Pollo al Ras el hanout
El ras el hanout es una compleja y aromática mezcla de especias que se asocia a la cocina marroquí. Si tiene la suerte de ir a este bello país, el ras el hanout debería estar en su lista de alimentos para traer de Marruecos. La traducción literal de ras el hanout del árabe al español es “cabeza de la tienda”, pero en realidad significa “estante superior”, y ambos términos implican que se trata de la mejor oferta en una tienda de especias. Debido a su uso liberal en la mrouzia, un plato de cordero y miel con un intenso condimento, el ras el hanout también se llama a veces especia de mrouzia. Algunas versiones son picantes y otras no tienen nada de picante. Si se prepara una mezcla propia, se puede controlar el picante.
No hay dos versiones de esta mezcla de especias que sean iguales, por lo que al probar el ras el hanout de diferentes fuentes, notará ligeras variaciones de sabor. En esencia, la mezcla de especias no es intrínsecamente picante, a menos que se añada intencionadamente este perfil de sabor. La mayoría de las recetas incluyen cardamomo, nuez moscada, anís, macis, canela, jengibre, varias pimientas y cúrcuma; a veces se utiliza un total de 30 o más ingredientes en cantidades variables. Algunas mezclas pueden añadir hasta 80 especias, por lo que la belleza de la especia reside en una receta fluida, pero también en las preferencias personales.
Receta de pescado marroquí
El Ras el hanout, que se traduce literalmente como “cabeza de la tienda”, es originario de los pueblos meghribi del norte de África. Es una mezcla compleja y distintiva de entre 20 y 27 especias y hierbas, cuyas cantidades varían según el fabricante. Las cantidades específicas son un secreto muy guardado de una tienda de especias a otra, y la mezcla se considera un arte. El Ras el hanout se utiliza con aves, carne, caza, arroz y cuscús. Se puede encontrar ya mezclado, como en las tiendas especializadas. Si no lo encuentras, aquí tienes una sencilla receta para que lo hagas tú mismo.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Ras-el-hanout come en serio
Sin embargo, la comparación se detiene ahí. El ras el hanout, el garam masala y las mezclas de curry tienen perfiles de sabor diferentes. Mientras que las mezclas indias están más en el lado salado de la cocina, el ras el hanout tiende a ser floral y dulce.
El ras el hanout es el ingrediente secreto de ciertos platos marroquíes que necesitan un aderezo aromático y dulce. Es esa pizca en un café elaborado tradicionalmente o en un postre con miel que hace que uno se pregunte qué tiene de especial.
O puede ser lo que hizo que ese sándwich de kefta marroquí que comió en Marrakech fuera tan agradablemente inolvidable. ¿Y qué me dice de la rfissa, con sus capas de msemen desmenuzado cubierto de pollo en un sabroso caldo?
Aunque el ras el hanout se asocia con el norte de África, se utiliza más en Marruecos que en Argelia y Túnez. La mayoría de sus componentes vienen de lejos; algunos se consideran afrodisíacos y otros son casi imposibles de encontrar entre las especias “comunes” que conocemos. (¡No es de extrañar que sea una invitación al exotismo y a los viajes!)
Comentarios
Los llamados “zocos” (mercados) contienen una enorme variedad de especias que no encontrará en ningún otro lugar del mundo; no en vano Marruecos se llama también el país de las especias. El azafrán, la canela, el comino, la pimienta de cayena y el pimentón son especialmente populares en la cocina marroquí.
Los marroquíes utilizan las especias a diario y experimentan con ellas. Esto ha dado lugar a extraordinarias variaciones. Una de las mezclas de especias más famosas es Ras el Hanout. En alemán significa “jefe del país”, porque tradicionalmente la mezcla sólo la podía hacer él. La mezcla de especias consta de hasta 35 especias y cada familia tiene su propia receta de Ras el Hanout. En la cocina marroquí, suele utilizarse como “especia para todo”. La mezcla de especias representa el popular sabor norteafricano y ofrece una auténtica explosión de sabor. El Ras el Hanout también es indispensable en los platos nacionales tajine y cuscús.
Otra mezcla de especias muy popular es la Harissa. Tradicionalmente, la Harissa se obtiene como una pasta de especias picante que se parece a nuestra pasta de tomate. La peculiaridad de esta mezcla es su picor dominante con una nota ligeramente mentolada y se suele utilizar con platos como el cuscús y el falafel. La mezcla de especias puede constar de hasta 20 especias diferentes, siendo el ingrediente principal el chile. En Marruecos, la harissa se utiliza incluso para untar en el desayuno.
