Ventresca de atún con salsa de ostras
La mayoría de la gente piensa en la ventresca de atún como un tipo de sushi favorito. También llamada toro o atún graso, es una sección del atún que muchos consideran que tiene el mejor sabor y la textura más tierna. Suele tener un color más claro que los filetes de atún que estamos acostumbrados a ver en nuestras pescaderías.La ventresca de atún no es fácil de encontrar en la mayoría de las pescaderías o mostradores de pescado. Pero una pescadería de primera, como The Lobster Place en el mercado de Chelsea de Manhattan, suele tenerla. Esto se debe a que esta pescadería también vende al por mayor a restaurantes (incluidos los de sushi japonés) y a otras pescaderías.Además de tener un color diferente, la ventresca de atún también tiene una textura distinta. Un filete es delgado y está dividido en secciones como dedos. También tiene más grasa que un filete de atún normal. Su mayor contenido de grasa y su construcción en secciones significa que debe cocinarse de forma sencilla y rápida para proteger su delicado sabor y su tierna carne.Este sencillo método de saltear un filete de ventresca de atún en mantequilla derretida me lo enseñó el jefe de pescadería de The Lobster Place.Ingredientes
Ventresca de atún al horno
La ventresca es la parte de carne triangular que se encuentra debajo del cuello del pescado. Es muy apreciada por los gastrónomos por su ternura, suavidad y cualidades gustativas. Es, con mucho, la parte más fina y delicada del atún, muy cremosa porque es naturalmente grasa.
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Ventresca de atún a la parrilla kuya j
Para mí, la ventresca de atún es el “foie gras” del atún. Es como comer carne de Wagyu en comparación con un simple filete comprado en la tienda. La ventresca de atún o “toro” se considera generalmente el rey de todos los ingredientes del sushi en Japón.
Sólo hay una pequeña porción por atún y en el mercado japonés es extremadamente caro. Sin embargo, los sudafricanos no se dan cuenta del valor de esta hermosa pieza de pescado graso marmoleado, y a menudo la descartan como un desperdicio. Esto es una simple tragedia en mi opinión, ya que una vez que lo haya probado entenderá exactamente por qué los japoneses pagan una pequeña fortuna por este pequeño corte de atún.
Receta de ventresca de atún crujiente
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Puede que el atún poco hecho haya desaparecido de los menús de los restaurantes más de moda, donde reinaba desde finales de los 90 hasta la década de 2000, pero eso no lo hace menos delicioso. Lo ideal es que el atún braseado tenga un centro denso y carnoso y una fina capa de carne dorada en el exterior.
Históricamente, esto ha significado el atún servido al estilo del tataki, una preparación tradicional japonesa en la que la mayor parte del atún está esencialmente frío y crudo. Con el control preciso de un cocinero sous vide, tiene algunas opciones más. En lugar de frío y crudo en el centro, puede servir el atún calentado hasta el punto de empezar a endurecerse, dándole un bocado aún más carnoso y manteniendo un precioso color rojo intenso translúcido y una textura húmeda.
El atún al vacío también es una buena forma de prepararlo para servirlo casi crudo, al estilo sashimi, o para utilizarlo en recetas en las que normalmente se utilizaría atún enlatado, lo que le proporciona una textura y un sabor mejores que cualquier opción enlatada.
