Sopa de guisantes y jamón
No, no la variedad de niebla londinense, increíblemente mala para los pulmones, que ocurrió hace mucho tiempo, sino una variedad más bien sana, de meter la cuchara en ella y no tener que comer durante el resto del día, nada menos que la receta de mi abuela.
Sabía que me la había escrito en alguna parte, pero después de nuestra visita a Moeders en Ámsterdam, y de todos los buenos recuerdos gastronómicos familiares que me evocó, tenía que encontrarla. Y finalmente lo hice, preparándola esta mañana para llevarla con nosotros en una aventura de fin de semana e ignorando el hecho de que para la primavera promete ser un día relativamente cálido por razones que pronto serán evidentes. Digamos que esta sopa puede ser un sustento esencial…
No se trata de una sopa rápida, sino más bien de un trabajo de amor con la cantidad de picaduras, apio en pedazos y revolviendo tipo de sopa, pero los resultados son bien vale la pena. Llámalo una sopa terapéutica de vagabundeo mental, si quieres. Es perfecta para los días en que la primavera no puede molestarse y el invierno vuelve a mostrar su cara. Obviamente, se puede hacer una versión vegetariana olvidando el bacon y no poniendo las salchichas al final.
Libro de guisantes y jamón
Optimismo y renacimiento son dos palabras que me encanta asociar a la época más bonita y productiva del año, la Primavera en mi idioma. Es un momento perfecto para viajar por España con un delantal y una cesta de mimbre, buscando recetas que preparar y nuevas historias gastronómicas que contar.
Viajé a Bilbao en ferry. Mi placentero viaje en busca de un menú de temporada, comenzó en el País Vasco donde una selección del vino local Txakoli, y Rosados de Navarra estaban listos para ser degustados en un restaurante local. Me ofrecieron una pequeña tapita de boquerones frescos fritos en aceite de oliva y Guisantes de Primavera con Jamón esencialmente.
También probé una Menestra de Verduras hecha con alcachofas y cardo rosa, mi verdura favorita de todos los tiempos. Atravesando rápidamente Cantabria, donde me detendría antes de regresar a Inglaterra en ferry desde Santander, llegué a Cudillero, un pintoresco puerto pesquero asturiano.
Esta es una parte de España de impresionante belleza, buena comida, sidra y clima caprichoso. Los cocineros y chefs locales, preparan muchos platos tradicionales de pescado como la Lubina a la Sidra que decidí incluir como plato principal de mi menú, antes de volver hacia Santander.
Pasta con jamón y guisantes
Esta vibrante ensalada, que incluye varios de los ingredientes emblemáticos de Chile, es un gran acompañante de las carnes a la brasa. Si se añade pasta cocida (conchas o rotini), puede servir como plato principal colorido y saludable.
Prepare el aderezo: En un frasco con tapa hermética, combinar el aceite de oliva, el zumo de lima, el vinagre, el ajo, la sal, el merquén (ver notas más abajo) y la pimienta negra. Agitar enérgicamente para emulsionar. Probar, añadiendo más zumo de lima o sal; el aliño debe estar muy condimentado. Rociar sobre la ensalada, mezclando suavemente con una espátula de goma.
Notas: El merquén es una mezcla de especias única en Chile, que nos encanta: Consiste en chiles de cuerno de cabra ahumados y secos, sal, comino y cilantro molido tostado. Se puede encontrar en tiendas de especias bien surtidas o en Internet. La ensalada se puede preparar hasta con varias horas de antelación, tapada y refrigerada. Pero se debe preparar y añadir el aguacate justo antes de servir.
La carne roja es un elemento básico en los hogares chilenos, siendo los asados una forma popular de entretenimiento para las familias. En este caso, el bistec de falda con sabor a carne se marina durante varias horas y luego se asa rápidamente (preferiblemente a término medio para obtener la máxima ternura). Antes de servirlo, úntelo con más aceite de oliva recién prensado: la salsa perfecta de la madre naturaleza. Sirva un Cabernet Sauvignon chileno.
Guisantes en español
Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico en España, existen varias categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón ibérico. Estas medidas han sido tomadas por el gobierno buscando combatir el engaño y así fortalecer la producción de jamones ibéricos de calidad.
De hecho, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y el tipo de alimentación recibida durante el periodo de engorde. En cuanto a la genética del cerdo, los productores deben especificar el porcentaje de genética ibérica, que no puede ser inferior al 50% de raza ibérica y al 50% de duroc blanco.
Un jamón 100% ibérico pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de los animales a acumular grasa infiltrada. También existe una categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos, la ley indica que toda la cría debe realizarse con hembras de raza 100% ibérica y machos de 100% Duroc.
En cuanto a la alimentación que ha recibido el cerdo, se considera que los cerdos de bellota dan jamones ibéricos de mayor calidad, ya que proviene de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera.
