los restaurantes mexicanos en Estados Unidos nunca pasaron de los estereotipos. Los restaurantes italianos sí. Los restaurantes franceses sí. Incluso los restaurantes japoneses, en cierto modo, lo hicieron. Ahora no vas a un gran restaurante japonés y sientes que tienes que quitarte los zapatos. Pero los mexicanos siempre…”, se detuvo en seco: “Todos los restaurantes siguen siendo completamente tópicos [en su representación de la cultura mexicana]. Y nosotros queríamos evitarlo por completo”.
Dado su pedigrí, Olvera tenía sobre sus hombros el peso de unas expectativas bastante descabelladas, por no hablar de las suyas propias. Y las cumplió. Puede que Cosme sea caro y que resulte complicado entrar en él, pero una vez que se entra, se encuentra el tipo de comida mexicana que, como dice Pete Wells en su crítica de tres estrellas, “sabe a nuevo sin ser forzado ni amanerado”. No es el tipo de cocina mexicana que se puede aprender en vacaciones. Hay que vivirla”. Se trata de un restaurante espiritualmente mexicano que sirve comida que, a primera vista, es menos mexicana que algo parecido a Nuevo Nueva York.
Receta de guiso de mole
¿Sabías que el pavo formaba parte de la dieta azteca y es originario de América? La palabra azteca para designar al pavo, huexoloti, ha evolucionado hasta convertirse en “guajolote” en el México actual, refiriéndose normalmente a un pavo silvestre (“pavo” es el más común, criado en granja, para comer). Todavía es habitual servir un guajolote recién matado para una ocasión especial.
Los jesuitas españoles fueron los primeros en traer el pavo a Europa, y se referían a él como gallina de las Indias. A medida que crecía el aprecio por el pavo entre la realeza y la nobleza europeas, se convirtió en un símbolo de buen gusto, y la costumbre de servir pavo en Navidad ganó popularidad al considerarse un banquete adecuado para reyes e incluso papas. Las primeras recetas de pavo aparecieron en un libro de cocina publicado en 1570, escrito por Bartolomeo Scappi, chef privado del Papa Pío V.
¿Por qué no celebrar la rica historia culinaria de la pieza central de su mesa de Acción de Gracias rodeándola de otros platos de corte similar? He aquí un menú con un interesante “giro”, que casi podría llamarse “Acción de Gracias a la Mexicana”. Yo prefiero servir el mole aparte, para que los no iniciados puedan introducirse con facilidad en esta especialidad mexicana. Y aunque en México el pavo se sirve a menudo con mole poblano, el más conocido de los moles, al menos en este país, yo lo he combinado con el sabor de temporada de la calabaza.
Sopa de mole
En un nuevo restaurante de Greenwich Village llamado Kuxé (se pronuncia coo-shay) del chef Julián Medina, cada plato del menú celebra las tradiciones y los recuerdos de la infancia de Medina o de alguno de su equipo. Medina es propietario de ocho restaurantes Toloache en Nueva York y los chefs de cocina o los sous chefs de cada restaurante aportaron recetas e historias personales.
El desarrollo de un nuevo concepto también proporcionó más trabajo al personal durante la pandemia. “Pudimos dar más turnos a nuestra gente”, dice Medina. La mayor parte de su personal es de Puebla (al igual que medio millón de poblanos que ahora viven en Nueva York, a veces llamada Puebla York), pero algunos son también de otros estados, como Oaxaca o Guerrero. El propio Medina es de Ciudad de México.
El chef de cocina Ramón Barreto, originario de Morelos, explica su aportación: “Cuando hacía frío, mi abuela preparaba esta sopa para nuestra familia. El sustancioso plato me llenaba el alma de calor”.
“Este es el plato favorito de mi madre”, explica el chef de cocina Moisés Rodríguez, otro poblano. “Lo hace a la manera tradicional, en una cazuela de barro. Sabes que está listo cuando las costillas de cerdo se desprenden del hueso”.
Pati’s mexican table recetas pollo mole
Cada vez que visitaba la casa de mi abuela, me repetía que tenía que aprender a hacer el plato que durante generaciones había sido una tradición familiar. Si no aprendía a hacer el famoso mole de olla, no era digna del apellido. El chasquido de la licuadora integraba cada ingrediente que incorporaban mis raíces.
Siempre observaba como mi abuela añadía la carne al caldo, la mezcla que previamente había sido preparada con chile. Esta incluía 5 chiles pasilla, 9 tomates verdes, comino y sal. La pequeña sartén se encargaba de asar los chiles, el acompañamiento perfecto…
Hace unos meses llegó el gran día que mi abuela esperaba. Cociné el mole de olla que puede conquistar el paladar de cualquiera. ¿Será que la receta era sólo para mí? ¿O para todos?
Cada vez que visitaba la casa de mi abuela me repetía una y otra vez que debía aprender a hacer el platillo que por generaciones había sido toda una tradición familiar. Si no aprendía a hacer el famosísimo mole de olla no era digna de llevar su apellido. El chasquido de la licuadora integraba cada ingrediente que incorporaba mis raíces.