Congrio en salsa verde receta

Comida tradicional belga

El Paling in ‘t groen (holandés) o Anguilles au vert[1] (francés) es un plato belga, principalmente de la región flamenca a lo largo del río Escalda, entre Dendermonde y Amberes. El nombre holandés (literalmente “anguila al verde”) se refiere a la anguila de agua dulce en una salsa de hierbas verdes[2][3] La comida, tradicionalmente casera, también se vende preparada pero sin cocinar en algunas pescaderías o puestos de mercado, y puede degustarse en restaurantes especializados[4].

La anguila de río local se ha vuelto rara o no deseada debido a la contaminación. Dado que las piscifactorías de anguilas ofrecen un producto muy graso y gastronómicamente menos deseable, se suele importar la anguila salvaje. Se ha convertido en una especie amenazada y muy cara[7].

Stoemp

Maria Grazia Soncini asa anguila con ajo y romero en esta deliciosa receta de entrante de marisco, un plato innovador muy rápido y fácil de preparar. La chef acompaña la anguila con polenta blanca y cremosa, un alimento básico del norte de Italia.

Deje que la anguila se enfríe y, a continuación, mariposee cada trozo haciendo un corte en el centro y presionando la anguila, con la piel hacia arriba, sobre una tabla para aflojar la espina. Retire con cuidado el esqueleto y enjuague bien cada trozo bajo el grifo para eliminar los restos de vísceras.

Gracias a la utilización de los mejores pescados, mariscos y carnes de caza de los alrededores y a su cocina tradicional, Grazia Soncini ha conseguido mantener una estrella Michelin durante más de quince años. Cocinando junto a su madre en la cocina del restaurante, crea platos contundentes que recuerdan a los comensales las cenas familiares de su infancia.

Estofado de Flandes

Preparación1 Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio. Añadir el pescado y cocinar hasta que se dore por todos los lados. Añadir las cebollas de verdeo, el tomate y el tomillo; salpimentar y continuar la cocción durante 10 minutos. Añadir el brandy, encenderlo con una cerilla y mover suavemente la sartén hasta que la llama resida.2 Espolvorear con harina y cocinar unos minutos más. Añadir el vino y remover. Cuando alcance el hervor, tapar la sartén, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 10-15 minutos. Destapar y cocinar otros 10 minutos o hasta que la salsa espese.3 Servir con los champiñones salteados y las cebollas caramelizadas. Espolvorear con bacon y perejil.

En un mundo ideal, debería utilizarse el mismo vino para cocinar y para beber. Este plato suele requerir un vino tinto joven y afrutado no muy tánico. Podríamos probar con tres variedades sin madera: Pinot Noir, Merlot y Carménére.

Sopa de pescado belga

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Vi un paquete de filete de congrio fresco en Fairprice y decidí que sería nuestro plato principal para la cena de esta noche. Era la primera vez que probaba a cocinarlo. Sorprendentemente, ¡resulta ser un pescado realmente delicioso!

A diferencia de otros pescados de anguila que he probado, el congrio es bastante huesudo, con una espina central que irradia huesos a lo largo de la espina central hasta la aleta dorsal. Como mi mejilla izquierda sigue entumecida por una enfermedad, tuve que tener mucha precaución al comer esta anguila huesuda pero deliciosa.

Utilizo un método de cocción que aprendí (y adapté) de Van, una estudiante vietnamita. Fue una maravillosa compañera de piso cuando Ethan y yo vivíamos en Melbourne en 2002. Decidí no cocer demasiado la anguila y me guié por el tiempo de cocción habitual de 8 minutos para el pescado fresco más un minuto adicional para tener en cuenta la redondez del filete de anguila. Y fue un acierto: la anguila se cocinó en su punto justo, como un pescado recién cocinado al vapor, no seco sino suculento y con un sabor dulce natural. El exceso de cocción, ya sea al vapor o a la brasa, acaba con el dulzor natural inherente a todo pescado fresco.

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